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명월관 이야기나물 볶는법 [채소(菜蔬),야수(野 )]

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나물 볶는법 [채소(菜蔬),야수(野 )]

나물이라는것은 곡식과 고기의 부속하야먹고 음식소화를 돕는공효가 크나그러나 곡식류와가티 분량이만음으로 필요한것이아니요 또 그실상바탕이 비교적으로 용적이크고 일반수분(水分)이 만흔고로 오래두거나 멀리보내기가 불편하나니 또교통이불편하야 매매하는길이 적은곳에는 만히심으기 능치못하나 교통이편하고 도회건처에는 팔기가쉬운고로 그땅에적당한종류와 품질에선악을생각하야 리익을거두기를 도모할지니라 나물은 쓰는것을 류를난우어말하면 뿌럭지나물과 입사귀나물과 과실나물과 이세가지를 크게 분별하엿나니라 무슨나물이든지 조흔것을 삼사월에정히씻고 약간말려서 물에삼되 오륙분쯤 익혀내여 볏헤말려노코 소곰장과 천초사탕귤피와 함께살마 극히더울제 또 볏헤말리고 다시 찌기를잠간하야 사기그릇에담앗다가 먹을때 기름처주무르고 초를조곰치고 밥에쩌서먹나니라대체 나물이라하는것은 집나물(家蔬)과 덜나물(野) (山菜)이잇스니 집나물은 무 배채 생치의 호박 가지 동아 겨자로만 마눌 파 생강 죽순콩나물 숙주나물등이요덜나물은 원추리 감국 구기 순채 비름 랭이 소루장이 우엉 백합 산약 방풍 독활 여러가지말할수업는 산에서나는 나물등이니라

무나물【청채(菁菜), 나복채(蘿蔔菜)】

무를잘게 채치거나 잘게써러 몬저살고기를 기름업시잘게썰고 파익인것과 장치고 무와가티 주물러 물조곰치고 물으도록복가퍼내여 기름과 생강익인것과 깨소곰과 고초가루치고 모다석거서 멀을제 겨자를겻드려 먹나니라 무는 라복(蘿蔔)이라 래북(萊蔔)이라하며 숫무는 만청(蔓菁)이라무청(蕪菁)이라하나니라

무김치나물

짠무김치를 무나물보다 조곰굴게써러 물에오래당갓다가 건저꼭짜고 고기를익여 파와가티너코 물조곰치고 한테복가내여 더운김에 기름과깨소곰과 생강과 고초가루를 처버무려먹으면 원무나물보다 썩둑썩둑하는것이 매우조흐니라 콩나물과한테먹어야 더욱히조흐니라 또 따로이 고기를복가 늣는것이 한층더조흐니라

콩나물【숙아채(菽兒菜)】

콩나물을꽁지따고 씻슨후에 고기와파와 장과한테 복가내여먹으나 무날물과가티 고명하야 먹기도하나니라소의등심속에이는 심떡게를너코 함께복가내여 심떡게를 따로써러먹으면 조타하며 이나물에고명은 무나물과가티하되 생강은아니넛나니라콩나물복글제 기름을 몬저조곰치고 복그면연하다하나니라

시래기나물【청경채(靑莖菜)】

시래기는 우거지라도하나니 무청이라 업신여기지말고 속청으로만 역거다라 음지에두엇다가 물에살마서 맑앗케빠라서 줄거리를위에서부터 껍질을벗기면 허물가티버서지거든 한테모아잡고 잘게써러콩나물과 한테너코 고기를써러 가진고명에주물너 다른나물복듯이하야 가진약념너코 겨자를처먹나니라 또 별로히 약념하는것은 공나물을익힌후 에향진등(香盡橙)썬거와 버석과 불수감(佛手柑)썬것과 모다석거서 기름과설당을만히치고 초를조곰너코 버무려먹으면 매우조타하나니라

