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명월관 이야기밥짓는법 [번반법(煩飯法)]

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밥짓는법 [번반법(煩飯法)]

밥을짓는그릇은 곱돌솟이읏뜸이요 오지탕관이 그다음이요 무시쇠솟이 셋재요 통노구가 하등이니라 밥은흰밥이 제일이니 리천옥자강이나 통지밀다리가제일조코 요사이는 석발미(石拔米)라하는것이 돌파뉘와 벼와쌀액이를 모다손으로 골은것이라 그쌀이매우조흐니라쌀이진이만흔햅쌀은 독이잇다하기로 곳용정하야먹는쌀이 조치못하고 용정에가라 두엇다가 먹는쌀이독기가업서 매우조흐니라멥쌀은 서리온뒤에 타작하여먹는것이 독기도업고오렵쌀(早稻)은 독기가잇나니 묵은팟과 반씩석거지으면 독이업고 만일오렵만쌀지으려면쌀이솟헤서 두어번끌커든 그물은다퍼버리고 새물을 부어서지으면 독기가적으니라
조흔쌀은 몸이말으고 빗치유리갓고 모양이잘고갈죽갈죽하니라
대체밥을짓는법은 몸이말오고 속이물러서 부숭부숭하여야 로소물론하고 잘먹고 맛도조코 소화도잘되나니 만일밥이 물러야한다하고 것측죽가티되고속은단단하면 이거슨로소가다먹기가어려우니라 또는 쌀이물을밧기도하고 아니밧기도하니 쌀에모양을보와 축축하거든 물을덜붓고 불을때여 끌으려하거든 불을왓싹질러 물이솟밧그로 넘뜨래도 뚝게를열지말고 자지는소리가나거든 불을끄내여솟뚝게를 제처노코 그불을하나토업시 말갓케담앗다가 한참만에 불을웬기면 밥이늘지도안코 속이잘물으나니 이러케하면 잿칠것도업고 솟뚝게를자주열면 밥이물으기도어렵고 맛도업나니라옛적 밥이라하는것은 설문(說文)에 식(食)이라하엿고 또주소(周書)에는 황제(黃帝)가 비로소곡식을불때여밥을만드럿다하나니라
또는 밥을설명한래력에한번 찐것은 분이라하고 기운을 머물게한것은 류라하기도하며 물에만것은손이라하고 국에만것은 찬이라하며 도가(道家)에서 약물(藥草)노 빗츨변하여만든것은신이라하나니라
요사이사람은 밥이면먹을줄만알지 이러케 여러가지일흠을 엇지다알수가잇슬가보냐
옛사람은 밥이면먹을줄만알지 이러케 여러가지일흠을 엇지다알수가잇슬가보냐
옛사람이 말하기는 밥짓는데 끄러나는물을 넘처버리지말고 그냥짓게하면 기운과마시 온전하고 또불은천천히때고 물은적게 붓는것이 도리가잇다하나니라밥을짓는것이 제일불을 맛당하게 할것이요 급히끄리지말지니먼저쌀을 물에씻기를 여러번씨서말근이물나오거든 솟헤물을 끄리다가 쌀을너코불을다시때여 끄러나거든 주걱으로 뒤집어논지한참만에주걱으로 다시밥을 뒤집고 또약간불을때면 아래우가 잘물으나니라 밥을뒤집을제주걱에 물을뭇치면밥이붓지아니하나니라
솟뚝게는 제일평평하야 조곰도삣뚜러 진것을덥지말거시니 똑게안바닥이 삣뚜러진것을 덥푸면 기운이새나니 밤맛도업고 나무도만이들고 또밥이 반은익고 반은설게 될거시니 솟뚝게를 살때에 매우조심할지니라지나에장영 (張英)이가 책에말하엿스되 조선사람은밥을잘짓는다 하엿는데 밥알이맑고 부드럽고 기름지고 고소하고 윤택하다 하엿으니 안팍기 다기름지다 한것을 일으미니라우리나라에서 밥짓는것이 천하에일흠난 거시라 지금이라도 밥짓는것이 별것아니라 쌀을정이씨서 뜨물을말큼 따라버리고 솟헤넌후에 새물을붓되 물이쌀우에 한손바닥뚝게쯤을으게붓고 불을때여 물으게하려면 익을때에 불을끄내고 일니각동안만에 다시불을때고 단단하게 하려면 불을빼지말고 시종을만화로 땔지니라
남쪽사람은 벱쌀밥을 잘짓고 북쪽사람은 좁쌀밥을잘짓는다 하는것이 각각풍속을 조차그러하니라 밥을짓는것이 제일물으게하는것이 요긴하니 단단한밥이 비단쌀만 허비할뿐더러 먹으면비위가상하고잘소화가안되나니 흑밥짓는하인이 단단한밥을 조와하여 그러케짓는것을 주인부인이 항상살필것이니라
밥은세때를 더운밥이 올으나 여름에 더운밥이만일남으면 상하기가쉽고 또 해가길어서 먹는것이비록만으나 또한소화가 잘되지아니하니 밥지을제 끄러나거든 쌀을한편으로 그러올렷다가 진데로퍼내는것이 조흐니라
밥이쉬상하기는 덥고축축하기로 그러하니 날비름(生英)을 밥우에덥푸면 밥이지나도 상치아니하고 또연닙으로 밥을싸서두면 여름이라도 쉬지아니하나니라여기풍속은 신도에나 잔치에나 어름에게는 잡밥을못쓰고 흔밥을쓰는거신데 일본서는 신도에나 명절에 밧밥을 의례히 쓰나니라밥에두는것이여러가지나 록두밥은 조치못하고 수수밥은 소화가 아니되고 피나 귀이리는 두메속에서 먹나니 말할께업노라

