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명월관 이야기떡 만드는법 [병이(餠餌)]

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떡 만드는법 [병이(餠餌)]

떡이란것은 밀가루를반죽하야 합하는것이니고와 이(餌)와 자와탁이 다 병이라 일으는것이나 나우어말하면쌀갈우를 찐것은 이(餌)라하고 갈우를아니하고 쌀을쩌서 치는것은자라하고 기름에지진것은 유병(油)이라하고꿀에반죽한것은 당궤(饋)라하고 갈우를반죽하야써러서 국에삼는것은 박탁이라하고 쌀갈우를쩌서둥굴게만드러 가운데다가 소를넛는것은혼돈이라하고쌀갈우를 엿에가가석근것은교이(餃餌)라하고 물에삼는것은 탕중뢰환(湯中牢丸)이라하고 밀가루에술을쳐서 끈저거려 갑엽고뜨게하는것은 부투다 떡을얄게하야 고기를싼것은 담이라하고 밀가루를 북궤게하야 고기소를넛는것은 만두(饅頭)라하나니 우리나라에 여러가지 시루떡은 이(餌)의종류로 찹쌀인절미는 자의붓치요 화전(花)은 유병(油)의짝이요 꿀떡은 당궤(饋)의남아지요 골모떡(團)은 혼돈의의벗이요 떡국(湯)은 박탁의갈내요 원소병(元宵)은 뢰환(牢丸)의변한일홈이요 증편(蒸)과 상화병(霜花)은 부투의달기일커름이니라대저떡은 철을차저만드나니 정월이월은 송편을만들고 이우러부터는 갑히떡과 산병 꼽장떡을만들되삼월에도가티하며 사월오월은 잔절편을만들고 륙월칠월은 징편과 깨인절미와 밀쌈을만들고 또 깨편을 만들고 팔월은 호박떡과 오렵쌀송편을만들고 구월은 두텁떡과 밤경단과주악을만들고 십월에는 밤경단만치지하고 콩경단과 쑥굴리를만들되 십이월까지 만드는법이니라 이러하나 대강말한것이요 갑피떡은 본래 상등떡이아니라 교자상에를 오리지아니하나니라 대저우리나라떡이 개량을하여야할것이라 이러케중탁하고 오래두지못하고 먹고체하기쉽게 만든것은 천하에 업슬돗하노라이건래에 교자상에갑피떡을 합에도못담고 접시에다가 담아놋나니 지금에교자상을 먹는사람은 이왕에 모양낸음식을 먹고드러보지못하든사람이니라무슨떡을찌든 시루에번을잘하여야하거니와 뚝게를 나무뚝게를덥흐면 떡이익지를아니하나니라

시루떡【와병(甑餌), 엽고(葉), 철고(撤)】

시루떡이라하는것은 무슨떡이든지 케를지여둑겁게도하고 얄게도하야 쩌서내여식힐제 시루미테 김이나가게피야노코 다 식은뒤에 큰시루면 둘이마주들고 안반이나도마에 곱게얼풋쏘다서 떡칼로 열십자로 합겁에 내리베고 케케이떠내여 써러쓰는것을 시루떡이라하나니 이아래볼지니라

팥떡【소두병(小豆)】

쌀이두되면 붉은팟한되쯤 하는것인대 팟을 밥짓듯이 물을붓고 한속곰끄린후에 좀두엇다가 팟알이다퍼진후에 다시뭉군하게 불을때여 부듯렷다 퍼내여서 소곰치고 주걱으로 윽개여노코 방아찐멥쌀가루에 찹쌀가루를조곰느코 물을내려야조쿄 늣는것은 이아래에 말하엿노라시루를안칠제 소테다가물을붓고 사접시한개를느면 물끌을때 접시가 더그럭더그럭하고 만일물이말으면 접시소리가 아니날것이니 곳 물을더부을지니라 물속에만일 밥풀이들면 물이넘우나오니 소를씨슬제조심하라 붉은팟떡은 풍속으로 고사에쓰는것이 위주를하나니라아모떡이든지 대초를만히느을스록 조흐며 팟을소곰물을느으나 지금은 그냥쩌서 김을울을제 소곰물을뿌리되 가량쌀이한말이면 물을한사발반에 소곰을타서 가라안처 찍기는버리고 시루에뿌리면떡이차지고 김이아니오르는 염녀가업나니라

무떡【나복병(蘿)】

무를얇게 써러가지고 채처서떡가루에 석거서 켜를둑겁게하고 아모팟이나 두나니라얇게점인무를 소곰물에 잠간느엇다가 건저쌀가루에굴려 무든것만두고 아니무든것은 도로떠러시루에 안칠적에 쌀가루를대강뿌려 찌나니라처음 떡을찔제 밤을살마껍질벗기고 대초를씨빼고 각각둘에짜귀여 팟뿌릴제 듬성듬성박고 또 찹쌀가루를 조곰석그면 차지기도하고 부스러지는염녀도업나니라 또 붉게익고 물커지지아니한 감을 떨분맛을 빼인후에느으면 조흐니라 옛적의 옥의사승선(玉醫師承宣)이가말하엿스되 무집을 밀가루에석거 떡을만들면 밀가루독을 버린다한것은 밀가루를가르침이라 이떡은 밀가루는아니쓰고 순전한쌀가루라 독기를 제할것도업거니와 특별히부드럽고물러서 입에맛게할따름이니라

호박떡【남과병(南瓜)】

청동호박을얇게 써러서 떡가루에석거가지고 팟을두되 설당이나 대초만이두라 호박을써러 볏헤다가 대강말리면 호박이 더욱 단맛이나나니라호박오가리로하려면 물에불려서 한치기리식써러 떡가루에석그되 케를둑겝게할지니라

