• 홈
  • 문화원형 라이브러리
인쇄 문화원형 스크랩

명월관 이야기국끓이는법 [탕(湯),갱(羹),즙(汁)]

연관목차보기

국끓이는법 [탕(湯),갱(羹),즙(汁)]

국은밥다음이요 반찬에읏듬이라 국이업스면 얼골에 눈업는것갓튼고로 온갓잔치에든지 신도에든지 국업스면 못쓰나니 또 이것아니면 밥을마라먹을수가업스니 엇지소중치아니하리오 불가불 잘만드러야 하나니라 일본사람은 국을집(?)이라 하는것이 건사한말이니라

육개장

먼저 파를데처 물에빠라 꼭짜서 한치기리식써러노코 가진고기는 흘데기 광대머리 무릅도간이사태쐐약갈비 대창 곱창 양 곤자손이 이자 만하등 부아를 정이씻고 맹물에살마 꼿창이로 찔너보아 물럿거든다 건저내여 살고기는 손으로잘게 뜨더노코 그나마는 써러서파와 여러가지고 기왕함께석고 장과기름과 깨소곰과 호초가루간맛추워치고 한데주물러 석거가지고 고기삶은물에 다시느코 한참 끄려서 먹나니라매운고초장을 한테버무려 국물소테느코 한속금끄려쓰는것도 조흐니라

곰국

고기는 육개장과 갓치하고 데친쇠족과 꼬리를 털벗겨느코 한속곰 끌커든 무를 통으로 쪼개여느어서물은 후에 끄내여 무는사방이 두둑두둑하고 네모지게 써러노코 진장을처 까불러 무빗이 불게하고 이우에 여러가지고기는 육개장갓치 써러서 맛바른 집메주장과 기름과 호초가루와 깨소곰을처 한창 주므른후에 국을퍼 먹을때 고기를느어 먹나니라이것은 여러사람이 먹을때에 하거니와 조곰하야먹는데는 고기주무른것을 한테느코 끄려서 먹나니라육개장이나곰국이나 치성으로하려면 잡된고기는아니느코 순전히 양지머리나 엄진이나 사태나 쐐약갈비나 너덧가지만느코 해삼전복을 느코끄려야 맛이달고 국이상등이되고 쇠똥내가 엄나니라 위로기름뜨는것은 건저서된장찌개에나 기름대신 늣나니라

잡탕【雜湯】

잡탕은 육개장이나 곰국이나 고기늣는것은 가트나 아못조록 여러가지 놋는것이 조흔데 기회에도 건대구를느코 끄리다가 무나파를느어 한테끄려내여 모다써러 가진고명하야 다시솟테느어한속금 끄린후에 먹을때 퍼내여 각색고명을늣퇴미나리 붓친것과 게란붓친것과 표고석이 버섯을 기름에 북가 모다 골패짝처럼 써러연고 완자와 실백을 언저쓰나니라

대구국【대구탕(大口湯)】

생선대구를씨서 오장빼고 알이나 이르는빼여왼통으로 노왓다가 살과대가리나 뼈를토박지여고초장의 된장석거 걸러붓고 콩나물꽁지따서 느코 간맛초아 끄리다가 용서슴하거든 토막진거와 알이나이리는 왼통으로느어 한테끄려 뼈가무르거든 떠내어먹을제 알이나이리는 뚝뚝꺼서 그릇에논아 뜨느니라

도밋국【도미탕(道尾湯), 조탕(?湯)】

도미를 비눌글고 내장빼고 씨서서 토막쳐노코 알이나이리는 대구와가티하고 맑은장국을끄려 팔팔끌커든 토막진것을 느코한참더끄려 퍼내일제 쑥갓을기럭짓재 정이씨섯다가 잠간느어한테퍼내되 쑥갓이 누른빗이업고 푸른빗잇을세 퍼내여야 향기롭고 연하야 고기나쑥갓을 초에찍어먹으면 조흐니라 부대 쑥갓을먼저 느어끄리면질기고 빗이흉하니라이국에 대가리는 생선대가리중에 맛이제일조흐니라

민엇국【민어탕(民魚湯)】

민어는 호박날제야 기름지고 맛이조흐나 불가불일즉이 먹으려면 맑은장국을 끄리다가 토막친것을 느코 끄려서먹나니라

완자탕

무삼생선이든지 절기차저서하나니 생선살로만짓이긴것의 여제육이나 생치나 닯고기나 한테난도하야 호초가루와 기름과 깨소곰과 표고와 석이와 버섯과 두부와 소곰을화합하야 생강 조곰익여느코 밥알만치만들제 속에실백자 하나식느어 만드러 게란이나 녹말을씨?다가 맑은장국에 느어끄리나니 두부는 만이느어도조흐니라

애탕【艾湯】

애탕쑥을 잘다듬어씨서 물에데처가지고 다시랭수에 한번빠러서 물을 꼭 짜버리고 고기와석거 한참 칼로익여서노코 두부를짜서 쑥에삼분지일쯤느코 기름과깨소곰과 호초가루를치고 소곰으로 간을마처 한참주물러석근후에 밤알만큼식 둥글게비저서 밀가루를무치고 또 게란을푸러 무친후 맑은장국에 움파를만이 잘러느코 한참끄리다가 무러노온 쑥뭉치를 하나식느어 또 끄려내나니라 움파가업스면 청파라도 조코채처늣나니라 애탕쑥이라하는것은 겨울에 움에서길은게나 따뜻한양지짝에서난것이나 봄에처음나는 다북쑥이라야쓰나니라

맑은장국

쇠고기를 잘고얄게썰되 먼저파를 닙사귀째 잘계익이고 마늘을조곰 익여느코 장을짜게풀고 호초가루를처서 오랫동안 모다손으로 주무른후에 기름과깨소곰을치고 또 잠간주물러서 손테느코 물을조곰치고 복다가 다시물을 먹을만치 간 맛초아붓고 오랫동안끄려서 퍼내나니라 처음에 장을만이치는것은 나종에 물을붓는고로 만이처도 관게치아느니라 겨울무는 속이비기가쉬우니 얄게써러 먼저데처서 물을빼여버리고 다시 약념에북가야 무가 설겅설겅치아니하며 움파를 한치식잘아만이느어도조흐니라또 조흔다시마를행자질하야 느으면 단맛이일층더나나니라 가을에는 무대신 박을써러느어도 조흐니라또는 기름업는 연한고기를 잘게썰고 파를엇써러만이느코 게란을깨여느코 맑은장치고 기름과호초가루치고 모다주물러 물조곰치고 한참복다가물을처끄려낸후에 고초가루치고먹나니 이것이여름점심흔밥에먹거나 국수를말거나 떡을먹거나무슨목멘것을먹을제 마시나니라 게란은다끄른후에 왼통으로만이깨여느어서 것만는것이 매우조코 고기는 다른국보담 만이느어야하나니라 이것이파장국이라 하기도 하나니라

