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콩자반【두자반(豆佐飯)】

거문콩을 물에씻기전에 돌과쭉쟁이를다고르고잠깐씨서서 고기를난도하야너코 진장치고끄리되밧삭졸도록끄려서 기름과깨소곰고초가루를 석거먹나니 물을조곰처야 단단하니라굵은흔콩도 이와가티하나니라 고기도잘게익여너코둑거운다시마도 물에잠깐씨서 행자치고 툭툭찌어 넛키도하고 북어도넛나니라 또는콩을보까서 식기전에 급히간장에너어 그릇째그콩복근솟혜너코 뚝게를덥고 불한거듬너엇다가 한참만에끄리나니라

튀각【유해대(油海帶)】

둑겁고조흔햇다스마늘 저진행자로 잘씨서서다섯치기리식되게써러노코 진품기름을몹시끄린후에 밀을조곰코다스마를느어너 부푸러오르거든한번뒷첫다가 석쇠가튼대노아 기름이빠지거든먹나니 밀을너으면 누구러지지를아니하나니라

매자반【결좌반(結佐飯)】

얇은다스마를 행자로 모래를씨슨후에 두서푼널비에 한치기다리식자르고 왼실백과 왼호초를각각한개식을따게 동혀매서 끌는기름에지저내여더운김에설탕치고 잣가루를처서 곳먹나니라또법은 다스마를일본사람 파는기게로얄게만드러 두서푼널비에 한치기리식잘으되 행자로맑앗케훔처서 부드럽게하야노코 밧삭마른북어를 쿵쿵두다려 대가리와뼈와 껍질과검은배락지를 닷배고보자에싸 흠뻑두다려 가루를만들고 호도를속껍질벗겨 잘게익이고 왼호초를반식따개고 북거나호도는 분반하야 호초반개식너코 한테다스마에싸서 동혀매고 기름이끌커든 하나식너엇다가 익을만하거든 건저내여 기름빼인후에 꿀이나설당뿌려쓰나니라다스마가둑거우면 맛은조흐나 동혀매기가어려우니라 이것이 여름소주안주에 흔이쓰나니라

김자반【감태좌반(甘苔佐飯), 김반대가, 감태반(甘苔盤)】

김을티를뜻고 한 장식네골에점이서 장에기름과깨소곰과설당과 고초가루를치고 김을장가내여채반에퍼노코 그위에다가 다시깨소곰과고초가루를뿌려 말녀먹되 장마속에는 더운반에노코먹어야누구러지지안나니라 흑불에잠깐쬐여먹기도하나니라김은 하동이나광양에것은 얄고보드러워서 김쌈에는죠타하야도 검은김이둑겁고 잡티나소라딱지나돌부스러기가업고 맛이더죠흔것인고로구워먹는데는 검은김이라야하나니라 김은나주비금도(羅州飛禽島)엣것이 제일죠흐니라

께보승이【호마수유자(胡麻穗油煮)】

들깨남게 송이가을나오거든 씨가굿기전에 송이로따서 물에씨서찹쌀가루를무처 기름에지저서먹나니 가루에소곰을 죠금치나니라

족편【우족교(牛足膠), 우두병(牛豆餠), 교병(膠餠), 연육】

소의 족이나껍질이나꼬리를 것살문것을 얄게점여 물을붓고 훨신고아 다풀어지거든퍼내여 장을죠금치고 무은그릇이든지 얄게펴노흔후에 얄고명과실고초와 석이버섯을 잘게써러 색스럽게뿌리고 굿처서쓰나니라 족을고을때 기름을거두면빗이좃치못하니 것지말고 편편한그릇에 한 벌얄게까라 어린후에 생치를난도하야 호초가루와잣가루를 석거복가서 그위에깔고 또고왓든족물을까라 굿기전에 고명을언고왼실백을박아굿치나니라 또법은 쇠족네개를털벗기고 쪼개여조각지여끌는물에붓고 만화로고아 고기가물으고뼈가버서지거든 뼈는끄내고 닭을살마뼈업시하엿다가너코파와생파의인잣과 호초가루와깨소곰과 모다함께솟혜너코 휘둘너다시고아 집이다녹아끈끈하거든 놋그릇에퍼노아식히면엉기여덩이가되나니 마음대로네모지고납짝하게써러 초장에먹나니라 또잉어도내장빼고 한테고는것이조흐니라

장족편

족편과가티하되 다풀리지아케 건지가잇는것이조코 조곰되직한것이 매우조흐니 진장을짭짤하게처서 만드러야빗이검고 맛이조흐니라 진품왜장이 슴슴하야조흐니라

양즙【汁】

양을 긴머리로하고 정육을기름업시하야 함께두다려중탕하야 익혀가지고 수건에봅시짜서 호초가루를처서먹나니 실백과함께만드는것이조흐니라

천엽집【千葉汁】

천엽집은 양집과가티하되 천엽이양보담경청하야더낫게치나니라

전복삼【전복포(全鰒包)】

전복을큰걸로멧개든지 소용대로물에당가 것만붓거든 건저내여물을씻고 저진행자로싸두면 제절로속이물을것이니 한개식 끄내여노코 얄게점이나니 가장재리는돌려서 장앗지에나너코 한가운데배꼽에서부터 극히얇게점여서 마르지안케저진행주에싸서노은후 한입식끄냐여펴노코 한가운대에실백을너코 한자락을집어덥흐면 송편모양이되나니 큰조각에는 잣을사오개좀너코 작은조각에는 삼사개식너어덥허가지고 손까락으로가장자리를도라가며 꼭꼭눌러붓처가지고 가위로모양잇게돌려비어서 반달모양으로만드러 접시에담고 약포육이나 문어빨썬것이나 어단이나광어나 대구등물을겻드려노으면 소위마른안주라하나니라 또 전복을불려가지고 큰것은서넛에잘라서 한끗은두고 한끗만너덧에써러노코 적은초고지는 그냥불려노코 실백을겻드려먹으면 쌈보담순전한맛이잇나니라