숙주나물【녹두야채(菉豆芽菜)】

숙주를꼬리따서 데처서 물에흔드러 꼭짜가지고 소곰과기름 에 뭇처먹으면 고소하고아삭거리나니라숙주라하는것은 우리나라세조님금때에 신숙주(申叔舟)가 여섯신하를 고변(告變)하야 죽인고로 미워하야 이나물을숙주라한것이니 이나물을 만두소를너을적에 짓익여늣는고로 신숙주를 이나물익이듯하자하야서 숙주라하엿나니 이사람이나라를위햐야 그리하엿다하나 엇지 사람을죽이고 영화를구할가보냐 성인군자는 결단코아니하나니라녹두를랭수에당근지 이틀만이면 활작불을게니 물을박과서 일기를두어차례하야말려(燥乾)서노코 미리땅을씻고 정이하야 물을뿌리고 종이한장펴고 종이위에다가 녹우를펴노코 자막이로덥허노코 하로두번식 물을뿌려싹이자라거든 씻서서 껍질을버리고 약간데처서 생강과초에뭇치되 복근고기를늣는것이 더욱조흐니라

쑥갓나물

쑥갓을 다듬어정히씨서 빗이푸르게 잠간데처서 랭수에헤여꼭짜고 장과 초와 기름 깨소곰치고 고기익여복가너코 뭇처먹나니라 제일초를만히너으라

가지나물【가자채(茄子菜), 자과채(紫瓜菜)】

가지를꼭지따고 씨슨후에짜개여 솟뚝게에다라매거나 시루에쪄가지고 식기전에 껍질벗기고 속에씨를다빼인후에 손으로찌저느코 장과기름과 깨소곰과초를치고 풋고초를 조곰써러느코 뭇처먹나니라가지를짜개여 말려두엇다가 겨울이나정초에 물에다불려서 꼭짜가지고 고기를난도하고 장과 파와 기름 깨소곰을치고 복가먹으면 제철보담낫다하는이도 잇나니라온갓음식이 모다파리가안저서 드럽고글로인하야 전염병까지온다하나 이 가지나물은 파리가아니온다고 제일정한음식으로아나니라 무슨일로파리가 아니오는것이 의아하나 혹 기름내를 피하는지모르노라

미나리나물【근채(芹菜)】

미나리를 눈밝은사람이 정이다듬고씨슬제 놋그릇을느어 거머리를떠러지게하야 알알이골나씻고 소곰처 조곰젓거든 꼭짜서 기름에복가노코고기쟁여지진것을 난도하야느코 깨소곰석거먹나니라 단소곰기름에도 하야쓰되 제사에만히쓰나니라 소곰을치지말고 그냥복가야 질기지안코연하니 나종에장을치나니라 또는 데처서생강과초와기름에먹기도하고 또 소곰물에데처말렷다가 다시물에불려서 약념하야먹기도하나니라미나리나물을치성하야 만드는것은 본철에 기름을만히붓고 우둔(쇠볼기)을둑겁고 널게점여펴노코 미나리를속고갱이만잘나내여 한치기리식썰고 씨서서 기름을한사발붓고 고기펴서 끌는위에다노코 그위에서복가내며 연하야고기펴가며 미나리너어복가내여서 고기는버리고 약념하야먹으면 맛이조흐나 이것은음식중에 제일경제업고 상서롭지못하고 북밧기어려운음식이니라 가령이나물을한대접쯤하려면 우둔을한두개가저야 하겟고기름이엿되들고 미나리는 고갱이만빼내이면 한짐은가저야하겟스니 별로이맛도더한것업고 집안에기구만부리는것이다 대체음식은 담박해도정하면먹는것이요 결단코 사치는아니할지니라 이러케치성하야먹든집이 오날은 재물도업고 사람도못보겟고그집터도 어디인지모르겟더라

물쑥나물【누호채(婁蒿菜)】

물쑥뿌리는 비단일은봄만 캐는것이아니라 겨울에도캐나니 맨 물쑥만초에든지 소곰기름에 먹기는하나 잠간데처흙내를 냉수에빼여꼭짜서 닷분식써러 묵청포초나물에 석거먹으면 향취가매우조코 신선하나니 이것은 다듬기를잘하여야 잡것이 석기지아니하나니라 또 여름가을에는 줄기를마약념하야 먹기도하고 입사귀도봄새에먹나니라