흔밥【백반(白飯), 옥식(玉食)】

먼저 우둔이나 양지머리를 무르도록 살마서 고기는전저 다른데쓰고 국물은퍼서 고은체에 밧치고 국물우에 백지를 덥헛다가 곳끄내면 우에떠오르는 기름이다 무더날것이니 기름한점도 업시맑게하야 식키고 솟물가시고 조흔백미을 여러번씨서 안치고 고기물을 밥물과가티붓고 식성보아되게짓든지 축축하게 짓든지 빼가 무르게지여서 잠간뜸드려 퍼먹으면 다른밥보담 마시극상등이니라

중등밥【적두연반(赤豆軟飯)】

굴고불근 통팟을 쌀의반분쯤 씨서솟헤넛코 물을만이 부은후에 불을때여 팟을살무되 활작끄려다 물으거든 모다퍼내여 체에윽개여 물을처가며다질러서 그물에 일등흔쌀을 씨서넛코 물을맛춘후에 밥은짓나니 뜸드려퍼내면 밥알이물으고 빗치조코 맛이밥중에제일되고 또 병든사람과 늙은이는 먹기에 매우합당하고 아모라도 평생을 먹어도조흐나 혼자머근데 가하고 여럿이 먹는데는 시융이 드느고로 못되나니라 또는왼팟을 삼다가 팟재그양 짓기도하고 또팟은 건저내고 걸으지안코 그물에만 밥을지어도 조커니와 건저낸팟을주체가 어리운것이 여러사람 먹는밥에 정기빠진팟을 너어먹으란것이 도덕상에 아니할것이라

송이밥【송이반(松飯)】

송이를 정하게 씨서서 과이잘게 썰지말고 대강풀립처럼 써럿다가 흔밥이 끄러날제 써럿등송이를 밥에삼분일씀 넛코석것다가 뜸드려 퍼내여 먹으면 맛은매우 향기롭고 조흐니 밥에소금을조곰타서 끄리는것이 조흐니라

팟밥【적두반(赤豆飯)】

아가위처럼 불꼬굴근팟을 까불러 돌과쭉쟁이를 업시하고 매에두쪽만 나게타서 씨서이러노코 솟바닥에펴고 쌀을너코 흔밥보담 물을낫게붓고 지여서 뜸을오래 드렷다가먹나니 여러가지 두는중에 팟밥이 상등이요 밥도제일 느나니라 또 반디팟시 마슨달고 조흐니라