늣틔떡【유엽병(楡葉)】

늣틔나무닙사귀를 연할때따서 왼님흐로석거 둑겁게케를안치고 아무팟시나 두어찐후에 먹으면 버석버석하여조흐니라

생치떡【와거병】

생치도 늣틔떡과가티하되 닙사귀를써러 두외 생치를 물끼업시하여야 떡이질지가아니하다 늣틔떡만은못하니라

쑥떡【봉연고(蓬연)】

쑥을 다북쑥을 쇠하지안을제 잘다듬어 가루에 석거하나니라 팟을두든지 흔무리에든지 다 무방하니라 또는 흔쑥을연한걸로따서 살마잘거두다려 쌀가루와석거 쩌익히면 향기로운게 도수가되나니라 세상에 귀한사람이 담엇 록용과종유(鍾乳)만중한줄알고 이것을먹으면 실상크게 보할것이잇는것은 아지못하나니라

녹두떡【녹두병(綠豆)】

녹두를 몬저맷돌에가라서 한번까불러바리고 물이불려서 키에담고 거피(실한단말이라)를한후에 물에씨서건저노앗다가 쌀가루를고흔체에 처서 시루에안치나니 뒤게는 닷분둣게쯤되게 안치고 실한녹두를 떡가루가 보이지안토록 넉넉히뿌리고 또 떡가루를담고 또 녹두를뿌리고 이와갓치 다안친후에 오랫동안 잘찌나니라

거피팟떡【거피두병(去皮豆) 게피팟떡】

이떡은 녹두떡과 갓지아니하나니 거피팟이라하는것은 푸른팟을 정히씻고이러서 키에거피한후에 살마서 얼엥이를업허노코 옥개엿다가 떡우에엇나니라아모떡이든지 설지안케하는것이 별것이아니라 시룻번을 헷김나지안케 단단이바르고 불을때다가 김이오르려하거든 불을왓삭때여서 한겁에 김을올리고 뜸이한참들거든 떼여내이면 영락업시 잘을오는법이요 고사지내는시루라고 부정을타서 서럿느니하는것은 미신(迷信)이라 고지밑술지말것이요 첫김올을때에 뚝게를자조열고 꼿창이로 자조찔러보는것이 설기가 쉬우니라

찰떡

찰떡은 물끼업는찹쌀이라야 떡이제일조코 고흔체에쳐야하는데 떡케는 멧떡보담 좀 얇게안치고 고물은 아모게나멧떡처럼하나니라

깨떡【호마병(胡麻)】

흔깨를 물에씨서서 돌과잡틔와 빈껍찔을 다고르고 조리로건저 물이다삐거든 키에노코 손바닥으로 골고루비벼서 껍질을 다 까불러버린후에 복가서잇거든 흠벅찌여내여 깨도듬이에 실하야 멧떡이나찰떡에두나니라

두텁떡【후병(厚)】

양푼을화로에 올려노코 꿀을부은후 팟을거피하야 얼엥이에걸려느코 잠간동안복그면 빗이붉게되나니 이것을 다시얼멩이에 걸러서 떡에두는것인대 떡은 멧떡이나 찰떡이나 임의대로할지니라구십월쯤하야 팟을거피하야 시루떡에뿌리는것갓치 만드러가지고 꿀물에축여가며 퉁노구나 그런그릇에 복기를오래하야 팟빗이붉고 맛은달게하야 도의미에처서노코 숫가락으로 떠보아 떠붓기조흘만치하고 소를마련하되 황률대초를 다 초하듯이만드러 한대윽개여 체에걸으고 꿀과 게피가루를 한테느어 반죽하야 밤알만큼식만드러 노앗다가 떡안칠때는 증편틀에 보자를펴고 꿀팟을보자가 뵈지안케 만히뿌리고 쌀가루반죽한것을 놋주걱갓흔것으로 떠부어 켜가될만치노코 소만든것을 드문드문노코 또 팟을둑겁게뿌려서 한켜식안치는것이조흐니 여러틀에 각각안쳐 포개여찌되 시루에나 혹 소테도찌나니라 다쩌서 내노을때는 축축처질터이니 넓은그릇에내노아 잘식혀서 사방한치닷분식써나니 썰면 소느은것이 한조각에한아식들고 혹 업는것도 잇나니라찹쌀을정히씨서 맷돌에가라 수비하야 가라안거든 물을따르고 체에보자를깔고 무리를고로펴고 복근팟소를맨드러 차례로놋퇴 넘우대여놋치말고 무리를위에덥고 건지와대초를 굵게채처 만히펴서 쩌내여 소느은켜마다 떼여내여 물이가묽으면못쓰니 되게할지니라또는 찹쌀을 물에당근지 하로밤만에 매에가라가라안처 집을내여 엿튼대체우에 헌겁흘펴고 몬저 꿀에복근팟을뿌리고 찹쌀집을 숫가락으로떠서 헌겁에드러붓고 고다음에팟소를 꿀과게피가루와 호초가루를 한테석거복가서넛퇴 두어치식띄게하고 그다음은 윗법과갓치하고 다시 소에남은팟가루도 마저뿌리고 시루에쩌서 식혀서칼로써러 매양한조각에 각각소하나식 싸이게하야먹나니라

