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명월관 이야기기름쓰는법 [유용법(油用法)]

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기름쓰는법 [유용법(油用法)]

기름 기름고자(膏)요 타락은 윤택하단택자(澤)니 먹으면 다 사람으로살찌고 윤택하게함이라 길므은 곡식과나물씨로 짜서만들고 타락은 소와양의으로 대려서만드나니 기름과타락이 각각달라 한류는아니나 찬수에너어서 익히거나 조화(調和)하면향기롭고 부드럽고 맛잇는것은 식뇨에다궐치못하는고로 두물건이공용(功用)하기는한가지라 북쪽사람은 타락을잘먹고 남쪽사람은 기름을잘먹는다하나니 우리나라에서는 본래 기르고치는(畜牧)술법에어두워 타락을덜만들고 단지깨만심어서 기름을짤뿐이요 다른것은 아지못하는고로 한번만깨가 흉년이들면 기름이 금갓치귀하야음식모양내는집에서는 날마다 기름쓰는것이여러날반찬하는용이 더들고도부족하며 궁한시골과검박한백성은 왕왕이사는동안에 기름으로익혀만드는음식을 모르는것이을치아니하기로 지나사람은콩나무열매와 의등물의씨를가지고 기름을짜서참기름이 귀할제쓰나니 그런고로 여러 가지기름을 깨기름외에 이아래만이말하엿노라

참기름【창기름, 마지유(麻芝油), 지마유(脂麻油), 청유(淸油), 진유(眞油

참깨를힌걸로 돗재리위에 얄게펴서 한테노아하로이슬이나 서리를맛친후 에가마에너코 익도록복가서 흠뻑찌여 성긴베보에 싸서짤지니 다나오거든 또복가서 또짜서 깨가껍질만남고 밧삭마르거든그만둘지니라참깨는 한말에기름이서되가 나나니 몬져빠진것이 앳기름이니 기름도만이나고 맛도조코 향기가조흐나 두세번짠기름은 적게나도맛도업서 한테석는 고로 고소하지못하니라정월상해일(上亥日)에짠기름은 뱀물인데 발으면신효하니라하지(夏至)때기름을 질병에너코 막아서기와집위에 두엇다가 입추(立秋)때내리면 상등맑은기름이되나니라무릇 기름이오래되면 향내가업고 불을켜도꺼지나니 때때로 짜서쓰는것이조흐니라기름이 몬져나는것이노흐니 깨를 고은돗위에펴너러 나지면 벗흘뵈고 밤이면이슬을맛친지 륙칠일만에 기름을짜서 불을켜면 기름도말고 그림이업고또만이나니라무릇깨가 일년이묵엇거든 하로를물에당그고 잇해가묵엇거든 잇흘을물에당그고 삼년이묵엇거든사흘을물에당갓다가 건져벗뵈여짤것이니 겨울에 몹시치운날짜면 기름이적게나나니라기름은 흔깨가조타하나 먹는대는검은깨가더낫다하며 붉은깨는 껍질이둑거워 기름이적게나나니라 지나에서는 참기름을추유(秋油)라 마유(麻油)라향유(香油)라채유(菜油)라하는것이 다비슷하니라

급히참기름내는법【금조마유법(急造麻油法)】

참깨한되를북가 잘게찌여 끌는물에너어서 만일넘우끌커든 냉수한복자찜붓고 몽동이로처서한참두엇다가 여러보면 기름이물위로 떠 오를것이니 숫까락으로자죠건져 다른남비에옴기고끄리면물이다진하야 기름이되나니 대개물긴는사람(渡水人)을 기하나니 그사람이보면 기름이헤여지나니라또 법은 참깨를죠곰복가 가루만드러 보사기에담아 물죠곰치고 밥솟혜잠깐쩌다가 끄내여보면 기름이물위에떳을것이니 기름만다른그릇에건져서죠리면 한때손님반찬에는 족히쓰나니라 이위두가지가 다 기름집에서 짜는기름보담 맛이갑절죠흐니라

들기름【임자유(荏子油)】

들기름은들깨한말에두되가나나니 번짠기름은음식에처먹어도죠코 그다음짠것이 들내가나는고로 물건결는데쓰고 켜는데도쓰나니라

급히들기름내는법

들깨를찌여 밥위에쩌서 보자에싸서 널판위에노코맷돌로눌으면 기름이자연흘러나오나니라

콩기름【황백대두유(黃白大豆油)】

날콩을잘찌여 가루만드러시루에담고 문무화로쩌익혀 시루안에김이서리고 흠뻑추긴후에짜나니만일작익지를안으면 기름이아니되니라 이기름은음식에너크 종희결는데쓰니 성미는맵고덥고죠곰 독이잇니라

삼씨기름【마분유(麻油), 태마자유(太麻子油)】

큰삼씨를짓찌여 기름을내여 찬수에먹나니라

동백기름【동백유(桐柏油)】

전라도강원도등디에서 동백남기 연포지목이잇서꼿도죠코 둑겁고사철풀으기로보기에 매우죠흐니경성서도 분에심어노코 일등화초로보나니그남게열매를따서말린후에 절구에찌여 것껍질을까불러버리고 다시찌여 굵은베보에싸서 가는새끼로 빈틈업시얼거매서시루에찐후에 틀에노코짜면 맑은기름이나오나니 다나온후면 삭기에겁푼이 부걱부걱하면 다시기름이 아니나오나니라 이기름은빗이희고 아모냄새도업고 제일상둥이니머리가아모리엉켜도이기름을조곰만발으면 잘풀리나니라 경기건쳐에 또 동백나무라하는것이잇서 기름을짜되 천포나피마주기름등물을 치는고로겁품이지고 냄새가나는것을 동백기름이라고조아하니 아모모양내는 머리라도 향취가나는것이조타하나 구역이나게냄새가나는것을 기름이라고바르니 그러케모양내는부인을위하야 가엽서하노라강진과해남서 오는기름이조코 일본사람이 파는기름에츈유(椿油)라하는것이 상등이니 이것이동백기름이니라

피마자기름【피마자유(麻子油), 아주까리기름

피마자를 것테겁질만벗기고 속껍질째 타지안케잠깐복가서 퍼내여식혀서 절구에 흠뻑찌여 한말가량이면 물한동이반찜붓고 솟헤너어 끄린지한참만에 손으로냉수를뿌려 끌는세가조곰줄게하고 기름이물위로 떠오르거든 사접시로기름을떠내여 다른그릇에담앗다가 다른솟헤붓고 소곰닷흡가량을너코 불을때여끄리면 물기운이줄러다하며 정기름만남을것이니 매양한말에 기름넉되가나고 그찍기를육축이 먹으면 곳죽나니라 비록부인의길삼하는때에 불을켜나 글읽을때에켜면 눈이상하나니라