조밥【음랍(音蠟), 속반(粟飯), 황양반(黃梁飯)】

조밥은 차조나 지장조는 조밥이차지고 조흐나 경제도 안되고 오래먹지도 못하매 메조는 항다반경제로 너어먹고 찐조는 ㅏ시구수하고 경제는 제일되나니 찐조를물에 하로밤 당갓다가 두워야 뜬내가업나니라

콩밥【두반(豆飯)】

검정콩을 오래불리지말고 돌과쭉쟁이를 업시하고 정이이러서 솟바닥에깔고 팟을두어도 조흐니 밥빗이조코 밥맛도매우조흐나 밥이늘지 안는다 하는것은 콩엽헤 붓튼밥이 물커지는고로 그러하니라흔콩은 썩굴근것을 두는것은 맛이 밤맛갓흐나 잔콩은맛도업고 거문콩보담보기도 조치못하니라

보리밥【맥반(麥飯)】

무릇보리밥 짓는법은 보리를먼저 물에당근지하로밤만에 그물과가티 살마익혀서 조리에건저 집을다뺀후에 멥쌀을넛코 불을때여 밥을만들지니라
또는 보리가 열매가되여 눌으게익기전에 베여말려 찌어서멥쌀과가티 밥을지으면 쉬물으고 맛이조흐니라
보리가 단단한걸 밥을지으면 쉬물으지 아니하니 하루를 전기하야 물에당가 보리알이 안팟끼흠씬 저진후에 다시씨서서 밥을지으면 밥도연하고 맛도잇고 또나무도 덜드나니라보리를 잘씨서 솟에넛코 물을넉넉히붓고 뚝게를덥고 불을때여 끌이다가 한참끌커든 불을끗치고 잠깐잇다가 다시물을 조곰뿌리고 잠깐더끄려서 뜸을드려 푸나니 이것은 순보리로만 하는것이라 곱살미라 하는것이여 만일쌀을 석그라면 몬저보리를 살마서 물을따라 버리고 쌀을씨서함께담꼬 새로물을붓고 끌여서 뜸을오래 드렷다가 퍼내여먹되 먼저보리 살물때 왼팟을넛코 함께살마 짓는것이 맛이제일 조흐니라
보리쌀이라 하는것은 곡식중에 제일심드는것이니 여러번댁기고 오래삼고 나무가 만이들고시간이만이허비하야 만드러노와도 밥모양이업고 맛도입밥만 못하니 이것은 경성에는 여러가지가 당치안코 참 롱부에 양식은 꼭맛친거시니라

밤밥【율반(粟飯)】

깨끗한로쌀 흔밥을지을때 햇밤이나 무근밤이나 속껍질을벗기고 두어먹으면 매우조흐니 햇밤이 더욱조흐나 햇밤을구어 넛는것이 더욱조흐니라

감자밥

북감자를 껍질벗겻다가 밥지을제넛코 한데끄려서 퍼내여 읏개든지 마음대로 먹나니 이것이쌀버탬으로 쓰나니라또는감자를 껍질을벗겨 밧삭말려 짓찌여 멥쌀과한데지여 먹으면 마시달고 또오래 배부르고시장치아니하나니라또는멥쌀이 반쯤익을때에 감자를넛코 한데쩌서 뜸드려두는것이 을으니 감자가 너무물으면 물커지기가 쉬우니라 두메속에서는 맨감자만 살마서 쌀대신먹나니 의서에는 감자를 저무도록먹으면 오래산다 하엿나니라

굴밥【석화반(石花飯)】

송이잔굴을물에만히 불리지말고 적을정하게골으고씨서 물삐엿다가 밥이끄러날제 드러붓고 휘저어 익힌후에 퍼내여 소곰을 조곰처서 먹으면 배를한맛이 매우조니라

별밥【별반(別飯)】

대초를물에씨서 씨를빼여 둘에짝개고 날밥을 속껍질벗기고 둘에짜귀여노코 찹쌀이나 조흔쌀을 소용될만치 씨서함께담고 또굴근 검정콩을 조곰씨 서넛코 모도석거 밥을짓나니 먼저왼팟을씨서솟헤넛코 물을만히부어 살문후에 팟은건지고 그물에 여러가지를넛코 끄려서 오랫동안을 뜸드러푸나니라