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생선

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명 칭 : 생선
시 대 : 조선 후기(19세기)
설 명 : 식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기.
생선은 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다. 각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은 30∼70% 내외로 다양하지만 대부분의 생선에서 50% 전후를 먹는 부분으로 본다. 생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나 그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다.

생선은 종류에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살 생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살 생선이다.

생선은 육지동물의 살에 비하여 일반적으로 자가소화가 빨라 부패되기 쉽다. 그러나 사후경직 시간은 고기의 종류에 따라 많이 다른데 일반적으로 표층에 사는 고기는 짧고 심층에 사는 고기는 길다. 또 즉사시킨 것은 경직시간이 길고 고생을 시켜 죽인 것은 짧다.

또한 지방의 양도 맛에 관련되는데, 보통 산란 전 지방이 많을 때가 맛이 좋으며, 이를 제철 생선이라고 한다. 회유하는 생선에서는 북쪽의 것일수록 지방함량이 많고 남하할수록 지방함량이 적은 경향을 보인다.

자료참조 : 시장 촬영