외무름국【선농탕(仙濃湯)】

늙은외를 몃개던지 소용될만치 꼭지를자르고 얄게벗겨바리고 꼭지자른데로 됫속을 다 긁어내여 속이뷔이게한후 완자만드는재료로 욋속에갓득갓득채워느코 꼭지잘넛든것을 깎거서 막애를만드러 속이쏘다지지안토록 구멍을막고 빠지지안케 또 꼿챙이를깍거 막애박은대를 빈혀찌르듯 찔려노코 맑은장국을끄리고 고초장을 조곰풀고 파를써러너은후 버섯을조곰 써러느코 외만든것을느어 한참 더끄리나니라 이것이 이업는로인에게적당하니라

추포탕 (복중음식)

곰국재료를 무까지 써러느코 또외를 그와가티 써러소곰에잠간 저렷다가 정한수건에싸서 꼭 짜버리고 기름에복가서 곰국재료와가티담고 간장기름 깨소곰 호초가루를치고 한참 주물러가지고참깨를 모래들지안케잘이러서 불려키에 담아가지고 손바닥으로부비여 껍질을벗겨가지고 멧돌에물을처가며갈아서 체에바처 소곰을조곰친후이위에 만드러노은 고기등물을 찬이로느어먹나니라 깨를씨서 절구에잠간찌어서 물이씨서서 껍질을벗기기도하나니라

선기야탕【승기악탕, 勝技樂湯】

먼저날무를채치고 숙주나물을씨서서 꼬리따고 황화채(청인의파는것)불린것과 미나리와파를 한치기리식잘라서 파는채치고 표고와버섯은 더운물에불려서 기름에복근것과 알고명흰자위와 노른자위를 각각친것을 다골패짝만큼식썰고 이여러가지를 색마초와 모양잇게담나니 접시언저리와가티시작하야 맨위에는 게란한개를 정하게씨서 언저노은후 또 고기한접시를 맛잇게장여노코 조흔숭어한마리를 잘씻고 비늘글거 내장을빼여바린후에 칼로 드문드문어여가지고 진한장발러 잠간구어서 기름을발러 남비에담어 노앗다가 먹을때에 남비에물을붓고 고기장인것을 느 어한참끄린후 접시에 담엇든나물은 느어익혀 먹엇다가 국수나흰떡을 느어먹나니라이탕이 여러가지 법이잇어 이루다 기록못하나 대체이맛 엇지조튼지 기생과 풍악보담 더낫다하기로 숭기악탕이라 하나니라

도미국수

쑥갓을 정하게써서 머리를마처가지고 큰접시가으로 나느에 둘려담고 가위로 접시가와가티모양이 둥굴게버히고 그위에는 각색전유어와너비안이와 미나리초대(미나리를기럭짓재밀가루무처게란씨워지진것이라)한것과 알고명흰자위와 노른자위를 각각주처서 이 여러가지를 다골괘짝만큼식써러노코 또 표고버섯 석이를 더운물에불려서 씨슨후 기름에복가서 이우와가티써러가지고 이 여러가지를 쑥갓위로돌려담되 쑥갓언저리보담 조곰드러가게시작하야 모양잇게 색마초아 각각둥굴게언꼬 그위에는 팽란(烹卵)을 둥근채 얄게써러 돌려언꼬 또 완자를 잘게만드러 맨위에언진후에 상에을려노코 도미를정하게씨서 비눌을글고 내장을빼인후 꼬리만잘러바리고 대가릿재 칼로 잠간잘게어여서 장을발라잠간구어가지고 남비에담어노앗다가 먹을때에 물을붓고 끄려서 접시에 담엇든것을 느어익혀먹나니 다 익은후에 국수를 느어가며 퍼서먹나니라 또한물붓고 끄릴때에 고기장인것을느코끄리라요사이는 도미를짜개여 두세치기리식자르고 대가리도짜개고 모다 밀가루를부처 알씨여 번철에기름을 넉넉이드러붓고 지저내서 남비바닥에고기쟁인거 한케깔고 그위에 쑥갓을조곰깔되 널은지지지안코 그냥느코 그위에 가진전유어와 미나리부친것과포고 목이황화 석이버섯 알고명 완자를 다크게하야느코 (먹기도조커니와요사이시체라)또 틈틈이 은행과 호도실한거와 실백자와 실고초를언고 장국부어 끄를제 국수와 날쑥갓을느어먹나니 호초와 건강과 게피와 고초가루와 천초가루와 싱겁초등을 다 가루만드러 접시에색마추워담앗다가 끄를제처서먹어야 맛이일층조흐니 고명을 각병에도 느엇다가쓰나니라이국수에는 해삼과 전복과 죽순과 우엉(牛旁)등물을 느어야상등이니라

신선로【神仙爐, 탕구자, 열구자(悅口子)】

여러가지전유어와 전복 해삼 미나리부친거와 석이버섯과게란 황백을 각각부친거와 완자와은행 호도 실백자와 팟대가리 채친거와 신고초다 여러 가지를 도미국수에 늣틋실고 실선로 그릇에다가 쇠고기를 잘게쟁여 가진양념하야느코 전유어등물을 베일제 염전한것도늣퇴 골삭하게느코 그위에다가 여러 가지를 색마추워 버려노앗다가 먹을제 장국을붓고 끄려서먹다가 국수를느어먹나니라아모신선로든지 가운데화통이잇스니 거기다가불을피워 끄리든고로 그릇중에 신기하다하나니라 또 표고를느면 향기가 매우조흐니 잠간불려서느코 불린물도 가라안처 느흐라 본래석이는더운물에 오래당갓다가 여러번손으로 부비어노코 표고와버섯은 찬물이라도 잠간당갓다가 단단한꼭지는 따버리고 꼭짜서 기름에복가가며 쓰나니라 신선로에 밑술바침을 무나 지진두부를느으면 맛이업고 쇠고기쟁인게나 쐐악갈비를 장국에물으도록 끄려 잘게도막바지에 느으면 조흐니라 토장국물도 늣나니라또 별법은 생치와 닭과 해삼 전복 양천엽 부아곤자손이 제육 숫무(蕪菁)미나리 도랏 파 표고 대하 황육을 다잘게써러 각가기름에복고 찰가루주악을 생치고기소느어 잘게비저 기름에지지고 게란황백청을 겁은장처 부처귀나게써러 다위에노코 제육과 황육을 살마 고기복근즙과합하야 국을만드러붓고 화통에 숫불피워 끌커든 흰떡과 국수와 주악을너코 호초가루를 뿌리나니라또 옛법은 신선로-만든모양은 사람마다아는게라 설명할게업고 온갖물건이 다익은후에 사시로퍼먹나니 그늣는물건은 소의가슴아랑고기와내장과 천엽을 끌는물에살마 가늘고 갸룸하게썰고 제육도살마 위와갓치 써러너코 도야지삭기집을 살마서 얄게점이고 닭의고기와 생치고기를 기름에 복가 쇠고기와갓치썰고 붕어와숭어를 살만점여 전유어부처 쇠고기와갓치썰고 전북과해삼을살마 쇠고기와갓치썰고 파와 부추와 미나리와 배추를데처 한치기리식썰고 무와순무와 외를다 데쳐 실갓치썰고 생강을 잘게익이고 고초는 씨빼고 살갓치썰고 천초는눈빼고 호초는 굴게작말하고 잣은껍질벗기고 대초를 정히씨서 열아문개를 잘게썰고 게란을 게의누른장과 가치얄게부쳐갈죽하고 네모지게 써러서 구자의 색마추어담고고기장국을 마침하엿다가 드러붓고 먹나니 이것이 넷법이니라