고비나물【미채(薇菜)】

날고비는 말으지아니한것이 제일조흐니 잠간데처서우려버린후에 고기를난도하야너코 장 기름 깨소곰 처서주물러 복가먹되 잘으지아니하는것도조코 나물이뜻뜻한것이 조흐니라 소곰기름에 복기도 하나니라말은고비는 햇고비처럼 물으기가어려우니 재너은물에삼고 다물으거든 펴내여그물에 인하야당가두면 자연물을터이니 말갓케빨고 이위와갓치복가먹나니라 마눌을잘게익여너코 뭇치면 비린냄새가업서지나니라

황화채【황화아채(黃化兒菜)】

이것은 정이월에캐여 익혀먹는것인데 이위에넘나물과는 달은것이니라

도랏나물【길경채(桔梗菜)】

도랏을 흠벅불려서 대가리따고 팔푼기리식잘으로 꼿창이로째저서 고기를난도하고 파와 기름과깨소곰 호초가루처 주물러복나니 또 소곰과기름과초치고 고초가루에주물러 소찬으로먹나니라

호박나물【남과채(南瓜菜)】

속업는애호박을 동굴게썰고 오래묵은 새우젓젓국에 고기를두다려너코 파써러너코 풋고초를작은걸로 따개여너코 주걱으로 뭉그러지지안케뒤석거 복가내여 기름깨소곰고초가루를처먹나니라호박을 속만남기고 기럭지로저며내여 너비는닷분되게야락야락하게써러 소곰에잠간저렷다가짜가지고 기름처복가 여러가지나물담는데 고명삼아쓰고 제사에도 이것을쓰나니라청둥호박은 껍질벗기고쪼개여 속은버리고 널고두직하게 써러서소곰에복가내여 햇붉은고초를다저서기름과한테 처먹나니 장에복그면 맛이시큼하니라애호박을 켜서말렷다가 겨울에불려서 써러노코 고기와파와 기름과호초가루 처주물러 물조곰치고 복가먹으면 매우조흐니라청둥호박도켜서 말렷다가 겨울에 이위와갓치복가 먹나니라또 청둥호박을 서리마진걸로따서 얼지안케두면 겨울을능히난다하나니라

외나물【과채(瓜菜)】

어린외를 꼭지에쓴것을 다잘으고 물에씨서 둥굴게써러너코 연한살고기를 잘게익이고 파썬것과 간장과호초가루와 깨소곰과모다버무려 뒤저가며의거든 퍼내여먹나니 그러하나 이러케나물을복그면 외가빗이누르고 멀컹멀컹하야조치아니하니 몬저 외를동굴게써러 소곰을약간처서 까불러노코 그제야연한고기를 기름업시 잘게익여 이왕고명갓치만드러 몬저복가내여 다시익여서노코소곰에저린외를 쪽짜서 기름치고 복가익을만하거든 의여노앗든고기를너코 한테잠간복가내여 대접이나바라기에담고 위에다가 잣가루와 고초가루를 뿌려노앗다가 먹으면 빗도조코아삭아삭하야맛이조흐니라또는 외를너덧쪽 기럭지로쪼개여 속을점여내고 가루잘게써러서 소곰을잠간처제렷다가 보자에싸서 맷돌에눌러가지고 기름에복가내일제 고기에약념하야 복근것을 다시익여가지고 한테버무려 잠간복다가 펴내어먹으면 맛도조코 오두덕오두덕거려 씹기에조흐니라또는 외를둑겁게저며 속을버리고 잘게채처써러 소곰에저렷다가 꼭짜서 기름에복가내여 여러가지나물에 쓰기도하고 냉면에 언저쓰기도하나니라

멧나물【산나물, 풋나물, 산채(山菜), 청채(靑菜)】

멧나물은 약간살마 벗이연도색(軟挑色) 이나는것이조코 파란것이 조치못한것이라 나물이 줄기가굴고 연한것이제일이요 약념은 소곰기름이나 초고초장이나 맨고초장이나 초와장이나 모다기름과 깨소곰이나 고초가루처서 주물러만드나고초장에만 고초가루를아니치나니라 이 풋나물이 온갓조흔약재료가 봄에처음나오는것이라 혹극한극렬한독이잇드라도 처음난어린풀이라 독기가과이업고 아모리독초라도 단오안에는 다먹어도 관게치아니하니라 멧나물에조흔것은 두룹 도랏 고비 고사리등은 각각말하엿거니와 기외에삽주(蒼朮)어아리(威靈仙)잔대(蔓蔘)둥여러가지일홈잇는약풀이 다 상둥나물이라 하나니라

