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명월관 이야기구의 만드는법

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구의 만드는법

구의라하는것은 진한장에 약념을잘할뿐외라 모닥불에굽기를 잘하여야하는것이라 보기에굽기가쉬운듯하나 엇던얌전한부인이 잘하리요 괄한불에 약념만드러발나가며 안팟을태거나못나고두껍게만들면 엇지 얌전한부인의 솜씨라하리요 안팟이곱고 야들하게 속가지구은후에 다시남비에다가 기름을붓고 구은생선을너코 괄하지안은불에 안팟을뒤처가며 다시쬐인후에 합에다마 뚝게덥고 보에싸서 더운데두거나 합을중탕하야 두엇다가먹을제 뚝제를열면 김이 모락모락나고 딱근딱근할제먹는것이라 이것이후수은듯하되 부인이겅충대거나 문경업는이가 엇지 구의한가지라도잘만들줄알리요 남편에게 소박이 여러가지로 말미암아되는것이니 이말을헛되이알지말지어다

갈비구의【가리쟁임, 협적(脅灸)】

기름진 연한갈비나 암소갈비를 잘게족이되대가리는질기니 내여노코 한치기리식잘나서 물에잠간씨서 베수건에꼭짜서 안팟을 잘게어이되 붙은고기를바려가며 다 어인후에 진장에 꿀과배집과 이긴흔파와 마눌다저너코 깨소곰과 호초가루를너어한데푸러가지고 어인갈비를 하낫식들고고 명푸러논것을 안팟으로발으되 짜지안케하여답되 다시케케로 깨소곰과기름을 처가며 재여노앗다가 구어먹나니 피를만이빼는것이 보기에조흔듯하나 자양에대단이부족하니라갈비를 몬저기름장에 주물너 재엿다가 세번굽고 세번냉수에당갓다가 다시가진고명하야구으면연하고 버서지기도잘하고 맛이조흐니라또 잘게어여노은갈비를 끌는기름에 잠깐띄워지저내인후에 가진고명을바르고 구어먹으면 아삭아삭하야 맛이조흐니 이것은 질긴갈비가 더욱무방하니라갈비가질기거든 능이가루를 고명에석거너커나배집에 당갓다가 약념하면 연하니라옛적에갈비에넛는고명은 기름과소곰과 파와마눌과 생강썬것과 호초가루를너엇나니 무엇이든지 옛적에하는음식이 지금하는것보다 다중탁하고 별로신기한것이 업다하노라 기리는대체꿀보다 설탕이조코 배집을많이치라대체 잘쟁인가리를 석쇠에굽지말고 번철에 기름을붓고 밧삭지저먹는것이조흐나 그러나 굽는것은 기름끼가 송알송알하야 맛이 더잇는것가트니라또는 가리를 홀락벗겨먹는것을 조타고하나 이것은 잠시보기에조흔듯하고 습관인것이 뼈에부튼심줄은 제일맛도업고 제일질겨서 위가실한사람은 삭아내린다하거니와 위가실치못한사람은소화가불량하야 쳬중을엇거나 체로하야부증까지나는것이니 이맛업고 질긴것을먹고 그위태한일을할까보냐 매우조심할지어다 대쳬 가리구의와생치쌈이라하는것은 습관으로조아서 편기를하나그러하나 이것을안먹는사람이보게되면 오즉추하게보며 오즉웃겟스리요 그뜨거운뼈조각을 좌우손에다가 흉켜쥐고먹는것은 사람이먹는것갓지안코 생치쌈요보쯤을싸서 두손으로웅켜들고 억지로트러너는것을보면 두눈이솟고 씩씩거리며 푸른물과 고초장밥풀이 꿰역나오는것이 먹는사람은맛도잇고 취미도잇다하야먹거니와 타국사람이보면 무슨날풀(生草)을 저러케 함부로먹나하고 한바탕연극(演劇)으로 아지안켓스리요 고치지못할습관을 애달나하노라

염통구의【우심적(牛心灸)】

염통을짜개여 얄게점여서 물에피를뺀후에 수건에 꼭짜노코줄거리도짜개여 안에잇는흘데기는칼로뜨더버리고 사면으로자기조어여 씨서서 염통과한테짜노코 장에파익여노코 기름깨소곰호초가루 설당치고 모다주물러재엿다가 구어먹으나 넘우익히면 맛이업스니잠깐만익혀야 아삭아삭하고조흐니라

생치구의【치적(雉灸)】

생치를토막친후에 백지에물을적서 틈업시싸서 구어반쯤익거든 백지를벗기고 소곰과 기름과호초가루에주물러 다시구면 기름이떠러지지아니하야맛을일치안나니 이러케굽는것은 물에당가서굽지아니하나니라회양땅에 나는생치는 왼통잣을먹고사는고로전신이기름이쩌서 일으기를기름꿩이라하나니 이것을부득불저진종회로싸서 굽지아니하면 기름이떠러저 불이꺼지고 쉽게굽지못하나니 다른데것은그러치아니하니라굽는법은 날로구어반쯤익거든 먹는것이조흐나식성에반쯤익은것을 조아아니하나니 대개반쯤구어먹는것이 만이먹어도 실치아니하니라무릇사람이 생치다리를먹는자는 반다시 그뼈마디를 먹는것을 지극한맛으로아나니 아지못게라 뼈가새로부서지면 극히날칸나서 그릇씹다가이사이에백키면 이뿌리가 골무는일도잇고 그릇생키다가 목구멍에걸리면 곳칠의원이업나니 한때맛잇는것을 취하야위태하고 망하는디경을범하나니 엇지삼가지아니할가보냐