백설기【백설고(白雪)】

조흔멥쌀을 가루를만들되 겨울에는 쌀을 두어날불려서코 여름에는 반날쯤불려서 몬저한번찌어서 체에치고 그다음부터는 소곰물을 만드러노코 찌을때마다 조곰식쳐가며 찌어서 고흔체에처가지고 시루에안치나니 가루한켜안치고 손가락으로사면을 찔러보아 사면갓치 손가락한마디쯤 되게하고 생를과대초 씨빼인것을 각각둘에짜개여 색마추어 재처깔고 기름을조곰식바르고 백지를덥고 이와가치다안친후에 뚝게를잘덥고 쩌내이는것인대 이것을 모양잇게만들려면 떡가루를안칠때에 밤과대초를채치고 실백을짜개여노코 떡가루를 시루에한케안치고 몬저실백을 이모양으로 머리를마추어 세모지게재처서 펴노코 밤대초 석이채친것을뿌리고 기름발러 백지를펴고 이와갓치 다안친후 오랫동안 잘찌나니라 맨멥쌀로만 만들면 부스러지기가쉬웁고 찹쌀을만이느으면 단단하기쉬우니 멥쌀한되에 찹쌀한홉만느으면 떡이존득존득하야 먹기가조흐며 또 사탕도너코 파래도 고명으로 늣나니라또는 흔쌀한되와 찹쌀두되를 극상둥으로 여러번씨서건저 극세말한후에 산약초한것과 연밥을 심빼인것과 감인(黃實)각넉량중을 극세말하야 백사탕한근반과 모다석거쩌서 임의대로먹으면 원기를 붓들고비위를건장이하고 음식을나오게하고 살이윤택하고 근백(筋)이명하고 허하고파리한걸로보하고 진기(眞氣)를굿게하고 위급한걸구하고 생명을살게하는떡이니 담엇 허로와설사하는자는 밥을지여먹을지니라

혼물이

혼물이는 백셜기와 갓치찌여서 케를아니하고 그냥시루에 드러붓고쩌서 왼덩이로 썩썩비여쓰는데찹쌀가루를 조곰느어야 부스러지지아니하고 거문콩을불려서 물삐거든 느키도하고 굵을대초를 왼니로씨빠이고 만히늣는것이조흐니라 또든은팟을 왼니로불려느키도하나니라

꿀떡【꿀설기, 밀고(蜜)】

떡가루에 꿀이나 흑사탕을 만히석거서 시루에안치고 밤 대초 석이 채친것과 실백을 까개여매켜에 색마추어두고 또 매터에 백지를깔고 안처서찌나니라

귤병떡【귤병고(橘)】

크고조흔귤명을 묵지안은거롤 잘게채처 도초썰고 꿀떡과갓치 꿀을치고 고명은아니언저도조코 케를둑겁게하는것이조흐니라

신감초떡【신감초병(辛甘草), 당귀엽병(當歸葉)】

떡가루가한되가량이면 신감초가루는 한보시기쯤 되게석거서 백설기 하는법과 갓치하되 떡가루에설당을 넉넉히 석거가지고 케를처찌나니라 요사이 신감초가루라고 시골서 오는것이 순전이 당귀입사귀만 하여오는것이아니라 다른풀입흘 만히석거 가루를만들기로 향취가업스니 별로이구하야 쓰는것이 매우조흐니라 이떡이 다른떡보담맛이기이하고 향기로우며 몸에도 대단히유의하고 떡중에상승이니라

잡과병【雜果】

가을에 오렵쌀을 물에당갓다가 찌여곱게작말하고 햇밤을껍질벗기고 대초를씨빼고 홍시를소곰물에 당가서떡분맛을 다 빼인후에 껍질벗기고 각각얇게써러 쌀가루와함게석거 버무려케를안치고 거피한녹두나묽은팟이나 살마서 케케이언고 쩌서식거든 써러먹으면 맛이조흐니라 꿀이나설당을 한테느코 버무려찌면 맛이더욱조흐니라 익지안은 청대콩을느으면 맛이 가일층조흐니라또는 대초와건시를씨빼이고 얇게저명 잠간식혀내여 머리털갓치 채처한테석고 찹쌀가루를 구무떡만드러 살마생청석거개고 살문밤가루에 호초가루와게피가루로 생청에석거 귀나게만드러 얇게싸고 생청뭇처채친실과를 무처쩌내여 잣가루뭇쳐먹나니라

귀이리떡【이맥병(耳麥)】

귀이리는 두매속에서심으는것이니 댁겨서 온갓을다 만드는데 북감자와갓치하나니 밥도짓고 술도당그고 떡을만들기도 가루내어 물에범벅하야 주먹만큼식 만드러찐후에 식기전에먹으면 빗은검옷하나 줄기고단단하야 조흐니라

개떡 (낙개떡)

속낙개를가라 체에처서 맹물에반죽하야 반대기를만드러 시루에나밥에쩌서 기름발라먹나니 쑥도느어서 반죽 하나니라

밀개떡

밀가루를 물에반죽한후에 낙개떡과 갓치하야서먹나니라

석탄병【惜呑】

단단한감한접을 껍지릉벗기고 생률치듯 깍가말려가루내어 쌀가루와 상반하게 잣가루와 게피가루와 대초와 황률을 모다석거 케케이안칠제팟이나 아모가루를뿌려쩌서 먹으면 맛이달고 씩씩하고 새미하야 삼키기가 악갑다하야 석탄병이라하나니라

감떡【시고】

찹쌀한말과 곡감한접을 한테찌여 가루만들고 말은대초를짓익여 모다합하야 시루에쩌내여 잣과호도를 껍질벗겨짓익여 한테버무려 경단처럼 만들고 꿀을발라 먹나니라또한찹쌀과건시를 함께찌여작말하고 대초익인것과함께짓찌여 체에처서 시루에쩌익거든 잣과 호도를느코 다시찌여 둥굴게만드러 꿀을발라먹나니 이러케하면 전후가세번을는것이라 찹쌀찌여 넘우익히면 말으고단단하기쉬우니 원방문을 익지할것이니라 혹 쩌서내여 조각을지은후에 잣가루나 깨소곰이나 콩가루를 뿌리는것이 조흐니라