죽순채【竹筍菜】

죽순은 산중에서 제일기이한맛이니 국을끄리나 포를만드는것이 모다본성품을일나니 살마벗기고 다시약념하야 다시살마먹는것이니 달고맛잇는것을 가히말할수업나니라또는 죽순을얇게써러데처서 물에당갓다가 쇠고기나생치를 잘게익여서 느어도조흐며 표고고초라도 약염하고기름마니치고 밀가루를 조곰너어 맨드나니라새죽순을 끌는물에살문즉 익고연하여서 맛이더욱아름답고 만일 묵은죽순이면 박하를조곰너코 갓치살무면 억세지안코(不)고기와갓치살무면 박하를 아니너어도 억세지아니하며 연한죽순이라도 박하와소곰을조곰식너코 갓치삼든지 또 잿 물에살마도 다무방하니라 또 이나물에는 하란젓(蝦卵)이나 새우알을 두엇다가너으면 매우조흐니라죽순은 얇게써러서 끄리다가 물으거든 찬물에당갓다가쇠고기나 생치고기나 난도하야너코 표고석이 파를써러너코 호초가루치고 밀가루를조곰푸러 주물너서 기름을만이붓고 복가내나니라죽여(竹茹)는 선미하여 익혀먹으면 조치아니한데가업나니라

월과채【月瓜菜】

어린호박을얄게써러 쇠고기나제육을 난도하야너코 파호초석이둥물을 너은후에 몬저통노구를달우고 기름부어 복근후에 깨소곰 호초가루치고찰전병을 돈짝갓치붓처 석거먹으면 술안주에조타하나니라

파나물【총채(菜)】

풀은파나움파를 데처가지고 장과기름과 깨소곰과 호초가루처 무치기도하고 혹 초에무치면조흐 니라 고기를잘게써러 복가넣나니라

순채【蓴菜

순채는 전라도에서 을나오는것인대 말녀올나온것은 별맛업고 생것은나물을하면 연하고조흐나 성질이냉하다하나니 사월쯤캐여 끌는물에 데처물에들어내어 생과초에먹으면조코 또 고깃국에느어먹어도조흐니라

심나물

소의심을 물에흠신불려서 손으로찌저 한치식잘나끌는물에데치되 덜데치거나 넘우데치면 질기니 연하야먹어보아 사각사각하거든 끄내여 숙주초나물에 석거먹으면 매우조흐니 이것은 활맨드는데서 심부스럭이로만드나니라

표고나물【표고채(票古菜)】

생표고를 물에살작데처 꼭짜서 소곰기름에무치면 맛과냄새가 매우조흐니라 표고를따는길로소곰발나구어먹으면 맛이향기롭고조흐니라

버섯나물【목이채(木耳菜)】

새버섯이업스면 말은버섯을 물에십분동안만불려서 단단한꼭지를따고 둘에찌저서 기름에복가소곰치고 고기복가너코 기름과 깨소곰치고 다시복가 먹기도하고 고기는그만두고 여러가지소물건만너어서먹는것이 매우조흐니라 버섯은 뽕나무나 보드나무에 나는것이 제일조흐니라겨울에눈속에서 닥나무(楮)버섯이 적은송이갓고 맛은매우조흐니 아못조록구하야 국이나찌개에너어먹을지니라