전골【煎骨】

조흔고기(등심이나볼기나도간이가조흐니라)와 천엽 양깃머리와 콩팟(두태)과 간과 등골과 속이와 조개와 낙지와 생제육과 사슴고기와 토끼고기와 닭고기와 각색 새의고기와 오리고기와 생치고기를 다 각각 양념처 맨드러노코 큰합이나 큰대접에 겻드려담되 모양잇게담고 그위에 기름을만히치고 깨소곰 호초가루뿌리고 잣가루뿌려노코 다른접시에 나물한접시만드나니 먼저무를채처서 접시에돌려담고 또 숙주나물을 꼬리따고 머리를마처서 돌려담고 또미나리를다듬어한치기리식 잘으고 파와황화채불린것을 미나리기리와 갓치잘러 그위에색마처 돌려담고 알고명석이 버섯 표고들은 반듯반듯하게 써러언고 또 그위에 완자를잘게만드러 지저돌려언고 게란을 그위에멧개언고 가위로모양잇게돌려 색스럽고 동굴게만드러 상에을려 노앗다가 남비나 벙거지골에 기름을 서너 갈느숫코 풍노에노아 기름이 끌을제 쟁엿뜻고기와 나물등물을 느어끄려먹나니라미나리와파는 초대(이위에말한것)를만드러 담기도하나니라 겨울에는 배운타꼿을 너어면 조흐니라

벙거지골【전립골(戰笠骨), 모립투(氈笠套), 전골(煎骨)】

벙거지골은 그형용을 일음이라 쇠나곱돌로 벙거지처럼 드러 젯처서 화로에 동구랑쇠 우에다가언고 기름을만히붓고 가진나물을 맹물에데처서 벙거지골속에 너코쟁인고기는 가장재리로펴노코 익으면먹나니 넘우국물이업스면 장국을하엿다가붓고 게란도푸러먹나니 고기는쇠기뿐아니라 닭이나생치나 양이나 제육이나 무엇이든지다조코안주를하든지 밥을마라먹든지 다조흐니라이외에 강요주(江瑤珠)조개껍질을 주석으로 가를접처두르고 손재비를하여서 화로에젯처노코고기를지저먹으면 다른그릇보담 만히한층더잇다하나니라지나에 정호(程皓)란이가 쇠평상에 고기를굽는데 살찌고기름저서 불이이러나며 기름이줄줄흐르는것을 보고 희롱으로 말하여왈 염소와양이 눈물을 흘린다하엿스니 그때에 쇠평상은 모양이 알수업스나 지금의 벙거지골가튼듯하며 일본서도 이번새로 만드러먹나니라이것을 전철(煎鐵)이라하기도하며 채소는장에 주물러하기도하며 고기는 플립갓치 널고알게써러쟁이기도하며 먹을제 초에찍어먹기도 하나니라

넙칫국

몬저 넙치를 정하게씨서 비눌을긁은후 내장을 빼고쪼개서 토막을처노은후에 고초장을 습습하게풀고 파를잘러너코 미나리에데쳐너코 고기써러너은후 불을때여 팔팔끄리다가 넙치토막친것을 너어 다시한참 끄려먹나니 흑아욱국에도 넙치를너어먹나니라맑은장국에도조흔것이니 이생선은 제일성하여야 맛이조흔고로 일본사람이 생선맛을 가장아는한가지니라 서하기만하면 전유어나 어채를말하도조코 쪼개여말리면 팡어는 메넙치가 조흔것이 찰광어는 이메부터 조치못하니라

준칫국

준치를 비늘을 다긁은후에 칼로잘게어여서 가시가 다 버지게하야가지고 맑은장을너코 알바장이라도 너코 끄리다가 토막친것을너코 알과일이라도 한톄토막을처서너코 끄려서 먹을제 초를처서먹나니라 잘게어이면 도리여 가시빼기가 어려우니 이어지말고 길게토막을쳐 끄려먹으면 가시를 기럭지로빼기가쉬우니라 이생선이 여러생생중에제일맛이조흐나 뼈가만흔고로 먹기에 불편하기로향용말하기를 이생선이 뼈가업스면 천한사람입에는 가기어렵다하나니라 준치를뼈업시하는법은 준치를토막치어 도마에세우고 베나모시헌겁으로 덥허누르면 뼈가 헌겁박그로 나을것이니 족집개나손으로 뽑고 토막처 등뼈를빼고 다시난도하며 장파와 일바의 호초가루를느코 주물러 적은밤알만콤 둥굴게하야가지고 밀가루에뭇쳐 게란씨워 완자처럼지저서 맑은장국끗을제너어 한사람끌커는 퍼내여먹으니라또토막을 살마내여 각색양념을하야 록말씨여다시그솟에너코 고기와 파와 기름과 장을처서 끄리나니라 이위에 두가지가 만들기에 대단이 창피나니라

조깃국

조기를 비늘을다긁은후 토막을처서노코 맑은장국에고사리나 미나리를써러너코 끄리다가 토막친것을너어 더끌커든 퍼내여먹나니라조곰 상한듯한데는 고초장을푸러 끄리는것이 매우조흐니라끄릴때조기허리를 주물러 찍거끄리면 골이헤여지니아니아나니라혹 미나리가업스면 파도무방하니라이게위에말한 대구와 준치와 조기를 다토막치는것이 먹기에정당하게 칠건인고로 얼마기리는 말아니하엿노라온갖생선이 향기가잇는고로 고초장에끄리면 향기를모르나니 아못조록 맑은장국에 끄려야하나니라 또 고초장에끄리면 지지미라 층하나니라조기는 메역국을 끄리다가 집어너어 다끄른후에먹으면 국이 기름지고 맛이 조흐니라일본사람은 생선국에 쇠고기는아니너코 끄리는것이 생선이 쇠고기맛과 합하면 못쓰나니 생선향기를알려는고로 푸성기도 잘아니너코 소곰을끄려 퍼내여는것이 장에도 생선맛이 감하곤 쉬운고로 감하기가쉬운고로 소곰엣그리고 흑생유자온갖생활선을 성하고성치못한것을 알려면 꽁지를휘여보아 꽁지가 빳빳하여야 제일성한것이요 꽁지가휘여지면 상상한것이라 온갖생선이상하기는 꽁지부터상하기로 꽁지가휘여지나니라

겟국【해탕(蟹湯)】

겟국은 맑은장국에 끄리는것인데 먼저게를 물에너코 다리를모와잡고 솔노문질러 정하게씨서서 칼꼿으로 배를눌러죽인후에 발은끗흐로 두마디식 잘너버리고 배딱지를떼여 다리재 먼저장국에 너어끄리고 등딱지속에 잇는해감은 빼여버리고 장만다글거내여 그릇에담아노코 연한고기와 두부와 파와생강을 다 잘게익여노코 장과호초가루를 맛게너어 한테주물러 다시게딱지에 꼭꼭눌러쏘다지지안케 너엇다가 장국이 끌을때에 가만이너어서 한참끄려서푸나니 풀때에도 쏘다지지안케 대접한개식 고이떠낸후에 국물은 나종에 피내여 먹나니 잠간살마서 발을잘으고 딱지를 떼는것이 조흐나날로하니만못하니라