전복초【全鰒炒】

전복을불려얄게점여서 진장과기름과 꿀을너어만화로불려 쓸것인대 이것은 대궐안에서 만이만드럿고 또점복을잔것은 그냥하고굵은것은 어린아이손까락만큼식써러서 진장과기름과꿀과 고기를잘게의여 너코 파익여너코 깨소금과호초가루치고 물을조곰붓고 눌지안케만화로오 랫동안조려서쓸때에 잣가루를뿌리나니라 또는 생전복을왼이로 진장에끄려 점여먹어도 맛이조흐니라 적은점복도무망하니라학(鶴)을기르는집에서는 전복꼭창이를 마구버리지말고 아궁이에느을지니 학이발부면 대리가부러지나니라 대체 이런상극이 만이잇나니 전심우는데 칠을너커나 사향에부식깃을 늣너것이다 이와가티상극이니라

해삼초【海蔘炒】

해삼초는 두어날불려서 짜개여 속에모래를 다빼고 또한참불려가지고 전복초와가티하나니라 해삼을살무면 오래아니불려도쓰나니라날해삼을 색기로동이면 해삼이 다 물커지나니라

홍합초【紅蛤炒】

홍합은 잠깐만불려도쓰나니 속에잇는똥을빼고 물에조곰살마서 물이졸거든 전복초와가티하나니 홍합이 보하는것이라하나 멧국에너으니만못하고 초한것이전복과 해삼만못하나 세가지를 한데담아서잣가루뿌려쓰나니라

못소【해삼도(海蔘)】

해삼을잔걸로하롯밤부려서 배지갈나 속에모래를빼고 잠깐삶은후에 완자하는재로로 해삼갈은속을버리고통통하게너코 소넌데다 밀가루를붓치고 계란무처 번철에기름을치고 속이의도록의혀서초장에먹나니라제사에쓰는것은 큰해삼에만드러쓰고 소느은데다가 실백을 서넛을느러박나니라해삼은 물에데치지말고 맑은물에 여러번당가두면 제절로 물러지나니 데치면 도리여단단하기쉽고 물을자로가라 주기안으면썩나니라밧삭말으지아니한것은 몬저짜개여 혼오장을빼버리고 물에당그는것이하기에 편리하니라

알쌈

계란을멧개든지 깨트려 소곰을조곰치고개여서 지짐질남비에붓치나니 남비를숫불에올려노코 기름을조곰친후에 계란 한숫가락을 남비에퍼노코 숟가락으로 얄계펴서익힌후 한가운대에 천리찬과가터 만든소를조곰식노아 소를박고 송편모양으로 부처서 가위로돌려 모양잇게버히고 접시에담나니라

수랄【수란(水卵)】

수랄을뜨려면 몬저 수랄뜨는자의 학에다 기름을약간바로 계란을곱게깨트려 각각담고 끌는물에 느어읽히나니 처음에는 수랄자밑술만 물에닷게하고 한참잇다가 알이조곰의거든 차차아조담거서 전체가어지간이의거든 끄내여복판에실고초써은것을 수복자도노코 열십자로노코 잣가루를 조금뿌리나니라

팽란【烹卵】

계란을삼는것이두가지니 한가지는 희자는익히고 눌은자는익지아케하는것이니 이것은 반숙이라매우조코 한가지는 아주익힌것이니 단단하야먹기에도 조치못하고체하기가쉬우니라또는 다익힌것을 둘에짜개고 누른자를 끄내여 얼마든지 뭉처서 겨자걔인거와 계피가루와 설당을치고 한데주물러서 다시혼쟈위에너어 꼭꼭누리고소곰이나진장에찍어먹으면 맛이조흐니라

미나리강회【수근강회(水芹江膾)】

미나리를뿌리와 입흘다따고 정하게씨슬제 놋그릇하나노코 씨슨후에 잠깐데처서 찬물에너어노코 양지머리를차돌박이와 제육편육을 각각기리가오푼찜되게 잘게썰고 또실고초를만든후에 미나리굵은것은 두개 잔것은서너개식머리를마처서 왼편손으로들고 미나리대가리 끝으로 편육한 개제육한개 실고초썬것한줄을 색마추워얼너잡고느러진줄기를감어서 상투모양으로 만드러가지고 그대가리끗흘 가위로버혀 일매지게하야서 실백한개식박어 접시에이르켜담고 초고초장을찍어먹나니 과대가리로 따개여넛나니라

복근고초장【오고초장(熬苦草醬)】

조흔고초장에 쇠고기난도한것을 상등하게너고꿀이나설당을치고 파와생강을 난도하야너코 기름을만이부어 숫불에천천이복그되 눌지안케자주저어 기름이자질만하거든 실백을석거쓰나니라 고초장을 오래두려면 기름과설당만치고 복가두어야 상치아니하나니라 이것도복글줄을모르면남에게흉재피기쉬우니라 고초장은맵든지아니맵든지 판계차느나 대개매운것이조이 곱고되게만든것을제일에 기름을마니치고 왼종일복가 뜸을드려야 빗이검으니 부대타서 검게는말것이니라 고초장이업스면 된장을곱게윽개고 고초가루치고약념하야복그면 고초장과가트니라

마눌장【마눌장앗지, 산장(蒜醬)】

죠흔장에찹쌀가루와 여러 가지고명을너코 물기름에반죽하야 한치쯤 모지게하야 지짐질뚝게에지저서 써러먹나니라된장에도 이와가치하야찌여서 구어먹나니 송도에서만드나니라