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명월관 이야기국수 만드는법 [면(麪)]

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국수 만드는법 [면(麪)]

보리가루(麥屑)를 면이라하는데 곡식(穀)과나물(菜)과 과실(菓)과 콩(荳)으로 가루만든것을 면이라하는것은 거짓비러서 일홈한것이라 무릇가루를 반죽하야만든것을 지나사람이 다 떡이라 일홈하는것은 색병 과 수인병 갓튼것은 우리나라에서는 다 수면 과갓기로 국수라하것만은 지나에서는 다 떡으로불으나니라 여기풍속에 말은것은 떡이라하고 저진것은국수라하는것이 방언(方言)인데 말은것은 시루나 롱(籠)에찌는것이요 저진것은 끌는물에삼거나(湯煮)물에늣는(水引)것이라 그러나사마온공 (司馬溫公)의 제의(祭儀)에 면식과 떡과만두의류가잇스며 또 미식(米食)과 자고 의류가잇다하니 지나에서는 또한 면식과 다못 자고를 두가지류(二類)로 난우어 말하엿나니라또는 국수를익힌때에 냉수를만이쓰고 익혀내일제 또냉수에당가 그뜨거운것이 다지난후에 건저내여 초와 마눌과 장과기름과 부추등을석거서 다시국에말면 그맛이 아름다운것을 더하나니라국수는 온갓잔치에 조반이나점심에 아니쓰는데가업나니 엇지경하다하리요 누구를대접하든지 국수대접은 밥대접보다낫세알고 국수대접에는 편육한접시라도놋나니 그련고로 대접중에나으니라 국수는 모밀에 속껍질이 조곰잇서야 맛도낫고자양에조흐니 시골서만드는국수가 빗은검으나 맛은조흐니라 또 국수를 만히먹으면 풍이동한다하고 또 훌친다하야 산모가만이안먹나니라

국수장국【온면】

국수장국은 몬저 기름업는연한고기를 가량한근이면 륙칠량중만 잘게써러 파와 함께두다려 호초가루와 기름과 깨소곰을치고 맛잇는집며주장을 나종에 물을더불것이니 짜게치고불을때여 한참복다가 쓸만치물을붓고 간을다시맛추고 끌커든 국슈를 조리에담아 덥게토렴한후에 합이나주발이나 대접에담고 장국을부을제 맛침게란을깨트려 국속테느어 것만익거든 몃개든지 통으로언고 악가남앗든고기 팔구냥중을 써러 파 호초가루 기름깨소곰과 장치고복가서 난도하야 두엇다가 더운김에 국수위에언고 먹을제 김치와 편육을 초장찍어먹나니라먹을제다시 호초가루며 고초가루를 뿌려먹나니라국수는 틀에 여러헤를내리면 구멍이커서 국수가 굴거조치못하니 틀을다시만드러야 국수발이 자러서 국수가조흐니라국수는 강게 국수가제일조흐니라우리나라국수는 행습이되야 그러하나 타국서만드니만못한것은 기계에다가 가라만들지안코 배에다가가라만드는 고로가는돌가루가 잇기로 자금자금하야 그것이 조치아니할뿐더러 모밀에 석긴돌을 일지도안코 그냥가라만드나니 이것이 큰험절이니라또는 국수를 끌는물에서 건저말렷다가 큰사발(大碗)에담고 닭고기와 표고와 소곰을치고 먹을제 각각떠서 먹나니라

어복장국

이것은 평안도에서 만드는것인데 어복이라하는것은 무슨말인지모르거니와 국물은맛이조케 만드럿다하드래도 대관절 몰염치한사람의 먹는것을엇지 한그릇에서 입을다이고 여러야 먹으리요 이것은 열리지못할때에 하든풍속이라 다른음식보다 더구나 국수를 한테먹는단말이 될수잇스리요 아모리 먹는데익숙하야 국수를 끈어먹지안코 한번에훅닥 드리마신다하드래도 될수가 잇는말닐가부냐 급히곳치는것이 남의치소를면할뿐더러 이밝은세게에 위생이란것도 모를수가 업슬것인줄로 알겟노라

숙면

밀가루에 파와 친초를 작게하야느코 반죽하야 가늘게써러 쩌서말렷다가 먹을때에 끌는물에느으면 국수가되나니라

교맥면

메밀을 매에가라 극세말하야 깁체에치되 온갖 가루중에 이가루처럼 더곱게하는것은업나니라 이러케만들지라도 수비하야 헌겁에펴서 볏헤말리고 녹만가루(綠豆粉)두되를 석그려면모밀가루는 한말이드나니 더운물에반죽하야 여러번처가며 만든후에 국수를에느코 눌러내리되 아모데나 국수내리는법은 한갈가트니라 혹 반죽한것을 안반에노코 널게미러 가늘게써러 살바쓰기도하나니 요사이 지나사람이 국수만드는것은 뚜르려가며 만드는것이 제일편리한것이라 그러나 그것은 밀국수라 그러케하엿거니와 당면이라고 나오는 것은 아마 그러케한것 아닌듯하노라