토장국【술국 된장국 해정국 토장즙(土醬?)】

모시조개를 정이씨서 맹물에너코 끄리면 뜻뜻할동안에 입이버리자닌 그냥퍼먹으나 이것은 제사에 흔히쓰고 드물게먹는탕이나 맛은배틀할뿐이니 술먹는이가 흔히조아하나니 이국이 별뜻은업스나 음식중에 제일이상한것이 다른건저도 너치안코 다른간도아니치고 각종멀을때 고명가루도너치안코 그냥국물마시고 조갯살이낫배여먹나니 이러케순전한음식은 희귀하나 국물은 바쳐먹나니라

추탕【鰍湯, 밑술기라지국 】

빗구리를 물을치고 소곰을조곰치면 대단히요동을할것이니 이분동안만두엇다가 맹물을두어번부어 해갑을 다토하도록한연후에 맹물에업진이나 사태를 녹도록끄린후에 고기는스내고식혀서(더우면밀가루가풀리지안나니라 양밀가루를걸직하게풀고 두부를갈콤하고 고초씨빼어익이고 파도익이고 고비나표고나 송이나버섯을 굴게찌저너코 곱창이나얀도 살마써러너코 밀가루푼데 모다너어 휘적가며 눌지안케끌커든 밑술구리를 급히쏘다너코 뚝게를얼마든지첫다가 다시열라(튀여나오며죽는것이조치안으니라)연하야저어가며 밑술구리가다익거든 게란을멧개든지 개여풀고 떠내여 먹을제 호초가루와 게피가루를치고 국수를마라먹으면 조흐니라 여러 가지늣는중에 생강을만히먹것이 제일조흐니라 밑술구리를너을제 밀가루를 술술뿌리면 저이들끼리제절로 무쳐질것이니 그제야늣는것도조흐니라

별추탕【別鰍湯】

밑술구리를 이위와갓치 해감을 빼여가지고 두부를 만드러큰보자에쌀제 밑술구리를너코 한테싸서눌럿다가 다된후에 굴게써러 이위와깃치 만든국물에너코 휘저가며 끄려먹나니 모르는사람은 두부와밑술구리를 찬물에너코 불을때면 밑술구리가찬두부속으로 뚤코드러간다하니 물이더우면 밑술구리가벌서죽나니 하가에 드러갈새가잇스리요 참우수운일이니라또는 밑술구리를살마서 얼맹이걸너가지고 그물에다가 밀가루를풀고 가진물건을 담박하고 밑술구리가 눈이말똥말똥한걸 먹기실타하니 들이 하여먹나니 각기 식성대로 할것이니라

족탕【足湯】

삶은족을 톨을벗기고 발사이를싸귀여 삿내와 갓치 너코 다시끄리되 물을만히붓스나 흐물흐물하도록 삶아건저 식거든 뼈재굴게덥여 장과호초가루와 게피가루를치고 삿태도써러너코 주물로이왕국물에 간마 추워 한속곰다시끄려먹나니라

주저탕【躊躇湯, 족보기】

족을잘게써러 녹도록끄린후에 밀가루를풀고 무를저근 주사위갓치 네모지게써러늣퇴 밀가루는 잡탕국물에푸러 플쑤듯하고 부도곰국에너엇든것을 써러한테버무려 묽은죽처럼 하나 이것저것도 내 자신에쓰나니라

명탯국【명태탕(明太湯), 북어탕(北魚湯)】

명태를써서 내장빼고 토막쳐노코 움파녀은맑은장?에 끓을때 토막천명을 선생님이 나빠보이는 건 게란씨워너어 다 끌은후에 먹나니라

곤포국【곤포탕(昆布湯)】

곤포는 메역과갓치되엿스나 구벙이숭숭뚤렷나니 국을메역국과갓치 끄리면 부드럽고 맛도이상하니라

롱봉탕【용봉탕(龍鳳湯)】

큰잉어한마리를 내장과일이나이리는 빼고 씨서 가마에 맹물을붓고 묵은암닭한마리를 내장빼고 기름거더 한테너코 두가지다 녹도록끄린후에 장을쳐더끄려먹으나 이것은 넘우늑기하고 닭내가 만히나서 먹기가어려우니 봄과여름에 연계를기름들잡곤하고 반쯤살마내여 뼈재굴게 툭툭찍고 숭어를비늘글거 내장빼고 씨슨후에 대가리든지치르게란가헤줘 진진훙 도미국수하듯 남비에
가진고명하야너코 끄려먹으면 이위한말잉어와 진게로끄려먹는이 보다 나으리라

닭국【계탕(鷄湯)】

닭을잘퇴하야 굴게찍어서 장치고 파를써러너코 호초가루를지고 주물너솟헤너코 물을조곰치고 복다가 다시물을만히붓고 무나박을써러늣나니 다 끄른후에 고초가루쳐서먹나니라또는 닭을내장빼고 배속에다가 찹쌀세숫가락과 인삼가루한수가락을너코 꿰매여 끌는물에너코 고와서 먹기도하나니라

자라탕【별탕(鼇湯)】

자라는 물기를잘하니 대단히조심하되 그냥맹물에너코 뚝게를덥고 물로눌너노코 불을때여 폭고은후에 장을치고 조곰끄려먹을제 호초가루를 쳐먹나니라이러케먹는것이 맛이조치못하니 먼저자라를 그릇에너코 채반으로덥고 꼭누르며 끌는물르부어 죽인후에끄내여 배딱지를떼고 살을글거내여 장과파와 기름과깨소곰과 호초가루를쳐 주물너 다시너코 배딱지를덥고 물에재쳐너어 쏘다지지안케하고 끄려내여먹나니라 처음에하듯하야도 그냥 끄내여 게갱처럼 하여먹어도조흐니라대개자라는 닭보다 경청하야 맛이조프며 알도게란보다 맛이더죠흐니라자라는 쓸개를곱게떼여야하지 그러치안코쓸개터지면 왼통국맛이쓰니라상말에 자라뼈를먹다가 걸리면 약이업고 죽는다하니 그말을준심은못하나 죠심은할지니라자라를사니로 찬물에너코 끌이면 주둥이를 불때는사람압흐로두고 죽는다하는것은 다름아니라 불을때면 뜨거움을 못의이여 압히덜끌는고로 압흐로 대가리를두고 죽는것이니라온갖생물이 죽기를 실허하고 따리면 압하하고 괴로워하는것은 사람과 죠곰이나 다르리요 그런고로 부처님을 배우고 극락으로가려고 참선도하고 염불도하는사람은 큰집생이나 저근짐생(벼룩과이가튼버러지니라)이나 살생(김생죽인단말)을 아니하고 소-음식을먹나니(나물밥을먹는단말) 하필자라만 그러케 살생하는 사람에게 원망하야 대가리를 압흐로두리요 그러케 겁이잇서 온갖김생에게 모다미루여 아니먹고 소음식만먹으면 이책지은사람도 고기음식을 말하엿으나 살생을 아니하고 단 소음식만 말하면 이 사람사는 사바세게(娑婆世界)라 할수업기로 고기음식을말하엿스나 소음식만먹는사람은 업디여 절하겟스며 자기몸도 천디개벽을 수가업시되도록 극락세세에 잇는줄로아노라 제게는 중품쯤된 사람이라도 생물이몸을위하기를 사람과가튼줄알면 엇지내살을찌자고 다갓치 압하하는 금수곤츙을 잡아먹으리요 공자말슴이 푸주를멀리하라(원포주)하섯나니 소음식을먹어도 살찌는재료가 만이잇스니 소음식먹는것이죠코 또 여러 가지병나는것이 다 고기로나기쉬우니라 졸애소 소음식먹는 중을보면 알것이라 중이소음식을 여러해먹어도 살찐중이 만흐니 그것을보면 고기를안이먹어도 몸에도리혀 병이적고 위생에 조흘줄로 아노라