닭구의【계적(鷄灸)】

닭을생치와가티하야구으면 맛이조코 생치는도리혀 맛이시금하나 한때먹는것이라 생치를낫게아니 우습도다 살찐닭을 정하게맨드러 각떠서기름과소곰에 제려눌은지한참만에 끄내여굽되두벌쌀뜨물에 잠가가며 굽기를세번을한후에 다시기름장을발나구어익거든 깨소곰과호초가루를뿌려먹나니라살찐닭을퇴하거나 손으로털을뽑거나 정이하야아래로구멍을뚫코 내장을끄내고정이씨서 조흔장과기름각한종자식너코 집을취겨서 왼통도라가며동여서 잠깐물에당갓다내되 혹 진흙으로도싸나니 나무불속에너엇다가 한식경만에 집어내여 집을벗겨버리든지 다탓든지 몬지를 다떠러버리고손으로쪼개서 다시 기름장을조곰발나 잠깐구어내되 만일오래두면 맛이도리혀업나니라

연계구의【연계적(軟鷄灸)】

살찐햇닭을 정하게만드러 각떠서소곰치고 한참두엇다가 불위에구어 두번쌀뜨물에잠갓다가또구어잠그기를 서넛차레를한후에 비로소 장을발나구어익거든 초장에먹나니라무릇 닭을버혀공중에 다라매여 피가다떠러저하로밤을지낸즉 맛이조코연하나니 대체 닭을 밤을지내면 지네기운이음습하기도쉽고 독한배암독한버레가 침을떠러치기쉬우니 반듯이 다시구어먹고 간절이경솔하게찬구의는 먹지말지니라또법은 살찐암닭을 햇것으로털을뽑되 더운물에 퇴하지말고 손으로털을뽑고 아래로구멍을뚤코 내장을다집어내고 정이씨슨후에 장과기름을배속에죠곰너코 저즌집흐로 여러번휘감고 진흙으로 왼몸을바르고 모닥불에무덧다가 한식경만에끄내여 진흙을쪼개고 집도멋기고 잡틔를업시하고 손으로쪼개여 뜨더노코 소곰을찌거먹으면맛이절품이니라 이러케한것은 구어먹으려면 장을약간바르고 잠간만구어 곳집어내나니 만일오래구으면 맛이도리혀 조치못하니라애저찜도 이법대로하는것이 매우죠흐니라진위(振威)서 연계구의하는법은 연계를퇴하야왼이로 쪼개여 전체수처럼하야 방망이로곱게두다려 물에씨서 피를빼고 석쇠에안팟을굽다가 냉수에당그면 기름이빠질것이니이러케서너번을굽고 랭수에당가 기름이다빠지거든 다시석쇠에굽되 참기름을 안팟을발나가며 여러번기름칠하면닭의빗이 노랏케되리니 그제야조흔소곰을 손구락으로 안팟을비벼가며구으면 소곰이 다 닭의살노드러가리니 그제야다시 또 참기름을 한번더발으로 구어내여 뜨러먹으면 뼈가제절로 쑥쑥빠지고 맛이더할수업시고소하고 연하고조흐니라 먹을제소곰과호초가루에 찍어먹나니라닭도 진위것이 모래를먹지안키로 다른닭보담나으니라

참새구의【새전체숙, 황작적(黃雀灸)】

참새는 십월부터정월까지먹나니 오장을빼여버리고 칼등으로약간두다려 기름과소곰에 주물러굽되 물기름을발러가며 굽나니 또법은 쇠고기를연한걸로난도하야 함께반댁이를지여 꼿창이에꿰여구어도조흐니라 장을바르면 맛이업나니 물기름을발라굽고 국은끄리지안코 두부를대기하나니 남자양기에제일이요 아희배인부인은기하나니쇠고기업시그저소곰발라 구어도조흐니라또 법은굽든지지지 든지몬저새의껍질을 버기고만들기도하나니라