밤떡【율고(栗)】

밤을살마 흠벅윽개고 찹쌀가루와 설당치고 함께버무려 시루에안치고 그위에 수박씨와 실백을뿌리고 쪄내나니 이것은 구월구일에 먹는것이니라

토련병【土蓮】

토란을 얇게점이여 밧삭말려서 찌여 체에처서 쪄먹기도하고 송편을만들면 맥그러워조흐니라

감자병【감저병(甘藷)】

감자란것은 북감자에 둥군것이니 그중에 빗흔것이나으니라 여러기지로만드는것인데 밥짓는것은 이위에말하엿거니와 떡을만들려면 정이씨서 얇게벗기고 잘게채를치거나 왼통으로시루에쪄서안반에치거나 절구에커나하면 찹쌀떡과 갓치 차지나니 처음치거나 찔적에 꿀이나설당을치고 소곰을조곰뿌리고 게피가루를 조곰느코 만든후에 인절미처럼만들거나 경단처럼둥굴려서 온갓고물을 마음대로무쳐먹되 굿기전에 먹는것이 조흐니라또 껍질벗기고 강판에갈거나 채쳐서매에갈거나 한후에 물에당가삼사차를 물을가라가며 웃물을따라 수비를하면 빗이눈갓치 흴것이니 물을빼인후에 설당을만히치고 소곰을조곰뿌리고 버무려적은주먹만큼식 뭉쳐서 시루에쪄내이면 모양이송알송알할것이니 쏘다서한김난후에 먹나니라 이외에도 녹만과갓치만드러 창면을부처 화채를 만들거나 쌀과갓치쪄서 누룩에버무려 술을당그거나 장을당그거나 또 곱게가루내어 전병을부치거나수제비를뜨거나 응이를쑤거나 온갓것을만드러 조안은것이업나니라 또 남갑자는 맛이단것이라 만드는것을 이로아지못하나 대체 날로먹고 쪄먹고 살마먹고 구어먹고 또 여러가지 다 알수업노라

백합떡【백합병(百合)】

흔백합뿌리에 마늘톨가튼것을 정이씨서말린후에 밀가로나쌀가로를석거 쪄먹으면 기혈(氣血)에 매우유익하니라또는 백합을짓이경 갈분법과 가티만드러 밀가로와 한테석거 떡을만드러먹나니라

옥수수떡【옥갈태병(玉葛泰)】

옥수수는 시골서강냉이라하는것인데 가라서까불러 껍질을버리고 물에당갓다가 가루내어 온갓떡을만드나니 여러가지안드는것은 북감자로 만드는것과갓고 밥을지여 먹는데가만으니라대뎌귀이리나 감자나옥수수는 산촌에서심어서 만드는고로 여러가지를 만들줄도모르고 만드는것을 이로알수가 업기로 다 기록을못하노라

송편【송병(松), 엽발(葉)】

멥쌀가로를 끌는물에 반죽을잘하야가지고 거피한탓이나 대초나검은콩이나 청대콩으로 소를느코 송편을비저서 시루에 솔립을깔고 송편한케를펴노코 또 솔립을까라가며 안처서 쪄가지고 냉수에쏘다노코 솔립을떼여가며 물에씨서채반에건저 물삐거든 기름을발은후에 꿀을찍어먹나니라또는 쌀가로를 십체에뇌여 반죽을눅게하야 쪄내여 오래쳐서 흔떡보담 가늘게비벼서 서려담고 떠여가며 송편을비지면 약바도퍼지지 아니하나니 거피팟에꿀치고 건강과 게피와 호도를 가루내어느코 솟립흘격지노아 찌나니라 종편은 다른떡과달나서 오래뜸을디리면 못쓰나니 왓삭김이올은후에 한개만끄내여 냉수에씨서서 먹어보아 맥길맥길하거든 곳끄내여 씨스라 또 송편을 크게만드러두엇다가 굿거든 기름장을발라 구어먹기도하나니라

쟤증병【再蒸】

송편을만들제 흔떡을쳐서 그걸로 송편을비서서 다시쪄내여 냉수에씨서먹으면 송편이졸기고 단단하야조흐니라

북떡【사병(埈)】

이떡은 흔무리를만드는데 시절이험난하야 전염병이 도라다니데 집안사람의 로소물론하고 수효대로 벼짜는북으로 쌀을하나식떠서 만드러먹는것이니라이위두가지떡이 무슨증거업는일인지 필시어느사람이 떡을먹고십허서 만든듯하노라

흔떡【백병(白), 골무떡】

몬져상등멥쌀로 떡가루를곱게처서 끌는물을처가며 축축하게석은후 시루에안치고 잘쩌서 인절미하듯 안반에오래처서 떡가레를만드나니 쌀은 극상등이라야하나니라

절편【절병(切)】

절편은 흔떡을만드러서 절편판에 박어내이는것이니 혹 판에 박을때에 여러가지로 색을박어만들기도 하나니라 쑥도익여늣나니라또는 잔절편이라 하기로하며 기름을발라야 조흐니라