복국【하돈탕(河豚湯)】

복은 피와알과애라는것이 다 크게독하야 그릇먹으면죽나니 몬저 복의배를갈으고 보면 얼키설키된 현맥이잇을것이니 칼끗으로 세세히 갈라가며 실갓튼피라도 죄다두다려뺄지니라 알에 모래가치된것은 독하니 버리고 오즉기름지고 연하고 빗이흰것은 독이업고 맛이조흔고로 시속에 부르기를 서자유(西子乳)라하니 넷적에 서자란게집이 어엽부고 빗이희기로 서자의젓과갓다 하엿스니 독기가잇스면 엇지 그런말을하엿스리요 그런 조흔알은 배속에다시너코 실로꿰매고 남비에 기름과 백반저근한덩이를 너코 덥게하야 백반이다풀리거든 복을너코 복근후에 다시장물을 숭겁게붓고 기름과 미나리와 파와소루장이를너코 만화로 한두시간을 끄려먹나니라이위말은 그러하나 경향간에 복국을 끄려먹는것을보면 내장과 피와 알은 다빼고 토막젓다가 고쵸장물이 끄를제 느어익으면 먹나니 이러케하야도 무방하니라곤장이젓과 새?이 복생선독을 업시한다하나니라복의알이 사람에게 제일상극이라 먹으면 직사하나 알을보면 크고대단이 먹음직스러우니 알을항아리에 모아담고 소금을 얼마든지불게하고 만이처서 항아리에너코 뚝에를 단단이봉하고 땅에뭇어 이삼년후에 끄내여먹으면 독기도업고 맛이 대단히 조흐니라복국을먹고 죠름이와서 잠을자면 죽나니 그때 자지를말고 참기름을 먹어야 나으니라이책지은 사람이 온갓음식을 다말하려기로 복국까지 말하엿으나 이러케 죠심스러운것을 하필 먹으리오 대체 임금이잡수시면 간할것이며 봉친도못할것이요 처자들을 엇지먹이리요리덕무(李德懋)라하는선생은 책을만드러 세상사람을 경게하되 복국을먹지말고 백운대(삼각산이제일험하야사람이각금떠러저죽는놉흔상상봉)를 오르지말라 하섯나니라사람을 몹시따리면 복치듯한다하는것이 피빼노라고 두다리는까닭이나 피는 만이빼는것이 죠흐니라복은 흔살로만점여서 참기름에 복근후에 다시약념너코 끌이면 만번이라도 한번실수가업고 맛도 절품이니라복은 도화가피면 못먹는다하나 시골서는 그런교게도 아니하고 먹으며 말렷다가 구워먹나니라항용하는말에 하고만은 생선에 복생선을 먹는야하는말이 죠심하라하는것이니라

개장【지양탕(地羊湯)】

개장은 백숙으로 하여먹는것이 맛도죠코 보기에도 죠흐니라된장에 하야먼는것이 습속이라 개를퇴하야 하나니보담 왼통으로 그슬려서 칼로글거가며 씨서서 각떠노코 내장빼여 맑앗게씨서노코 고기는피를빼지말고 살무도 먼저 토장물에 미나리한손만 뿌럭지로 기럭지재 집으로 묵거노코 호도여러문개를 왼통으로 구먹을깨지지안케 활비비로 서너구멍을 뚜러노은후에 끄려 대강닉거든 미나리오 호도는 건저버리라 개내음새를 그두가지가 다빼여내나니라 그후에 부추가 제일이요 파가둘재니 아모게든지 기럭지로씨서서 반쯤 익은후에 묵거너코 흠벅무르도록 끄린후에 고기와부추를 끄내여 고기는 손으로뜻고 해골을쪼개서 골을내여노코 여러가지뼈가 살이대강 부터잇을테니 국물에 도로너어 한속곰끄리고 고기는 고쵸와 파를익이고 기름과깨소곰과 호쵸가루와 게피가루를 치고 부추나파를 대강익여 모다한테 주물러너코 그대로 겨자를찍어먹거나 국물에너어 국수마라먹나니라 개장을잘하려면 살물때 양지머리나 업진과삿태와 대구와 해삼과 전복을너코 끄려내여 한데썰고 가진 고명처 주무른후에 석이와버섯과 알고명을 하야언고먹나니라 고기를겨울에 얼려서 편육으로 써러먹는것도 살찐개한마리를 껍질과뼈를버리고 다만창자만씻고 다른내장과 고기는다씻지말지니 씨스면냄새가나나니라 고기를장과호초가루와 천초등물로 주물러노퇴 고초가루도 무방하니라몬저개의뼈를 솟바닥에 버려노코 무친고기를 뼈우에언고 자바기를 젯처더퍼 솟아구리와 자바기밑술치맛게하고 밀가루를반죽하야 시루번처럼만드러 틈이나지안케 발으고 물을자바기에붓고 집으로써만화로삼되 불이넘우괄하면 소치터지나니 끌는소리가들리거든 불을조곰 물리고 자바기에 물이더웁거든 찬물을가라붓고 이러케세번만 가라부면 다 익나니라 공석으로때면 두세닙이면족하나니 다익은뒤에 끄내여먹으면 맛이매우조코 개냄새가 아니 나나니라또 법은익은고기를 손으로씻고 장과파흰거와 깨소곰과 호초가루와 고초가루를 모다치고 흠신주물러 대로만든 체에담고 소테물을 죠곰붓고 체를그안에 드려노코 뚝게덥고 쪘다가 잠간만에 끄내여 식은후에먹나니라또는 살찐개를 이우와가티 정하게하고 담엇각만뜨고 내장만씻고 고기는썰지안코 죠흔토장한도를 걸너 모래나찍기업시하고 물한사발과 초닷홉과 깨소곰닷홉과 고초가루한홉을 모다큰동의에담고 휘저어죽처럼만들고 고기와내장을너코 한단식데쳐서 입사귀따고 정이씨서 꼭꼭짜고 먼저소테 개각을너코그다음에 내장을너코 미나리와파를 소테덥허노코 물반사발찜하야 고명담은동의를 부시여붓고 자바기를제치고 물붓는법은이위와가치하면 죠커니와 그냥솟뚝게를 덥흔후에 수건에물을취겨 솟뚝게덥흔가으로 둘러싸서 기운이새이지안케하고 집불로 만화로물려서 끄내여 더운김에 고기와 미나리와파를 손으로뜨더 칼을대지말고 원국물이숭겁거든 장을치고 짜면물을쳐 알마추한후 고기를너코 너덧속곰 끄려펴내여 흔밥마라먹나니라 만일초가업거든 술을치고 국끄리는대는 밀가루를 죠금타는것이 무방하니라이러케적엇으나 물을한사발이라하엿으니 한사발로 찜이나되고 국만드는대는못될듯하니 만드는이가 짐작할지어다개고기를 귀천이다먹고 예기월령(禮記月令)에보면 제향에다쓰나니라평양서는 창자와기름를 따로이난도하야 가진고명과함께끄렷다가 국을뜰때에 약념과가치 위에다가 엇나니라 또 영남서는 내장만따로이 약념하야 쩌서먹는것을 연봉찜이라하나니라개장을먹을제 호도를 속껍질벗겨 노앗다가자 죠석거먹는것이 죠타하나니라

