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명월관 이야기누룩 만드는법 [조국법(造麴法)]

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누룩 만드는법 [조국법(造麴法)]

보리를 썩킨것을 누룩(麴)이라하고 곡식을 싹을내는것을 엿기름(얼(蘖))이라하니 누룩은 빗는(양수(釀須))것이요 엿기름은 달게하는재료 (감료(料))라 지나사람이 누룩쓰기는 술(酒)과 초(酢)와 장(醬)과 젓(해)세 다 느어만들되 우리나라사람은 술빗고 초만만들뿐이요 엿기름에 당하여서는 우리나라나 지나에서나 담엇엿을 고아만드는데 만쓰니 그쓰는것이 매우적으니라넷부터 누룩과엿기름을 합하야 국얼(麴蘖)이라하는고로 이끄테말하엿나니 엿기름은 싹이라 하는말이니라이것은 첫번에보리로 썩흰다하는것은 아마 넷적에는 말보담 보리를 만이한것인듯하노라술당그는 쌀이 조치못하나 누룩은 정하게하고물은 맑은걸로 하는고로 누룩이 제일약이되는것이니 만일에 누룩이조치못하면 술맛을 어되다가차지리요 그런고로 묘방을 이아레만이 말하엿노라누룩만드는날은 신미 을미 경자일이요 또제(除)와만(滿)과 개(開)와 성(成)이요 또 삼복중에만들면 별에가 아니나나니 초복지낸뒤가 술이조코 중복뒤나 말본전이 다음이요 목(木)일에 만들면 시여지나니 매삭만드는날은 술당그는날에잇나니라매삭열흘안에 사(巳)일을 기하나니라무릇 술맛이 조코흉하기는 전수이누룩이 조코조치못한데 잇나니라 밀을얼마든지 물에당가서 모래와 물에뜨는것을 다 건저버리고 볏헤쬐야 말린후갈든지 되 밀한말에 누룩이 두되가는것를 표준하고 누룩을만들제 몬저 녹두를물에당가 집얼내엿다가 매운역귀(랄요(辣寥))와 녹두지벵 만들지니 해 도들때에 누룩을 반죽하되 강하게 하기을 사람의 심드는대로 하여야 할것이요 또 반죽하고 밤은지내지 못할지라 발기를 또 극히 단단하게 할지니 둥굴게한것을 한장식 연닙히나 독고 머리닙흐로 단단이싸고 바람이서늘하야 통하는곳에 다랏다가 십월이면 거두나니 무릇 누룩이 조흔것은 전수이 되게반죽하고 단단하게 발기에 잇나니 만일 반죽을되게아니하고 단단이 발부려면 집이 나울것이요 만일 단단이 밥지아느면 누룩심을 일어버려 쌀을능히 죽기지를 못하나니라시속법은 나무로 틀을짜퇴 우물정자와 가티하야 크기가 적은말과 가티하고 틀안에 베보자를 펴고 보자안에 피마주닙흘깔고 그속에비로소 밀기울을 반죽하야 잔득다저느코 또 피마주닙흘깔고 그위에 보자를싸서 단단이밥나니 발불제 누룩한가운데를 당하거든 발뒤굼치로 몹시짓찌어 누룩가운데가 우묵하게할지니 그러치안으면 가운데가둑거와 축축하게 모디여 가운데가 썩을염녀가 잇나니라만일 누룩만들때를 어긋처 팔구원이일으거든 처음 만드러 집둥을이여 게를담고 한둥우리에 한냥중누룩을 느코덥허서 더운곳에둔지 오륙일되거든 잠간바람부는데 내여노앗다가 곳 도로느코덥흔지 삼칠일이면 되나니라누룩이 넘우낫게되면 술맛이슴슴하나니 대 개 밀이열말에 누룩두말을 취하는것이 법이니라누룩은 보리와 밀과쌀로 만드는것이 한갈갓지아니한데 술이나초에나 느어서 공을일우는 효험은 모다저지 아니하나니라

보리누룩【맥국(麥麴)】

보리를 껍질벗기지말고 우물물에 이러씨서서 볏헤밧삭 말린뒤에 륙월륙일에 매에가라서 보리뜨물에 반죽하야 덩어리를만드러 닥나무닙사귀로 꼭싸서 바람부는곳에 달아두어 칠십일이면쓰나니라가을보리나 봄보리가 다누룩을 만드러 술을비즈나 술맛이 맹렬치못하니라