인절미【인절병(引切)·콩일절미·팟일절미】

찹쌀을 조흔걸로 정이씨서 불려서시루에 안치고 소곰물을조곰처서 석근후 지업찌듯쩌서 보자에싸가지고 안반에노코 떡메로 지근지근눌러처서 헤여지지안을만하게되거든 보자를벗기고 그대로오랫동안처서 쌀알이 조곰도보이지안커든 써러서 거피한팟이나 콩가루를무치나니라 아무것이든지 무치고 꿀을찍어먹나니라인절미를치고 콩가루를얌전이 만드러 뭇치는것이매우고소할뿐더러 여러날되여구든후에 어육을굽지아니한 석쇠에 안팟글과이타지안케 뭉군이구어서 부푸어올으거든 합에담을제 케케이꿀치고 재여서 아렛묵에무덧다가 먹으면 중탁은하나 로인에게 장국이나 몬저드리고 자시게하면조흐니라 또 콩가루를 뭇치지말고 물에느어 흔죽가티쑤어 꿀을타 먹으면 든든하기 로소간에제일이요 또 술깨고 시장한데도죠흐니라연안인절미라하는것은 별것아니라 찹쌀이 반찜차진게나 반찜도차지안은게나 멥쌀석긴게나 물게인는것은 도모지아니쓰고 진품찹쌀을 왼니로찌지안코 가루를만드러 쩌서 만이치면 자연이욥도업고조흐나 그곳에는 개를서너말이씩 길으는고로 그인절미만들제보면 그여러개가 안반머리에를 떠나지안코 사람만죠곰떠나면 여러개가 돌려할는것을 엇지이루 쪼치리요 그런고로 음식이란것은 맨들제보지안는것이 조타하나니라또 조흔찹쌀을 더운물에당가 날마다물을가라가며 흠벅불려서 사오일후에 묵으녹게 찌여서하는 인절미가제일조흔데 혹 대초를씨빼고 버무려찌거나 혹 당귀입사귀가루를석거찌거나 혹 약밥을만드러 다시처서 떡을만들면 이상한맛이잇나니라 주례(周禮)란책에 이떡을말하엿으니 떡중에 제일오래인것이라 하나니라또 인절미를 고물은아니뭇치고 부득부득하거든 얄게점여서 넘비서푼 길이한치쯤써러 말렷다가 석쇠에구어 부푸러오르거든 꿀을찌거먹거나 숭거운진장을 발라굽거나 하야먹으면 밧삭말은것이라 맷달식두고 구어먹어도조흐며 또 것가락잘은것가티하야 말렷다가 남비에복그면 부푸러날것이니 먹으면 콩복근이처럼 오드덕오드덕하는것이조흐니 이왕에닌절미 만들적에 간은친것이라 과이숭겁지도아니하고 또 설당물을 되직하게하야 복근것을 더운김에버무려 먹기도하나니 소일삼아먹기가조흐니라함경도어느고을에서는 인절미에 팟이나 콩가루를무치지안코 들기름에다가 밀을느코끄려서 인절미에다가 발라서먹는것을 조아하니 입에익어서먹는것이 할수업스나 들내와밀내를조아먹는것이아니라 이것은 참무무하야 그러한것이니라

청인절미 (쑥인절미)

쑥을얼인거롤 다듬어살문후에 절구에 튼지 쑥방망이로든지 느른하게 잘찌인연후에 인절미처 노흔데다가 석거가며 흠신 더처서 골로로 펴지게하야 써러쓰나니라

조인절미 (지장조인절미)

지장조를 찹쌀과가티하야 쩌서치면 알이 다윽개지거는아니하나니 그냥써러 동부인절미가티 동부팟을질게하야 꼭꼭박아쓰나니 맨 좁쌀이라도 만드나니라

청정미인절미【청정미인절병(靑精米引切)】

청정미로 인절미를만들면 맛도조코 자양에도 매우조흐니라 대초를느어도조흐니라

대초인절미

대초인절미는 찹쌀을가루만드러 찌고 대초를씨빼고 짓익이여 석거서오래처야 조흐니라 요사이 가게에서파는인절미는 못된왼대초를늣는것은 하품떡이니라

동부인절미

인절미를 처노흔데다가 햇동부를 게피팟과가티하야 인절미를뭇치거나 거피한것을 살마윽개여 진팟을만드러 주야길지여 안팍으로 꼭꼭밧아서쓰는것이 참 동부인절미라하나니 꿀이나참기름을 찍어먹으면 매우조흐니라

가피떡【가피병(加皮)】

흔떡을만드러 떡방망이로미러서 거피팟소를느코접어서 놋보시나 합으로 반달처럼떠서 둘을마조붓처쓰나니 떡에다반쯤은 먼저쑥을느어 떡메로처서 풀으게하야 흔거하나 푸른거하나식 마조부처 쓰나니라 팟에꿀과 게피가루를 처고주물러 소를느으면 맛이 매우조흐니라

산병【散, 셋붓치】

흔떡을만드러 갑피떡보담 반절쯤되게 만들되 청흥황삼색을 드려서 셋식붓처 떡위에언저쓰나니 이것이 이왕성균관에서 만이만드럿나니라

꼽장떡【곡병(曲)】

이것도 흔떡만드러 널게펴고 꿀팟소느코 종자로 삼분일쯤되게 떠내여 손으로우구려서 너덧식붓치되 이것도 삼색을드려 떡위에엇나니 산병이나 꼽장떡은 기름을발라 언지나니라

송기떡【송피병(松皮)】

소나무속껍질로 만드는것인대 송기를물에끄려서 칼로잘게두다려 흔떡에석고 찌으면 다풀려서 송기떡이되나니 절편틀에도박아내고 또 팟소를 늣코갑피떡처럼 만둘기도하나니라이떡은여러날되야도 별로상치안나니 곰팡이슬거든 물에씨서 잠간찌고 기름을발으면 도로새것과가트니라또는 사오월간에 소나무껍질을 칼로글거 붉은껍질은버리고 흔껍질만취하야 잘게찌저 물에당근지 수일만에 건저내여 담배줄거리재나 명화재(明花灰)나 한테버무려 소테물붓고 푹살마내여 다시맑은물에 담근지이삼일후에 잿기운은 빼여버리고 또 손으로찌저서 멥쌀가루와버무려 시루에느코 물으게찌인후에 안반에쏘다노코 여러백번을처서 써러먹나니 처음에 잿기운을빼일적에 자조자조 물을가라주어 말큼다빼인후에 만드는것이 매우조흐니라

주악【조각병(角)】

찹쌀가루를 물에반죽하야 송편빗듯 비저서 팟소를 꿀에복가느코 끌는기름에지지면 붓푸러오르고 두끗치 뾰죽한고로 조각이라하나니 이것이 제사에나 손님대접에 떡위에 놋는것을 가장숭상하나니라

대초주악【조조각병(棗角)】

몬저 대초를씨빼고 놋그릇에담고 박망이끗으로콩콩찌어 가루처럼만드러서 찹쌀가루에석근후 대초씨를살마서 그물에반죽하면 씨는자연날을것이니 버리고 송편처럼비저내되 거피팟에설당과게피가루를석거 소를느코 납작하게빗나니 기름을팔팔끄리고 느어익히되 타기쉬우니 조심하야집어내일제 사푼주에 빈접시한개를 업허노코 그위에다가 주악을언지면 기름이자연흘러 접시미트로 흘러내릴지니 다빠지거든 떡위에언고 꿀을느리고 게피가루를뿌리나니라 이것을만들제 여러가지색을드려서 만들기도하고 반죽은 날반죽을하여야 연하고 빗이조흐니라 또 소를깨소곰에 설당과 게피가루를 석거반죽하야 느키도하나니라