가리탕【갈비, 협탕(脅湯)】

가리를씻지말고 따르게잘라 행자쳐서 맹물에 푹끄려흐들흐들하거든 끄내여 장파 기름 깨소곰 호초가루를치고 까불러가지고 다시 국에너어 한속곰끄려 먹으라 처음까불적에 장을만이처야 국에간이 맛나니라 쇄약가리가 더욱이 맛이죠흐니 양깃머리오 한테끄리면 더욱이 죠흐니라

이리탕【백자탕(白子湯)】

무슨생선에이리든지 큰것은점이고 저근것은그대로 전유어를부처노코 맑은장국을 끄리다가 너어서 죠곰더끄려먹나니 비웃이리가 제일죠흐나 젓국에하는것이 더욱죠흐니라

고사릿국【궐탕(蕨湯)】

맑은장국을식혀서 밀가루를 덩이아니지게 푸러노코 고사리를너어라 햇고사리가연하야죠코 말을고사리는 불려하야도 죠치아느니라국에 밀가루푸는법은 먼저 떡반죽하듯하여서 차차물을부어 물게하여야 덩이가 아니지나니라

버섯국【목이탕(木耳湯), 능타데국】

버섯국은 고사릿국과가치하되 두부를착착써러너코 끄리라 버섯은 몃가지먹는버섯을 이루일홈을 다 모르나버섯가치 위태한것은업스니 대단이 죠심할것은 이아례 말한독한버섯을먹으면 급히죽거나 미치거나 여러가지병이 난다하엿나니라

청국장【전국장(戰國醬)】

콩을붉게복가 맷돌에타서 껍질업시까불러 물만이붓고 살마건저서 그즙은따루두고 콩은 오장이에느어때거나 항아리에너코 그우에 가랑닙덥고 헌겁으로아구리를 동혀매여 더운방에걱구로 업허 삼사일후에 여러보면 주리 죽죽지고 빗이검고 뜬내가날것이니 국끄릴만치 소테느코 몬저살문집도붓고 대리되 잡탕에늣는 여러가지고기와 쇠꼬리와 등심에심줄기와 만하까지느코 말린대구와 북어와 해삼전복 홍합 다스마무와 겨울파를모다한테느어삼되 무와파는 나중느코 다익거든 끄내여썰되 무는네모지고굴게써러 퍼내여두고 먹을제마다 떠서끄려 국수도말고 밥도마라먹는데 술먹는사람은 겨울에한것이라 어럿서도더욱이 조하하나니 소초가루는 만이처먹나니라처음에 콩살문즙은 국에안이너어도 조흐니라국을한동의쯤 끄리려면 띄운것은한사발쯤너코 나마지는 두구두구 너어서먹어도 조흐니라이국은 대체깁흔겨울이나 이듬해정월에먹나니라청국장띈것을 온돌이나볏헤말려서 조희주머니에 너어두고때때로끄내여먹되 만일랭수에살무면 소곰을타서끄려먹나니라청국장띈것을 절구에늣코 소곰을조금치고 짓찌여질항아리에 담아노코 조석으로 한두숫가락식떠내여 간장과등분하야 무삼국이든지 느어서끄리면 맛이달고 조흐니 시골늙은농부의 찬수에맛당하니라토장국이나 ?국에는못넛나니라

삼태탕【三太湯, 콩나물국】

콩나물을꽁지따고 정이씨슨후에 살고기를 잘게썰고 파와호초가루를치고 맛잇는집며주장으로 대강주물러느코복다가 명태나마는북어를 토막처느코 두부를 반듯하게써러느은후에 간마추어물을붓고 매우끄린후에 퍼내어고추가루를처먹나니라이것은 술먹는사람이 그전날취해자고깨서 해정이라 하는대 제일먹나니라콩으로만드는것이 여러가지가들고 명태도 태자가드는고로 삼태라하나니라무슨국이든지 나물복는데는 절메주장은 빗이거문고로 조치안코 절메주장이 조흐니라맨콩나물만 하야도 고기나너고 약념하야 끄려먹어도조흐니라콩나물이 몸에유익하다하야 각색에너어먹는데가 만흐니라만일상혈이나 하혈하는데 콩나물을간치지말고 맹물에끄려 물만몃번먹으면 신효하나니 건지는간처서 반찬에먹어도 무방하니라

선짓국【우혈탕(牛血湯)】

선지는 토장국에흔이느어먹으나 젓국에끄리는것이 조으니처음에 고기와곱창느코 파와호초가루를 새우젓의여한테 느코 곱창이물으도록 끄린후에 두부를번듯번듯하게 써러느코 선지를 채반에 건저 피뺀것을 한덩이식들고 착착처서느 퇴 얄게하야너코 끌으면커지나니라선지를 처음에팔라다니는 장사에게 사면 약념을 잘못하야 맛이업고 끄리면단단하고 소잡는데도가서 살때에 먼저랭수에 밀가루와 파와고초와마늘과생강을 익여너코 막걸리와 호초가루와 게피가루를 한체인후에 더운선지를바다너어가지고 와서 끄려먹으면 연하고 맛이조으니라랭수는 넛는것이연하고 막걸리는부푸러나고 밀가루는차지고 비누를넛는것은 밀가루가 업서넛나니라선지에도 찰선지와 멧선지가 잇서서 찰선지를 만나야죠코 대체 선지를걸러서 양푼에 기름바르고 모다너어 중탕하야 업허쏘다서 밑술테피잇는것은 버여버리고 피업는것만 척척접여서 국에너으면 국물이맑으니라또 선지에 아모것도 넛치말고 체에걸러서 젓국을치고 휘저어중탕하야 익힌뒤에 잘게처서 국에너으면 닷도죠코깨끗하니라요하이는 결면소다라하는것을 죠금너으면 술치는이보담잘부푸러나고 버석하게 이러나나니라모양을내야 끄리려면 약한선지를 굵은체에다 가옥개가며 걸러서노코 이위에말한약념과 연한고기를잘게익여서 모다주물러 합하야노고 큰양푼에다가 기름바르고 선지를너어서 중탕하야끄리면 익을것이니 집어내여 식거든 칼로양푼에담은채 썩썩베여내서 무슨국이든지끌커든 다시죠금하게 써러너코 한속곰끄린후에 퍼먹으면 국도빗이관계치안코 씹피는대로 고기와한테씹으면 매우조흐니라 선지라하는것이 보기에죠치못하나 법대로 잘만드면 한번먹을만하니라 또선지만 맹물에데처 초장을 찍어 먹기도하나니라