말누룩【소맥국(小麥麴)】

밀누룩은 보리누룩과 가티 하나니 껍질재물에이러 씨서서볏헤 밧삭말린후에 륙월륙일에 매에가라서 밀뜨물에 반죽하야 덩어리를 만드러 당나무닙사귀로 꼭싸서 바람통하는곳에 달아두어 칠십일이면 쓰나니라시속법은 밀을정이씨서 매에가라노코 또 녹두를매에가라 두부가티 물을짜고 날역귀닙흘 짓의여녹두물에 부비면 쪽 부빈거와가티 물빗이심이맑고 또 멥고씩씩할지니 그제야 밀가루와 함하야한둘레에 닷되식 만드러 틀에트코 단단이 발바서 시렁우에 집을깔고 집우에 말은쑥을 둑겁게고 새끼로 누룩드것을 동여매여 쑥위에노코다시 생쑥을 둑겁게펴고 또 집흘덥흐되 이러케누룩을세네층을하고 다 띄여익힌지 삼칠일후에누룩을집어내여 말려서 바람통하는곳에 달아두나니라

흔누룩【백국(白麴)】

밀가루한짐(或五斗)과 찹쌀가루 한말을 축축하게버무러 체에윽깨어 단단하게발바 만든후에 닥나무닙헤싸서 바람곳에거럿다가 오십일만에 내려서 낫에볏뵈고 밤에이슬을 맛칠지니라 매양 쌀한말에 이누룩은 열량중이드나니라

쌀누룩【미국(米麴)】

찹쌀가루 한말을 역귀집에 반죽하야 둥굴게만든후에 닥나무닙헤싸서 바람곳에 거럿다가 사십구일만에 벼소비야두나니라또 정월 초하룻날 흔쌀이나 찹쌀을 물에당가가루만드러 대강쩌서 단단이발바 누룩을 만드러솔닙헤싸서 띄울지니 술밑술이쌀한말에 이누룩가루두되면 매우 독하니라

내부비전국【內府秘傳麴】

밀가루일백근과 눌은쌀【黃米】너말과 녹두서말을 가티만들되 녹두를몬저가라 까불러껍질은 물에당가노코 누른쌀을가라서 밀가루와 녹두가루와 한테석고 녹두껍질물을 처가며 반죽을 되게하야 발바서 네모지게만드러 대광주리에느어서 볏뵈힌지 륙십일이면되나니 이것은 상복안에만드는것이 조흐니 술당글제 밑술치한섬이면 이누룩은 일곱근이면 되나니 말이느으면 술이맑고 씩씩하지못니라

홍국【紅麴】

흔멥쌀 한섬닷말을 물에이러당근지 하로밤만에 밥지여 열다섯에 별려노코 누룩밑술(麴母)서근을느어 밀고치며 부벼서 한곳에지여 헌겁으로덥헛다가 더웁거든 곳 헌겁을 벗기고 헷처더운기운을내면서 급히무데기를 일으켜서 다시 꼭덥고 그이튼날 오시쯤하야 세무데기를 만들고 한시쯤지나서 닷섯무데기를 만들고 또 한시쯤지나서 또 열다섯무데기를 만드럿다가 조곰더웁거든 또 한무데기를 만들지니 이러케하기를 두엇차례를한지 사흘만에 큰통에 물을새이로 기러다가붓고 대키(竹箕)에 만드럿드눈룩을 담아서 오륙분쯤 추겨서 또 한무데기에 내기를 전법과가티하야 한차례를짓고 나흘되든날 전과가티 축이되 만일누룩이 반쩜잠기고 반찜되거든 다시전법과가티하야 또 한차례를짓고 또취려서 만일다 뜨게되면 다된것이니 내여볏헤말려 두나니라 그쌀이 심(心)에지난것을 생황(生黃)이라하나니 술과초와 젓당그는데 느으면 신선하게 붉은것을 가이사랑 할것이니 심(心)에지나지 못한것은 조치못하니라 약에늣는것은 오래묵을스록 조흐니라홍국에제일 긴요한것은 처음에흔겁 덥흘때에 차고 더운것을 잘볼지니 겨울에 만드는것은 헌겁으로덥고 그위에 둑거운공석 가튼것으로덥고 아레는 풀로까라 밑술흘만들지니 전수이 이때를 노치지말고 상가보아서 만일 더운즉 떠서 삭아(燃消)지나니 만일 크게어둡거든 곳 덥헛든것을 벗기고 더운것을 꼭마추고 움즈기지말며 이 하로밤은 잠자지말고 항상드려다 볼것이니라 이위모든누룩이 다 술과초에 느어쓰나 지나사람은 장당그는데나 젓당그는데도 다 쓰나니라