차전병【나미전병(米煎), 대초전병, 찰전병, 돈전병】

찹쌀가루를 랭수에반죽하야 물게하야가지고 지짐질남비에 기름을발러가며 얇게붓치나니라

돈전병【전전병(錢煎)】

이것은 차전병처럼 만들되 돈모양으로 잘고동굴게하야 지진후에 꿀을발너먹나니라

대조전병【대조전병(大棗煎)】

이것도 차전병을만들제 대초를씨빼이고 콩짜개만큼써러 전병에 꼿모양으로박아서 지지나니라

두견전병【杜鵑煎】

찹쌀가루를 만드러 살문밤에 꿀을석거윽개여 소를느코 차전병과가티지질제 두견꼿을 술을따고 대초박듯하야지지나니라

밀전병【소맥전병(小麥煎)】

밀가루물을처 질게하고 애호박을채처 잠간저렷다가꼭짜느코 전병을부치라 애호박이업스면 파나미나리를 잠간저렷다가 느커나 빈대떡처럼 가진것을 느어도조코 제일풋고초를 써러느코 지지는것이조흐니라 밀가구는양밀가루가조흐나 여기밀도곱게가루내어 만드러도 밀내가나는것이도리혀조흐니라

수수전병【촉서전병(蜀黍煎)】

찰수수를 잘댁겨 가루를곱게하야 냉수에 묽게 반죽해서 널게부친후에 부슨팟이든지 시하야느코 큰바닥처럼 만드러먹나니 굿기전에먹나니라메수수는 딱딱하야 구드면돌과갓기로 못먹나니라 아모리 떡이먹고십혀도 메수수는만드러 먹지말지니라

빈대떡【빈자병(貧者)】

녹두를거피하야 찹쌀과함께 물에당갓다가 매에가라서 게란을때트려 휘저어만이석고 전병과가티붓치되 기름을만이처가며 붓처야맛이조코 게란을만이느을수록 서벅서벅하야조흐니라 매에갈제나 번철에붓칠제든지 놋그릇을대이면 삭아지나니나무박이나 질그릇에담고 녹두를가는길로 일변붓치며 일변가라야 삭는페가업고 적은족박으로 퍼가며붓치라 기름대신 저육기름을쓰면 냄새가나나니라 떡속에늣는것은 여러가지니 파와미나리와 배추흰줄거리를 다 약간데치고 쇠고기와닭고기와 제육을 다 잘게써러 양념하야복가노코 표고와 석이와 버섯과 목이와 황화채를 다 기름에복가 써러노코 해삼과전복을 불려서 넘여노코 실고초와 실백과 생률대초채친거와 게란살마 널게썬거와 무엇이든지 너흘만한것을 다느어 함께붓처서 초장에 먹나니라 고초가루를처서 붓치기도하나니라이떡일흠이 빈자병인데 가난한자이먹는다하야 빈자병이라하나 나라제향에도쓰고 또 누른적이나전유어에 밀가루대신으로 만이쓰나니라가난한사람이 먹는것이야 엇지여러가지를 느을수가잇스리요 녹두로만하야 미나리나 파를써러느코 만드는것이라또 찹쌀이나 멥쌀을느코 한테가라만들기도하나 이떡은원래 버석버석하고 배틀한맛에먹는것인대 쌀을느으면 밀전병처럼 끈적끈적하야 도리혀조치못하니라 또 게란을날걸로 얼마든지깨여 고다를조곰치고 흠벅저어 녹두간데석고 직시붓처먹으면 더욱이조흐니라

북꿰미

차전병을 법대로만드러 거피팟에 꿀와 게피가 루를처서복가 개피떡처럼 소를느코 보시기로 반달처럼 떠서 꿀을찍어먹나니라

밀쌈【소맥포(小麥包)】

밀가루를 묽게반죽하야 전병을붓치되 감국닙과 봉선화꼿을 색마처박어서 얇게붓친후에기리한치 넓위 팔푼쯤되게 써러서 식기전에 깨를 실하고 게피가루를석거서 꿀에반죽한것을 소를 박어붓치고 기위로모양잇게 돌려버혀서 떡그릇위에나 흑 접시에 따로 담어놋나니라 또 벼개처럼 돌루루 말아서 쓰기로하나니라

꼿전【화전(花煎)】

찹쌀가루를 끌는물에반죽하야 적은밤알만큼식떼여서 둥굴게비저가지고 숀가락끗흐로 구멍을파고 꿰여들고 것흐로는 두손가락으로 이리저리 꼬집어서 우틀두틀하야 맛치 꼿봉오리 피여나오는 것처럼 만드러서 기름에띄워 지저서 설당을 뿌리나니 이것을반죽할때에 회게도하고 색으로 물도드려서 여러가지로 색스럽게 반죽해 가지고 지지나니라

화전【花煎】

화전은 전병만드는법과가트니 전병은 잘게붓치는것이요 이 화전은 전병으로 접시만큼 붓처서 한치기리와 닷분넓이식 써러 설당을뭇치나니라화전은 냉수에반죽하면 빗이골으고 기름이 만이드나니 소곰물을끄려 더운김에반죽하야 두견과 장미는(薔薇)만이느어도 조코 국화는 만으면 맛이쓰기가쉬우니라 꼿전이나 화전이 일홈은 가트나 모양이좀다른고로 각각기록하노라

석류【石榴】

찹쌀가루를 반죽할제 연지나 무슨붉은색을 드려서 석류처럼만들되 석류가 처음열매 맷칠제와 가티 적게만드러 화전과가티 지지나니라

국화전【菊花煎】

가을에 강국꼿을따서 맑앗케씻서서 찹쌀가루를뭇처 끌는기름에띄워 지저서 게피가루치고 읏개여놋나니라

고려밤떡【고려율고(高麗栗)】

밤을얼마든지 음선하야 껍질벗기고 찌여가루내어 삼분에일은 되게하고 찹쌀가루를 삼분의이를 느코버무려 꿀물에 질게반죽하야 쩌익거든 먹을제 설당을석거 먹는것이 심이조흐니라