순댓국【저숙탕(猪熟湯)】

순댓국은 도야지살문물에 기름은건저버리고 우거지를너어서끄리면 우거지가부드럽고 맛이죠흐나 그냥 국물에내장을 써러너코 ?국처서먹는것은 상풍(常風)이요 먹어도 오르내리기가쉬웁고 또 만이먹으면 설서가나나니라

토란국【토란탕(土卵湯), 간탕(芋湯)】

토란은 토장국에 흔이너어먹으나 맑은장국에 끄리려면 먼저 잠간살문후에 고기와장과 파익인거와 호초가루를 한테너어 주물러 잠간복다가 간마처 물을붓고 끄려먹나니라곰국이나 잡탕에도 너어먹나니라토란을몬저 소테너코 기름을죠곰치고 급히복다가 물을부면 잘울으나니라토란을 껍질재쩌서 더운김에 껍질을손으로벗기고 소곰을 찍어먹어도죠흐니라토란국을 치성하려면 토란을살머 체에걸러 가진고명하야 부비되 고기를연한걸로 만이 다저너을지니 그런후에 손에기름무치고 완자처럼비저서밀가루무처알씨워지저서 곰국이나 토장국에 너으면 죠흐니라 맑은장국이 더욱이담박하니라

파국【총탕(?湯)】

파국은 무슨파든지 잠깐데처서 국을끄려야지린내가아니난다하는것은 원악거름을 몹시하는까닭이니 움파외에는 다데처할지니라파는사철잇서 국을저무도록 끄리나 겨울에움파가 제일이라 삼찌안코 그냥끄려먹으나 여름이나 묵은파는 잠간데처노코 고기를만이썰고 장과 호쵸가루를 처 주물르다가 몬저 잠간복근후에 물을간마처붓고 끄려서 퍼내일때에 게란을몃개든지푸러먹나니 모시조개를늣나니라파가 고명중에읏듬인고로 아니드는데가업고 봄에도유익하고 감기든대 파국을먹으면 땀이속히나서 병이얼핏낫기로 매우죠코 약재에도너코어린아해가 무슨속병이잇드래도 기름끄려먹는대뿌리재 한두뿌리째너어 대려먹이면 효험이잇고 손버힌대로 파대가리를 그어붓치면 지통이되나니라청파는씨슬제 부비여씻고 대가리는짝위여끄리나니 고초장에된장석거 끄리는것이 육개장비슷하니라소음식먹는사람이 오훈채(五暈菜)를아니먹나니 오훈채라는것은 다섯가지냄새나는풀이라 파와마늘과 부추와 자총이와 각총??이니 이다섯가지냄새나는것을 먹으면 입에서도 냄새가날뿐더러 음욕을돕다하야 아니먹나니라

멧나물국【산채갱탕(山菜羹湯)】

멧나물은 일흠잇는걸로 굴꼬연한것을 잘살문후에 랭수에당갓다가 꼭짜서썰고 고기와 가진고명에주물러 아모장에든지 끄려먹으면 순박한풍치가 잇나니라

아욱국【규탕(葵湯)】

아욱을 이전에는 여러번옥개여 끄리나 도리혀 국빗이푸르고 보기에죠치못한고로 요사이는 그냥정이씻기만하야 끄리면 빗이맑고 맛도죠흐니라 토장에 고쵸장석거 끄리되 홍합이나 왕새우를짓찌여 너커나 멧치를 배알이를끄내고 쿵쿵두다려너코 고기와곱창을너어야 하나니라(굴근새우가 업스면 보리새우라도 늣나니라) 가을에심어서리전에먹는아욱이 맛이 대단히 죠흔고로 도미대가리와 가을아욱국은 마누라를내여?고 먹는다하나니라 온갓푸성귀가 다 장앗지를만드나 아욱은 못하는고로사람이 맛이업게 생긴것을 아욱장앗지라하나니라아욱을말렷다가 겨울에먹어도 죠흐니라 시골서는 메역대신에 해산소용이라하나니라가을아욱이죠흐나 서리가맛기전에먹나니 서리마진것은 대기하나니라아욱국에 공지란생선을 너으면 맛이달고 극히 죠흐니라

냉이국【제탕(薺湯)】

냉이가 별로히 맛이신통치못하고 들큰한맛으로 먹으나 봄에 처음난것인고로 토장이나 걸러붓고 고기나 만이너코 끄려먹나니라

소루장이국【대황근탕(大黃根湯) 양제근탕(羊蹄根湯)】

소루장이는 약에대황이라 하는약에뿌리니 만이먹으면 속이랭하다하되 오월단오에는 아모쵸식이라도독이업다하기로 먹어도무방할듯하니라 먹는법은 냉이국과가트나 고쵸장도석거풀고 모시죠새도너코 햇과도셕거끄리는것이죠흐니라또는 삼사월에 다시나는것을 데처서 고쵸장에 지지거나 국을끄리면 부드럽고 맛이죠흐니라소루장이를 뿌리가 무것튼것은 다 따버리고 끄려도 국에검운기름이 떠오르니 건저버리라

배추속대국【숭심탕(崧心湯)】

배채속대를 속속이정이씻고 토장걸으고 기름끼고기와 곱창너코 속대를 두레짜귀여너코 무르도록끄리나니 게알을너어도 죠흐니라맑은장국에 끄리려면 속대를짜귀여너코 고기썰고파채친거와 기름깨소금 호쵸가루와 장처모다 주물러가지고 먼처물처복다가 간마처물붓고 끄린후에 게란푸러 먹나니라

우거짓국【시래깃국, 청경탕(靑莖湯)】

우거지는 가을에 무청을따서 것대를제치고 역거다라 음건하엿다가 겨울에살마 울려버리고 꼭짜서 기름하게썰고 토장에 고기너어끌커든 우거징 기름깨소곰 호초가루 석거주물럿다가 콩나물꽁지따 한데너코 오래무른후에 먹되 토장국과가트니라

소탕【素湯, 정진탕(精進湯)】

두부를 채째짜개여 번철레 드러붓지 아니할만큼기름을조곰바르고 안팟껍질이 누르도록 지저가지고 맹물에 기름과간장처 끄리다가 지진두부와 다스마를 물에잠간만씨서 모래만턴후에 두부는기리는 길고너뷔나조곰 홀족하게 툭툭찍고 다스마는 어슷비슷하게 찍어한테느어 끄린후에먹으면 구수하고달고 고소한맛이고기국먹다가 청신하니 기름내가 만이나도록끄려야 조흐니라 제사에쓰는것은 두부도 널게하고 다스마도 통으로 찍어느어쓰되 이것은 상사람의 풍속인데 소탕과튀각을제사에쓰나니 소탕에는 고기대신표고나송이가제일이오 가진나물도 만이늣나니라 소탕이다끄러날제 들깨집을늣는것이 가장맛이조흐니라

