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명월관 이야기선 만드는법 [조선법(造膳法)]

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선 만드는법 [조선법(造膳法)]

양선【膳】

대체양선은 긴머리아니면못쓰나니 안팍껍질을벗기고네모지게써러서 잘게이기어 록말씨워 젓가락으로하나식집어 끌는물에조곰당가 것치익을만하거든 곳건저내잣가루무처담아서 초장에먹나니넘우익히지말지니라 이것이음식중에만들기가 어려운것이 사각사각하고 연하여야먹는것이요 질기면아주못먹나니라양을긴머리로 안팟껍풀을벗기고 널고도얄게점여서 안팟을 잘게열십자로어이고 찹쌀가루를무처서 기름을끄릴제너어서 안팟을잠간만 익혀서내나리라공주에서 양선하는법은 양을잠간데치는데 넘우데치면안팟이 잘버서지지안코 넘우덜살마도못쓰나니 안팟을다벗기고 칼로끈어지지 안케안팟을잘게어이고 록말을씨워 살작데처내여먹되 잣가루는처음안팟을 어일적에너코두다려 잣맛이다들도록하나니라

황과선【黃瓜膳

늙지아니한눌은외를 꼭지따고 정이씨서서 물한사발과 초한사발을타서 외와한테살마 외가물을만하거든끄내여서 채반운에노앗다가 부득부득하거든 마눌을익이고 소곰과모다합하야 질그릇에너엇다가먹나니라

계란선【鷄卵膳, 알편

계란을고기국물에 몃개든지 엉길만치풀고 장과설당과호초가루와 함께갠연후에 결면소다를한사발에 두푼중쯤너코 고기를연한걸로 약념하야복가서잘게익이고 양푼에다가 기름을바닥과엽흐로바르고 계란개인것을한겹언고 고기익인걸한케깔고 또 계란깨인걸언고 그위에또밀가루를깔고 또 계란언고 고기깔고 또 계란언고 연하야멧케든지넌연후에 양푼을중탕하야 익힌후에 죠곰식거든칼로 써러내여 먹을만치 반듯반듯하게뿌리나니라모양내는것은 케케이 계란언질제 가는미나리로나무새도노코 실고초로수북자도 노아서꼭댁이에보기조케하나니 실백도넛나니라

두부선【豆腐膳

겨울에두부를 몃채든지보자에 짜가지고 정육을난도하고 파를익이고 기름과장과 호초가루와모다함께 주물너서 중편틀에보자깔고 주물은것을너더푼둑게쯤되게펴노코 그위에다가 석이와표고와 버섯을기름에 복가채치고 실고초와실백을박아 다 쩌내여 박게내어노아 얼린후에 썩썩써러서초장찌거먹으면 선뜻선뜻하야조흐니라만이하려면 여러틀을만들고 소로만들려면 고기는아니너코 두부를누를적에 고기업시 가진양념을너코 목이채와황화채동물을 모다채쳐너코주물럿다가 다시살마더운김에먹나니라