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유래-사찰 음식의 기원

불가에서 식사(食事)를 공양(供養)이라 칭하는 이유는 그 음식을 차리는 데 있어 쓰인 모든 이에게 감사의 뜻을 표하는 것으로써, 공(供)의 뜻으로 자양(資養)한다는 의미이다. 그러나 초기 불교의 승려들은 음식을 저장ㆍ조리하는 것을 경전에서 금하고 있었다. 탁발(托鉢)하지 않고 음식을 섭취하는 것은 곧 물(物)에 대한 집착으로써 무소유를 행하는 데에 있어 방해가 된다고 보았기 때문이다. 후에 수행하는 이들이 늘어 교단이 형성되면서부터는 음식이 수행에 방해가 되지 않는 범위를 비시식계(非時食戒)로 정하여 수행승들만의 음식문화를 전개하였다.

살펴보면, 하루 한 끼의 식사를 하되 정오가 지나서는 음식을 결코 먹지 못하게 규정하였으니, 이는 승려가 수행하는데 있어서 최소한의 영양공급을 위한 계율이었고, 때가 아니고서는 먹을 수도 없는 시간상의 철저함이 있었다. 이것은 음식이 바로 약(藥)일 수밖에 없는 이유였다.
실제로 사분율(四分律)에서는 음식을 약(藥)으로 명시하였고, 마하승기율(摩訶僧祈律)에서는 시약(時藥), 시분약(時分藥), 칠일약(七日藥), 진형수약(盡形壽藥)으로 분류하여 그 쓰임을 엄격히 하였는데 내용을 보면 다음과 같다.

시약(時藥) - 오전에 먹는 음식물로써 승려의 정식식사 : 채소의 뿌리와 줄기, 곡식 등
시분약(時分藥) - 식사가 허락되지 않는 시간, 즉 오후에서 밤까지 마시는 과즙의 형태
칠일약(七日藥) - 병이 난 승려가 일주일 동안만 먹는 음식 - 연유(煉乳), 기름, 꿀, 석밀
(石蜜), 지방, 생버터 등
진형수약(盡形壽藥) - 종신토록 먹을 수 있는 약으로 현대 약의 개념과 흡사 : 약용과즙,
후추, 생강, 소금 등

초기 불교시대 승려들은 탁발(托鉢)에 의지하였기 때문에 탁발한 음식의 종류를 가릴 여지가 없었다. 발우에 담긴 그대로, 즉 육류가 포함된 음식이라도 받지 않을 수 없었다. 따라서 육식을 하는 데에 있어서도 삼종정육(三宗淨肉)에 한하여 허용하였다.

삼종정육(三宗淨肉)

- 불견(不見) : 자산을 위해서 살생된 것을 보지 않은 고기
- 불이(不耳) : 남으로부터 위의 사실을 전해 듣지 않은 고기
- 불의(不疑) : 자신을 위해 살생되었다는 의심이 없는 고기

현재 채식위주의 사찰음식이 형성된 것은 기원전 1세기 전후부터이다. 열반경(涅槃經), 능엄경(楞嚴經), 범망경(梵網經) 등의 경전에서 육식과 오신채(五辛菜)를 금하였고, 양나라 무제가 단주육문(斷酒肉文)을 지어 술과 고기를 금한 다음부터 보다 확고한 소식문화(素食文化)가 뿌리를 내렸다.

하루 한 끼, 비시식(非時食)을 행하던 승려들이 현재의 하루 세 끼의 공양을 하게 된 것은, 백장선사께서 ‘하루 일하지 않으면 먹지 않는다(一日不作 一日不食)’라는 적극적인 자급자족의 생활불교를 실천함에 있어 노동력이 필요했기 때문이었으나, 이 또한 나름대로의 법도를 정해 규율화 했다.
음식을 대하는 데에 있어 한 치의 흐트러짐도 경계한 사찰의 음식문화는, 나아가 현대 생활의 건강문화로 자리매김 하고 있다.

한국 사찰 음식의 발전 과정

사찰음식은 한국에 불교가 전래되면서부터 더불어 정착하였다. 육식을 금하는 계율에 의거하여 육류보다는 채소류의 음식이 이때부터 발전하기 시작했다. 삼국시대부터 일기 시작한 승려들의 음차생활(飮茶生活)은 신라에 와서는 대중의 생활로 이어졌다. 또 백제와 신라에서는 살생을 국법으로써 금하기까지 하였는데, 훗날 원광법사의 세속오계(世俗五戒) 중 살생유택(殺生有擇)의 조항을 보면 어느 정도의 육식은 허용했던 것으로 생각된다.

불교의 융성기를 맞은 숭불(崇佛)의 고려시대에는 육식은 점차 쇠하고 채소를 재료로 한 음식의 맛을 내는 법이 다각적으로 연구되어 식물성 기름과 향신료가 발달하였다. 다양한 재료의 떡, 조리법, 가공법이 특히 기술적인 발전을 이루었고, 현대의 동치미나 나박김치와 같은 침채(沈菜)형 김치류, 절임류 등의 저장음식이 개발되었다.

또한 팔관회(八關會), 연등회(煙燈會)와 같은 각종 불교행사가 많아짐에 따라 다례(茶禮), 다과(茶菓), 유밀과(油蜜果), 떡 등 의례음식을 크게 숭상하였고, 이와 더불어 헌다의식(獻茶儀式)이 유행했다.

억불의 조선시대에는 차(茶)문화가 쇠하였으나 조선의 식생활문화는 크게 달라질 것이 없었다. 오히려 차(茶)문화가 쇠퇴하면서 향약(鄕藥)을 섞어 만든 탕(湯), 화채, 식혜, 수정과 등의 음청류의 발전을 촉진시켰다. 그리고 당시 문헌을 보면 대중의 식재료나 조리법 대부분이 사찰의 음식과 밀접하게 연관되어 있었음을 알 수 있다.

일제강점기에 들어와서는 식재료, 약초 등의 사찰 음식물은 일제에 의하여 약재(藥材)로 개발되어 유통이 되기도 했다.
한국의 사찰음식의 발전과정을 되돌아보면 한국의 불교사와 흡사한 과정을 겪었음을 알 수 있다. 한국 불교의 발전이 그러했듯 토속음식과 어울리며 대중화 되는 과정 속에서 발전하였고, 불교의 기본 정신을 계승하여 공(供)에 대한 겸손과 탐하지 않은 맛을 가진 건강한 사찰음식문화를 이어왔다.