박국【포탕(匏湯)】

박을 쓴것은못하고 먹는박으로 껍질벗기고 속을빼인후에 야락하게써러서 고기에 약념하야 맑은장에 끄려먹으면 극히담박하니라

고은대국【근댓국, 우경탕(芋莖湯)】

토란줄기는 토장국에 끄리는것이 제일인대 콩나물이나 우거지를느코기름끼나 거란지뼈나 곱창을느코 푹 물으게끄리나니 덜끄르면 고은대가 아려서 못먹나니라 굵은것은억세니 겻줄기에 자근닙달린것이 연하고조흐니라 또 음전하야 달아두엇다가 겨울에 끄려먹기도 하나니라

오복탕【五福湯】

생도랏을 여러날울려서 통으로다듬어서 두레짜귀여 팔푼기리쯤 엇써러서 또 물에당거 쓴맛업도록하야 꼭짜서 장과기름과 파채친거와 깨소곰에 호초가루간마추어 주물러북가노코 연한닭고기와 생저육을 도랏과가티 써러서 이위에양념과가티하야 각각복가노코 해삼을 불려짜귀고 전복도불려서 도랏과가티써러두가지를 장과기름처 잠간복고 미나리를 속고갱이로따서 이위다섯가지보담 분냥을 적게하야 잘라서 소곰에는 저리지말고 기름에복가서 이위다섯가지와 한테석거서노코 고기국물을 만드러식혀서 록말을 가룸하어간맛춘후 남비나소테다가 과이끄리지말고 대란을몃개든지 푸러서느퇴 덩어리가 대강잇도록 하야 합이나사대접에 퍼서 호초가루 조곰뿌리고 사시로 떡먹을제 초장을 언저먹으면 맛이매우호아서 처처에 층찬을밧고 다섯가지로 만드럿다하야 오복탕이라 하나니 풋콩이나 쑥갓도 미나리대신에 늣나니라 해삼을 흠신불려서 단단치안케하며 전복은 헌겁에불려서 널게점여 늣나니라 쇠고기를 느으면 더욱조흐니 기름끼도 느으라 닭과정육을 물조곰치고 각각복고 눌지안케저가며 끌커든 닭과저육을 더운걸로늣코 한테끄리면 닭과 저육맛이 한흔합할지니 못쓰나니라미나리는 날로느어도 조코 시금취도 잠간살마느어도 조흐니라 파도늣코 살문죽순도 널게써러늣나니라

총게탕【?鷄湯】

살찐암탉을 털뽑고내장빼고 정이씨서 파를뿌리와 입사귀를 따버리고 흔것만쓰는대 물을서너사발쯤 소테붓고 닭과파를느코 잠간살문후에 조흔초와 조흔간장과 조흔기름을 각 한종자식 드러붓고 만화로살마 닭의뼈가 제절로 빠지게한후에 게란육칠개를 깨트려느코 다시끄려먹으면 맛이조흐니라기름은 한종자가 아니라도 조흐니라닭을삼는법은 두번재나는 쌀뜬물로 정하게만든닭과한테 질항아리에느코 숫불위에노아 천천이살마 익혀내여 비로소 소곰을 요량하야 타고 만일간장을 치려거든 물이 반짐줄 때에 치고호초가루를 뿌리나니라

연포국【연포탕(軟泡湯)】

이국은 가이먹을만 하나니 겨울에 쇠고기가 도야지 고기만 못하고 도야지 고기가 꿩의고기만못하고 꿩의고기가 닭고기만 못하나니 암닭을 정이씨서 괴고기큰덩이 하나를 만이씨처 피를빼고 닭과함께 살물제 물을마니붓고 삼되 두부를 단단하게 눌러서 조각을짓되 기럭지가 팔구분에널끼가 이삼분을하고 소곰을 조곰치고 아니처도 무방하며 지짐질뚝게를 숫불위에노코 기름을치고 두부를 안팟글지진후에 몬저살맛든 쇠고기는 집어내여 쓰지안코 지진두부를 집속에느코 장을알마 추 치고 생강과 파와버섯과 표고와 석이를 다 가늘게썰고 집을조곰떠서 고흔밀가루를 조곰풀되 만이풀면 못쓰나니 게란을 몃개든지 깨트려느코 숫가락으로 자조저어 금히집속에붓고 급히휘저서 골루루한후 다시조곰끌커든 끄내여 써럿든것을 합하야 먹나니 닭은 실처럼뜻고 게란을 희고누른것을 각각지저 실처럼써러 닭과한테버무려 대접에 갓득담고 고명을언저 먹나니라 또는 지진두부를 서너조각식 대꼿창이에꿰여 집에장가서 먹나니라또 법은 두부를 단단하게하야 적게조각내여 한꼿창이에 서너개식 꿰여노코 백하젓국에 물을타서 끄리는 솟이나 남비에붓고 헌겁조각을 그위에펴면 젓국물이 소사을을터이니 두부꼿창이를 그가운데노코 살마서 조곰익거든끄내고 별로이굴을 적떼고 생강다저 함께느코 두부와 가티먹으면 극히연하고 맛이조흐니라또 법은 두부를 볏헤밧삭말려 가루만드러물을타고 고은헌겁에짜서 다시끄려퍼내여 간수를처서 엉기기를기다려 맑은장물에 삼되 생강과호초를 보자에 싸서눗나니 이법은 길에가다가도 만들것이니라 이러케 만드는법은 만으나 속담에 상두군이 연포국에 반한다 하는것은 이국은 상사난집에서 만드는것인데 먼저살고기를 잘게썰고 무를얄게 착착썰고 파대가리를썰고 기름과 맑은장을 짜게치고 모다한참 주무른후에 소테느코물조금치고 한참북다가 물을만이붓고 끄리는데 다스마를 둑겁고햇걸로 왼니로느코 두부를 안팟이누루게 지저서 톡톡찍어느코 모다끄린후에 다스마는 건저다시 찍어느코 국을퍼서 밥을마라 먹나니 상가에서 손쉽게 만들기로 잘끄리고 여럿이먹는데 편리하니라

계란탕【鷄卵湯】

닭의알을 그릇이요량대로 깨어담고 물붓고 장치고 소테중탕하야 끄르려하거든 막대나 숫가락으로 자조저어 익거든 끄내여 먹나니라

홍합탕【紅蛤湯, 담채탕(淡菜湯)】

홍합은 흰고기가 암컷이요 붉은고기가 수컷인데 암컷이 맛이달고 조흐나 똥이만으니 글거내고 맑은장에 끄려먹으면 사람에게 대단이 이롭고 부인에게 더욱 유익하다 하나니라 또 말은홍합도 순전이 장물에 다가만이느코 푹끄려내여먹으면 맛이구수하야 조흐니라