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명월관 교자상의 비밀

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ㆍ자 료 명 : 김상보(대전보건대학전통조리과교수)인터뷰
ㆍ자료유형 : 동영상
ㆍ저작자명 : (사)한국고유문화콘텐츠진흥회
ㆍ제작처명 : 한양대학교산학협력단
ㆍ영상소개 : 교자상은 1800년대 중엽부터 나온다. 여러명이 앉아서 먹는 상으로 1900년대 이 후 명월관을 중심으로 한 외식산업이 발달하면서 건교자상과 식교자상이라는 말이 생겼다. 우리나라 한정식의 경우 명월관의 영향을 매우 많이 받았으며, 4인상의 경우 명월관에서부터 시작되었다고 볼 수 있다.

명월관 교자상의 비밀

명월관 요리는 최초로 궁중음식을 일반인에게 선보인 요리이다. 조선의 궁중음식은 명월관 요리와 주방 상궁의 요리를 계승한 서울 한정식, 양반들의 종가집 음식을 통해 현재까지 명맥을 유지하고 있다.

1900년대 초반 경성에는 화월루나 국취루와 같은 일본 요리집은 있었지만, 조선요리집은 존재하지 않았다. 어선(御膳)과 향연음식을 맡아 하던 안순환(安淳煥)이 일반인에게 궁중요리를 판매하였다.

안순환은 “조선요리의 특색”이란 글에서 서양음식, 중국음식, 일본음식과 조선음식을 비교하면서 “조선음식은 첫째, 제철에 나는 재료로 만든 음식이 많고. 둘째, 양념으로 인해 음식 맛이 좋고. 셋째, 음식배열의 규칙이 정연하고. 넷째, 여러 가지 음식을 한상에 모아 놓아서 손님을 접대하는데 좋다”고 했다.

당시 명월관에서 판매하던 요리는 술안주인 건교자(乾交子)와 식사를 위한 식교자(食交子)가 있었다. 대표적인 요리로는 신설로(新設爐)가 있다. 신설로는 신선로(神仙爐)라고도 불린다. 명월관의 신설로 요리는 일인당 하나씩 나오는 작은 남비요리로 소고기와 은행, 죽순, 호두, 달걀, 두부 등을 함께 익혀먹는 요리이다. 이외에도 새우젓에 찍어먹는 편육, 떡과 꿀, 약식, 메밀국수, 전복회, 육회와 궁중내인 “분이”가 만든 술이 있었다. 신문에 실린 명월관 광고를 보면 조선요리와 서양요리를 함께 한다고 소개하고 있다. 처음에는 전통궁중요리만을 판매하다가 서서히 서양요리가 더해지면서 대중적으로 변해갔다고 보여진다.

명월관 요리는 요리를 즐기는 방식에도 변화를 가져왔다. 전통적인 방식은 개인마다 요리상을 차리는 독상 방식이었는데, 명월관 요리가 유행한 이후 4인이 함께 요리를 먹을 수 있는 교자상으로 바뀌게 되었다. 현 한정식 요리의 원조라고 할 수 있다. 한정식이란 용어는 새로 만들어진 용어이다. 전통적인 반상차림을 서양의 정식처럼 시간전개에 따라 전채와 주식 후식으로 구성된 상차림을 의미한다. 대체로 백반이란 가장 서민적인 상차림이 상업화한 것이고, 한정식이란 옛 양반가들의 반상 차림이 상업화한 것 정도로 해석하는 것이 통설이다. 반상 차림은 지방색을 띠게 되어 오늘날 남도 한정식, 개성 한정식 등으로 발전해 왔다. 모두 12첩 반상이 기본이지만 지역 특산물의 차이에 따라 찬의 수나 탕의 종류가 조금씩 다르게 변화해 왔다.