겨울랭면【동냉면(冬冷麵)】

조흔 동김치국물을 떠내여노코 국수를 더운물에잠간 장갓다가 건저물을삐여 대접에담고 김치무와 배를어슷비슷하게썰고 제육을국직하게써러 국수위에언고 김치국물을 부어먹되 성미를조차서 꿀도치고 알고명과 표고버섯을기름에 복가채처느코 배채김치 흰것도 써러늣키도 하며실백도늣코 고초가루뿌려먹으나 랭면이라는것은 김치무와 배와 제유과 고초가루 모다 네가지외에는 더 만나는것이업나니라 유자를채쳐너키도하고 호초가루까지처서 먹는이도 잇나니라 국수먹은뒤에 걸은산사정과나 연강정과를먹으면 임이 개운하니라 (냉면에는 꿩을 연한살로 잘게점여 구어너어도 조흐니라

여름냉면【하냉면(夏冷麵)】

여름냉면은 두가지가잇으니 가게에서 파는냉면은 고기나닭국을 십혀서 금방 내린국수를말고 한가운데다가 어름한덩이느코 국수위에다가 제육과수육과 전유어와 배추김치와배와대초오 복숭아와능금과 실백과 게란살마둥굴게썬거와 알고명과 석이채친거와 실고초와 설당과겨자와 초를처먹으나 여러 가지늣는것이 조치못하니 잡고명은느치말고 김치와배와제육만 늣는것이조흐니라집에서하는냉면은 장국이나깨국이나 콩국에다가 국수를말고 외를채처 소곰에제렷다가 기름에 복가언고 알고명과 석이버섯채처언고 고기복가난도하야언고 실백뿌리고 어름느어먹나니라외가업스면 미나리를쓰나니 그러나 두가지가 도모지 겨울냉면만못하니라

국수부【면골동】

국수를더운물에 헤여조리에 건저노코 무김치나 나박김치와 배와숙육과 저육썰고 미나리를잘라 기름에복가썰고 정육을잘게익여 고명에짭짤하게 복가다시난도하고 가진전유어를 잘게썰고 속에된잣느어 완자만드러노코 알고명과 파와표고와 버섯과석이를채처 기름에복고 해삼전북을 물으게하야 써러노코 장과기름에복고 해삼전북을 물으게하야 써러노코 장과기름과꿀과 깨소곰과 흐초가루와 실백과고초가루를 채처 모다부뷘후에 그릇에담고 위에다가완자와 채친고명을 더언저쓰되 생강조곰채처느커나 조흔초를 조곰치면 맛이조흐니라국수는발이잘고 질건것이조코 꿀을느어야 국수가부드러우니라국수를물에빨면 부러못쓰나니 기름을처서버무리면자연풀어지나니라

밀국수【소맥면】

양밀가루를 물에반죽할제 장을조곰처서 주물르고 여러번친후에 방망이로얄게미러서 잘게써러밀가루를뿌려 한테붓지안케한후에 끌는물에 살마내여 물을다빼여바리고 그릇에담은후에 맑은장국을끄려붓고 국수장국에엇는고명을 언나니라 또 밀가루에 생콩가루를상반하게하야 만들면 조흐니라 여름에는 깨국이나콩국에마라서 먹는것이 시원하야조흐니라

사면【수면, 세면, 시면】

녹랄을 냉수에반죽하야 묽은풀과가티 만드러 쪼개인열박아지를 송굿으로 잘게여럿을뚤코 끌늘물위에다가 열박을들고 녹만진것을 드러부으면 한구멍대로 가는실가티 차차나와 끌는물로서려 드러가거든 곳건저내여 냉수에느코 다시건저채반에노앗다가 물삐거든 꿀물에오비자국을타고 국수를느어먹나니라 만들때박아지를 놉히들면 국수가간을어 터럭가티되나니라 또 눅만이살구씨를갓가이하면 헤여저서 국수가 길게내리지 아니한다하고 또 녹만을수비하면 떡도만들고 국수도만드나니 지나에서는 색병 이라하고 여기서는사면이라하나니라 또 삼색물을드려만들면 빗이매우조흐니라

창면

녹만을 물에풀되 묽은물처럼풀어노코 얄분양푼에 기름을잠간바르고 녹만을부어얄게펴서 양푼바닥에 겨우한겹 뭇게하야 끌는물에띄워 묵가티어리거든 곱게드러내여 찬물에띄여 식으면어리나니 열십자로어이고 떠내여 잘게채처노코 꿀물에 오미자국을타고 채친국수를느코 실백을띄워먹나니 혹 들죽집을 타서먹기도 하나니라

각색면론

이위에나무뿌리가루를 면이라하엿으나 면이라두면(頭?)이라 백면 이라하는것이 모다 밀가루를 갈으친것이요 요사이 국수집에서 백면이라하는것은 메밀가루를 말하는것이니 잘못된말이요 또 국수를 면이라하는것도 을치아니한것이라 칼로썬것은 절면 이라하고 반죽하야누른것은 탑조면 이라하고 말린것은 괘면 이라하나니라이외에 각색면은 두면 녹두면 호마면 능면 사면 유면 헌초면 동피면 봉자면 빈탕면등 여러 가지가잇나니라