신선부귀병【神仙富貴】

자출(煮朮)과 창포(菖蒲)를 말려가루내어 한돈가량에 찐산약가루 서근을느코 익을꿀물에 밀가루도서근을느코 한테석거 떡을지여 볏헤말려두엇다가 손님을제 쩌서먹나니라또 법은 백출과창포를 각 한근식 쌀드물에당가 검은껍질은 벗기고 조각으로써러 석회(石灰)를조곰느코 한테살마울려서 쓴물을버리고 볏헤말려 산약너근과 함께가루내어 밀가루도 그중수와가티 느코 주물러 떡을지어 쩌먹나니 흑 사탕과 함께반죽하야 얄분떡을만드러 찌는것이 조흐니이것을보아 상량할지니라 장간공(章簡公)시에 목천신선병(木薦神仙)이요 창포부귀와(菖蒲富貴)라하엿나니 이것을먹으면 세상박게 맑은부귀가 잇는듯하니라

혼돈자【】

밀가루한근과 소곰서돈중을 색면(索麵)법과 가티반죽하되 물을자조뿌려가며 떡반죽알흐야노앗다가 조곰이삳 여러번홈벅주물러 조곰식따서 널게펴고 녹말로 번가루를 만둘고 사방을 극히얇게 만드러서 소를느코 껍질을단단이하야 터지지안케할것이요 소에는저육에 파흔것을 몬저기름에복가 익혀서 냄세를업시하고 천초와 생강가루와 살구씨와 사인과 장을치고 모다석그되 죽순살문것과 무등물과 흑 새오와게를 살만끄내고 등꼿(藤花)과 모든어육을늣는것이 더욱조코 솟헤살물때에몬저 물을끄리되대오리(竹條)를느코 휘저어가며 자조자조 찬물을뿌려가며 끌케하되 항상 물고기가 침밧는모양과가티 끄린후에 혼돈을느으면 터지지안코 껍질이단단하고 믹끄러우니라

단자【團】

찹쌀가루를 물에반죽하야 손바닥가티 큰조각을만드러 손구락끌스로 여러번씨서서 끌는물에 살마건저내여 정한그릇에담고 박망이로 몹시저어된풀처럼만드러 소를싸서 동굴게만드나니 그소는꿀에 팟가루를 복근게나 혹렝 밤가루를석거 소를느코 비진후에 다시꿀에 장가서 혹 팟가루도뿌리고 혹 잣가루도뿌리나니라

팟단자【소두단자(小豆團)】

찹쌀로 이위와가티만들제 소는 팟에꿀을타서 복근것을느코 것테도 팟을뿌려쓰나니라

밤단자【율단자(栗團)】

이것도 팟단자와가티하되 밤으로걸러느코 꿀과게피가루를 석거복가서 소를느코 것테는 걸은밤을 뭇처쓰나니라

잣단자【해송자단자(海松子團)】

이것도위와가티 만들되 소는팟을느코 뿌리기는 잣가루를 뭇처쓰나니라

석이단자【石耳團】

석이를 더운물에불려 비벼가며 단단한못과 거센것을 업시하고 끌는물에 오랫동안 살문후에대초를살마 얼멩이에처서 게피가루와 꿀에반죽하야 도토리만큼식비저서 위에해노은 석이로 싸고 잣가루를 뭇치나니라요새는 석이를 정실이한후에 잘게난도하야 찹쌀가루와 산테버무려 증편틀에 보자깔고 찌거나 떡찌는데 언저찌거나하야 꿀이나설당을치고 세피가루느코 새알만큼식 동글리되 조곰길게하야 잣가루를뭇쳐 떡위에언나니라또는 석이를두다려 가루만들어석그면 조치아니하니석이를흠신 부벼돌업시하고 볏헤말리어서 곱게가루내어 체에쳐서두엇다가 쓸임시하야 그릇에담고 물을고붓지게끄려 차차부어가며 숫가락으로저으면 가루가부러만하지고 부드러워지거든 기름을조곰치고 꿀에약간재엇다가 찹쌀가루를 만히석지말고 밤과대초를잘게써러 석거찌면 빗과맛이기이하니라 말은가루를 한줌만그릇에느코 끌는물을부으면 만하지나니 맛과빗이 조흘뿐니라 그저쓰는이보담 얼마가덜드나니라 잣아가루는 뭇처쓰려니와 찹쌀가루로하면 단자를파고 멥쌀가루에하면 시감초석듯이하야찌면 조흐니라

생단자【생막단자(生幕團), 생편】

생강을 껍질벗기고 오랫동안 물에살마서쓰고 매운것을 빼어버리고 잘게익여서 게피가루와 꿀을치고 녹만을풀쑤어 함께석거 반죽을하야 도토리만큼식 비저서 잣가루를 뭇치나니라요사이는 위에석이단자만들듯 찹쌀가루와 한테쩌서 꿀과게피가루를치고 버무려동굴게비저잣가루를뭇치나니라

경단【瓊團, 콩경단】

경단이란것은 형용을말한것이라 찹쌀가루를 물에반죽하야 상수리나 밤알만큼 동굴려끌른물에살마 건저낸즉 개개히 동굴고 희여서 구슬과 갓다하나니 눌은콩가루를 뭇치고 익은꿀을 늘이고 생강집을치고 게피가루를뿌려먹 는것을 콩경단이라하나니라또는 찹쌀가루를 끌는물에 되직하게반죽하야 새알만큼식 동굴려서 하나식버려노코 끌는물에 집어느어익혀서 조지로건저 물을 다 빼인후에 거피팟이나 녹두실한거나 콩가루를뭇처 그릇에 담고 게피가루를 뿌리고 꿀을늘려 먹나니라