능이나물

능이는 향취가이상한것이니 물에정이씻고 꼭짜서죽죽찌저 기름과장치고 고기를잘게 써러너코 깨소곰과 호초가루치고 복가먹으면조흐니라

석이나물【석이채(石耳菜)】

석이를 물에흠벅불려 손으로오래비벼서 살마가지고 소곰기름에 복기도하고 고기와갓치 복기도하나니라

취나물【양제채(羊蹄菜)】

살문취를 과이쓰지안케 불린후에 꼭지따고 적은입으로골라 고기를약념하야 복가난도하야너코장과기름과 깨소곰과호초가루치고 주물너먹으나취를대강써러하는것이 합당하나니 그냥만들면취쌈하는것과갓기쉬운데 이것은생취를잠간살마곳만드는것이요 다시끄리는것이아니니라 만일말은취면 오래살맛다가 오래우려가지고 약념에주물러먹나니 이취는 봄가을에 살마가지고 팔나드러오는취가 입사귀가 왕돈둘레만한것이니 이것이라야 나물을만드나니라

두룹나물【목두채(木頭菜)】

생두룹을 물커지지안케 잠간살마 약에감초써듯 엇써러노코 소곰치고 깨소곰뿌리고 기름을흥건하도록 처서주무르면 풋나물중에 극상둥이요아모든지 시려하는사람은 도시업나니라두룹을만히먹으면 설사가나나니 족음먹는것이조흐니라

쓴바귀나물【도채(菜)】

쓴바귀는맛은쓰나 입맛을붓치면 매우조흔것이니 데친것을물에담가 오래당그면 쓴맛이만히빠지고 잠간당가서 쓴맛이잇게하는것이조흐니 이뿌리가 비슷한것이만히석기나니 잘골나잘빨고꼭따서써러 소곰기름에 고초가루처무치거나 고쵸장에쵸치고 기름처무치거나하야먹으면 쓴중에도향기가잇고 맛이기이하니라 쓴것이입에는쓰나비위에역한법도업고 사람이 오미를먹는중에 쓴것을덜먹으나 쓴것이 속에는 대단히유익하기로약재에쓴것이 다유익을엇나니 소래나익모초가다 몸에유익하나니 아무조록쓴것을 좀먹는것은조흐니라 숙주나물에 석거초나물을 하여도조흐니라 이나물을 식속말에 외가의가문이나즈면 못먹는다하니 이것은 그릇전하는말이라외가나면쓴바귀가억세여못먹는단말이니라

고초입나물【고초엽채(苦草葉菜)】

고초입을정이따서 데처과이울리지말고 건저꼭짜서대강써러 장과깨소곰과 기름을치되 기름이제일만하야할것이요 또고기를복가 잘게익여너코번철에잠간만더웁게하야먹거나 국물이조곰잇 서도조흐니라

박나물【포채(匏菜)】

박은 김치당그는박으로 만드나니 다른나물과가티만드러여러가지 나물에 끼여먹으나 맛은별로히졸게업나니라

구기자나물【구기두채(拘杞頭菜)】

구기자나무에 연한입과 싹을뜨더끌는물에 데처서참기름에무처먹나니 이것이 봄과여름과 가을에다먹고 오즉겨울에는 열매를먹나니라

방풍채【防風菜】

이것을 싹을잘나서데친후에 약념하야먹으면 풍을다스리는 데는제일이니라 이것이 연지갓튼싹이 매우조흐니라

잡채【雜菜】

도랏을하로쯤 물에당가불려서 데처가지고 빠러서 대가리따고 꼿창이로잘게뜨더서 소곰을조곰치고 잘주물너가지고 물을부어 다시빠라서 쪽짜서 그릇에담은후에 미나리를칠푼기리식써러소곰에저렷다가짜서 기름에복고 또 목이를불려너코 황화채를불려서 칠푼기리식잘으고 고기와제육을 약념하야복고 표고버섯을채쳐 기름에복고 파도채쳐넛퇴 움파를데쳐만히넛는것이조코장과기름과 깨소곰호초가루처서 한테석근후에 또 기름에 복가내여 함께담고 잘석근후에 접시에담고 알고명흔자위 누른자위와 표고석이버섯지진것을 붉은고초와한테 실갓치써러언고 실백을언저서쓰나니라 해삼전복을 불려서채쳐 너어도조코 당면(唐麵)을데쳐서넛는것이좃티못하니라 먹을제 겨쟈나초장 에찍어먹나니라잡채에는 배를써러너코 죽순을아니넛나리라