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명월관 이야기두부 만드는법 [조두부법(造豆腐法)]

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두부 만드는법 [조두부법(造豆腐法)]

우리나라에서는 두부만드는것을 불가불개량아니하고는 할수업는것이라 두부란것이 로소물론하고 먹기도조흘뿐외라 자양에매우유익한것이요병든사람도 먹기가조흐니라 제일소화가잘되고 갑도싸고 온갖음식에 드는데가대단이만흐나 불가불그냥먹드래도 장이라도처야먹는것이니라 시골서만드는것은 빗도사납고단단한것은 정결이아니하고 간수를만이치는때문이고 서울서만드러파는것은 만들제 똑게를아니덥고 둥게를풀무에피여때는고로 잿티가만이드러갈뿐더러 온갖음식이파는것이 다드럽다하건마는이두부란것은 더욱이 정이아니하고는 못될것이요 심지어비지로만하드래도 씨서먹지안는음식이라 더욱이 정결하여야할터이온대 씻지안는 그더러운 홀아비손으로 쥐여기를지여 지게에노코 덥지도안코 왼종일도라단이니 그오만몬지에 그물건이엇지되리요 그생가를하면아모던지 몸소름이끼치지아니하리요 이런것이라도 차차개량하야 위생을좀상가할지어다 또 우리나라에서는 힌콩으로만 두부를만들줄알고 또 두부에 무엇이든지석거나 얼이거나 기름에띄워지는것은 모르나니라 지라에서는 검은콩와눌은콩과 흔콩과 진흙콩(尼豆)과 동부콩(豌豆)과 록두둥여러가지로 다만드나니 콩만대려만드나니 간수(鹽)나 산반입사귀(山礬葉)나 꾸아리조나 너코만들고 그릇에담을제 석고가루(石膏末)를 눗나니라 대체 짜거나쓰거나 맵거나신물건을 다가이넛나니라 우리나라는 매에가라서 전대에넛코몽동이로비트러짜서 끄려만들되 물이단물이라려야 두부가엉기고만일에 담벳재가떠러지면 헤여저서 두부가아니되나니라

팔보두부【八寶豆腐】

연한두부를부스질으고 표고가루와 마고가루와 잣가루와외씨가루와 닭고기의익인거와화퇴익인거와모다닭살문집에너코복가끌커든퍼내여부노(腐腦)를쓰면 또한가하니먹을때에 박아지를쓰고 젓가락은아니쓰나니라

언두부【동두부(凍豆腐)】

두부를 하롯밤얼려서 네모지게썰되 둑게는 한푼찜하고 널비는사면한치찜하게 써러서 살마콩맛을빼고 닭국물이나 화뢰국물이나 쇠고기국물에복가내여 상에놀적에는 국에고기건지는 건저내서 표고와죽순만언나니라 두부를오래복가도 부푸러서 벌에집가티되야 언두부와가트니라 그런고로 두부를복는(炒)데는 연한것이맛당(宜嫩)하고 굽는데는 오랜것이맛당(宜老)하며 흑마고를너코 삼는(煮)데는 비록여름이라도 언두부만드는법을 조차만들면 십이아름다우니라 결단코생강물을 넛치못하나니 맑은맛을일을가두려우니라

저육두부【肉豆腐】

날제육을 비게업는걸로 굴게써러 장과 파흰것을만이썰고 호초가루치고 한테주물러 물조곰치고 활작끌커든 단단한두부를써러너코 한번더끄려 퍼내여먹으면 마시조코장을아니치고 젓국을처도조흐니라

되두부【반두부(半豆腐)】

디두부라하는것은 콩을가라서 죽가티만든후에 호박순을잘나느코끄려먹나니 이것은 무무한시골에서 만드러먹는것이니라