민어구의【민어적(民魚灸)】

민어를껍질벗기고 뼈빼고 크게토막처서 진한장에설당만조곰치고 그냥구어먹으면 맛이순전하고 가진고명을하려면 파익이고 기름과깨소곰과호초가루를 설당친장에너코 개야무처서굽되 연하야뒤집어가며 발객깃으로 고명한장을발라가며뭉군이구어 속이설지안토록굽나니라무슨생선이든지 굽는법은 생선을몬저 나뭇가지로 아가리를꿰여 화로에멀리들고 쪼이면 생선에즙이다 아갈이로나올것이니 그리한후에 토막지어 굽거나 왼통으로나 굽나니라무슨생선이든지 몸에물끼가업서야굽는대 석쇠에드러붓지를아니하니 왼통이나 토막이나 안팟을말려서 굽는것이 조흐나 석쇠에기름을발라 굽나니라무슨생선이든지 젓국을바르고 잠깐재엿다가구어먹으면 맛이이상하고 비위에당기고 또 찍어먹는간도업시먹나니라또 생선토막을 일본된장을발럿다가 구어먹어도맛이이상하니라무슨생선이든지 다 구어먹나니 잉어와 끄리가튼것도 구으면 다조흐니라

숭어구의【수어적(秀魚灸)】

큰숭어는 맛이 적은숭어보담 맛이낫고 민어구의법과가티여러가지로하면 민어구의보담 상둥이고 껍질이잇서도조흐니라

비웃구의【청어구의, 청어적(靑魚灸)】

비웃을구구대알백이로 성한것을 비눌글고 씨서서 대가리와꽁지따고 왼통으로채반에 너러노아 물께가다빠저 안팟이부득부득하거든 고명너은진장을바르고굽되 몸에살이 상치안토록잘구어서 다시남비에 기름을약간두루고 뒤처가며지저서 그냥노코 소곰에찍어가며먹으면 알과이리가맛이둥에가나니 괄한불에는 굽지말지니라비웃이 기름이만은생선이라 만이먹지말것이요기름도약념에 너치말것이니라비웃을신선한걸로 정이씨서 왼통으로소곰을발라 괄한불에구어먹으면 맛이극히조흐니 소곰을발나서 조곰이라도 노아두면 구어도 맛이업나니라비웃에다가 맹물을발라 구어먹으면 비위가뒤집혀서 모다토하나니라

방어구의【빙어적】

생선방어는 토막처 기름장 발라가며 구어더운김에먹으면 맛이매우조흐나 식으면 비리기가쉬우니라

갈치구의【태도적(太刀灸)】

갈치는 생선으로먹는것이 자반에비할것이아니니 장살을올려가며 구어먹으면 이외에 더나은생선맛은업나니라

웅어구의【위어적(韋魚灸)】

웅어를굴근걸로 비눌글고 대가리와 내장애알이나 이리는두고 꽁지따고씨서서 두토막에잘라 기름장발나 구으면 기름진생선이라 엿튼맛은제일이니라

저육구의【저적(猪灸)】

저육에큰덩어리를 쇠꼿치에꿰여 숫불에빗치여굽되 속뜨물에여러번잠거 도로구운후 대꼿치로살을두루쑤쉬여서 기름장약념발러구어점여먹으면맛이매우조흐니 이법은 지나에서만드는법이니라

붕어구의【부어적】

몬저 화로에다숫을피고 재를얄게덥고 붕어를정하게씨서 비눌은극지말고 뭉군이쬐이면 비눌이 타일어날것이니 랭수로자조발으면 타이러나거든 비눌이 다시펴질것이니 이러케 타이러나는대로 랭수를발나 안팟으로오륙차한뒤에 비로소장을바르고 깃뾰족한데로 쑤서장이다드러가게하야 푹익거든먹을지니 먹을때에저까락으로집고내리훌트면 비눌이다바서지나니 그리하여야 맛이조흐니라또는 생붕어를 큰것을배도따지말고 왼이로백지에싸서 그위에다가 물을발러 불위에석쇠노코급히물을발러 물이말으는대로 연해종희위에다가물을발라가며 굽기를반일이나 구어내인즉 뼈와비눌이 연육가티성해물으고 초장에찍어먹은즉맛이담하야조흐니라

생복구의【생복적(生鰒灸)】

생복을 널고둑겁게점여서 조흔진한장에너코잠간취겻다가 모닥불에살작구어먹으면 초보담슴슴하고 맛이조흐니라

게구의【해적(蟹灸)】

생게를 얼마든지딱지떼고 김은장누른장을 글거너코 그나마지뼈와껍질고기는 칼로익이거나절구의너코 짓찌여 죽가티되거든 즙을내여그집과 이왕끄냇든 장을합하고 생과파와 호초가루와계란과 록말이나밀가루를모다합하야너코 따로이대통을짜개여 속을정이하고 다시합하야노끈으로 여노코 합하야 든집을대통에너코 아구리를단단이봉하야 끌른물에너어 익을만하거든 끄내여대통을갈러빼여내여 둥글게된것을마음대로써러산적모양과가티 꼿창이에 꿰여서 기름장을바르고 구어먹으면 맛이뛰어나니라 대통이어려우니아모그릇이나 담어중탕하야도조흘듯하니라

계란구의【계란적(鷄卵灸)】

계란을얼마든지 깨트러노코 형개가루와찹쌀가루와 호초가루를처서 모다버무리고 큰대를 한마디를 잘라쪼개여 속을글거내고 다시합하야 게장넛틋 가티하야 살마서 대통을쪼개이면 둥군통과가트리니 크고적은것을 임의로썰고 기름장에재여구으면 맛이이상하니라