팟경단【소두경단(小豆瓊團)】

이위와갓치 경단을만드러 붉은팟을 뭇치나니 이것은 송도서 흔히만드는것이니라

밤경단【율경단(栗瓊團)】

밤을살마서 껍질을벗기고 절구에찌여 얼멍이에 실하야 경단을뭇치나니라 밤에 게피가루와 꿀을치고버무려 뭇치는것이 더욱조흐니라

쑥굴리【애경단(艾瓊團)】

찹쌀가루 두되와 조흔 연한쑥 한되가량을 물에씻서 물끼잇는채버무려 절구에 흠벅찌여서 반대기를만드러 끌는물에 살마내여 또 찹쌀가루 한되를석거 안반에처서 경단처럼 만들제 살문밤과 꿀과 게피가루를 석거소를느코 끄른물에살마 건저내여 물빼인후에 꿀을뭇치고 살문밤을 얼멍이에걸은게나 잣가루나 실한깨소곰이나 게피팟이나 녹두를살마 걸은게나 아모것이든지 뭇처서 봄철에먹으면 봄소식도 반가우려니와 향기로운 맛이 극히담하니라

수수거멀제비【촉서경단(蜀黍瓊團)】

찰수수를 정성스럽게댁겨서 곱게가루내어 깁체에처서 달은경단과가티하야 붉은팟이나 기피팟을 뭇처먹나니 메수수는 만드러먹지못할것이니라이떡이 어린아희들에 흔이만드러쓰나니 이것은 다른것이아니라 옛사람말이 어려서부터 적덕(積德)을하여야 한다는말을 적덕은 붉은떡이라하고 수수로 떡을만드러쓰나니 이러케 어리석은일도오래되면 풍속에구더서 이러하니 엇지우숩고 이상스럽지 아닌하리요 대관절 수수가 곡식중에 갑시싸서 자식위하는형세가 어려운사람의 행습이니라

증편【증병(蒸), 징편】

멥쌀닷되를 가루내어 곱게처서 끌는물을 부어가며 되게반죽하야 송편반죽하듯하야서 막걸리를 한사발쯤붓고 휘저어 숫가락으로 떠서쏘다보와 겨우떠러질만큼 질게반죽을 해가지고 그릇에담아 솜니불가튼것을 덥허휘새서 더운방에 하룻밤을 두다가여러보면 끌어나는뜻이 잇슬것이니 증편틀에 보자를펴고 숫가락이나 적은주것으로 그릇에것을떠서 보자위로 질질흘러 상당하게담고 대초와 생률과 건시와 석이를채처서 얼기설기 문을노코 실백을짜귀여 색맛추어 모양잇게박후 큰시루에 여러틀을느코 뚝게덥허 찌나니라또는 백미를 옥가티쓸코 정이시서 가루내어고흔체에 처노코 물을곱옷지게끄려 약간처가며 되게반죽하야 막걸리에냉수타고 참기름을 조곰치고 반죽을헤처부어가며 망울업시푸러 맛보아 술맛이잇거든 반죽한것을 손으로드러 천천히 처질만하거든 그릇을 유지로싸매여 따뜻한방 에노앗다가 구슬이일거든 증편틀에 보자펴고 줄줄이 흘려내려 방울이될것이니 비인데업시 골고로 안치고 대초와 건시와 석이를 잘게써러 위에뿌리고 실백을짜구여 꼿처럼박고 보자덥허찌되 다익거든 물을만이주어 기름발라버히나니라또는 흔쌀을 옥가티쓰러 물에담가 밤재워건저 냉수끼처 가루내어 고흔체에 처물을고붓지게끄려 된송편반죽만치 반죽하야 약간주물러노코 탁주를냉수에 술맛잇게타서 그반죽한것을 그술물에되도록푸허 망울업시매우치고 흔쌀닷되쯤하려하면 기름을 한술못하게 기운하야 고로고로처맛을보아 시금한맛이 현연하고 개이든손을처드러 천천이 떠러질만치 반죽한후 그제야웨지와보자로 바람아니들게 싸매여 따뜻한방에노앗다가 그반죽이다이러나거든 꿀팟에게피와 건강과호초가루를석고 팟이축축하게복가 갸름갸름하게 소를만이만드러노코 찔때는 체위에보자펴고 보자위에만든떡을 소비진것을 노흘대로노으면 서돈짝만큼식느러노코 그위에 소를차례로노코 위덥기는 만든떡을 다른그릇에더러노코 냉수를조곰처갱 된응이만치개여 숫가락으로 소느은대마다 떠언저 소가아니뵈게덥고 넘우묽으면 소가잘덥허들아니할것이니 알마추하되 둑게를알맛게 고루펴고 고명은 대초와석이를 채치고 실백도쪼개여소위에박고 보자하나를 위닷치아니하게덥고 대초빗이검도록 익게쩌서내여 참기름을발러버히라 또술은 파는막걸리가 조치를아니하니 증편을하려하면 잇틀전기하야 흰밥한되나 칠홉이나술을비저두엇다가 걸려하면 술이되고맛이조흐니라 버무리는법은 비저느은후 두어치부푸러올으거든 내여서늘한테 두엇다할지니라

방울증편【영증병(鈴蒸)】

증편을안칠제 별로이 소를팟가루에 꿀과 게피가루와 호초가루를 석고복가서 상수리처럼동굴려 증편위에다가버려노코 다시 숫가락으로 그릇에집을 소위에다가 떠부면 소가 집안에들것이니 그런후에 대초와 생률과 건시와 석이를 써러 봉오리위나 바닥데가 문의지게 버려노코 실백도박고 고이드러느코 쩌내엿쓰나니라

떡에곰팡이아니나는법【병불생매법(不生黴法)】

떡쌀을 찌을때에 물에 어름사탕을 뇌겨석고 찌여만들면 떡을 아모때든지 곰팡이나지아니하나니라