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명월관 이야기약념 만드는법 [요물(料物),임료( 料)]

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약념 만드는법 [요물(料物),임료( 料)]

약념이란 것은 화하야익히는재료라 매운것은위를여는것이요 단 것은 입을질겁게하는것이요 고소한 것은 내음새를물리치는것이요 타락은단단한걸 연하게만드는것이니 다 음식에업지못할것이라 음식을만드는데 약념을 쓸줄모르면 이것은 에 대리부러진 통노칠리탄(七里灘)과 삼가촌(三家村)속에서 만드는음식이아니라 칠리탄과 삼가촌이란 것은 음식만들줄모르는 무무한곳이라 대저약념은 제린다는것과 달은것이니 제리는 것은 소곰파간장파 젓국과된장과 재강파겨자와설당등물이요 약념은 고명이란말과가트니 항용쓰는 것은 고초와파와 마눌파생강과 건강과계피와 기름과깨와잣인데 혹 굴게써러너코 혹 잘게 채처서도너코 혹 가루만드러쓰기도하나니 대체 이것이업스면 음식에 죠미(調味)란 것은 할수업나니지금은 약념쓰는 것이 전보담매우주러젓나니이아래볼지니라

깨소금 만드는법【마염(麻鹽)】

흔깨를실하야 타지안케복근후에 소곰을죠곰치고 왼알업시찌여쓰나니 왼알이만으면 깨소곰모양이업나니라 검은깨도만들면맛은 더죠흐나 음식에치면지저분하야 보기에죠치못하며 들깨소곰도만드러 음식에치면 막민드는음식에느므방하고 또 배염마설이라하는 것은 흔깨열량중과 소곰석냥중과 한테복가찌여쓰는것이니라깨소곰이약념중에 기름과대등하게쓰나니 온갖것에너어도다 맛이죠흐나 김치에나갈에나초장에나치는 것이 말할수업시 못된음식솜씨니라깨소곰은떡에넛치안아도 깨를실하야하는 것이 깨끗하고죠흐니 소곰을죠곰짜게너으면젓기를덜하나니라 들기름첫번짠깨묵이 토장찌게에 넛는것이죠코 들깨를날로찌여두엇다가 토장국을 고기너커나 고기안너코 소로하는대 들깨찐 것을 물에 타걸너붓고 찍기는버리고끄리면 맛이매우죠코 빗도뽀야지나니라

잣가루만드는법【잣소곰, 백자말(柏子末)】

잣가루는 속껍질과감토(웨씨인 것)를맑앗케벳기고 잘게익여서 고명으로언거나 무엇에무치거나하는것인데 무슨음식이든지 깨소곰뿌리는데는 모다잣가루를뿌리면 맛이몃배가나으나 경제가덜되는고로못스나니 그러하나 무슨생선죠림에든지 잣가루치는 것이 제일맛이나흐니라 또 이가루마니하여두면 겨러서못쓰나니 그런고로 쳐음가루만들제도 잣이겨른 것은 대기하는 것이 음식을못먹게되나니라요사이는 낙화생을써러 익여석거쓰면 빗이희여재비슷하나니 이것은 경제하는데서 구차이생각한것이니라

겨자만드는법【개자, 개자장(芥子醬)】

겨자는 각색회에쓰나니 누른겨자가 새로난 것을 물에담가서 더운곳에 사오일두면 물위로 겁품방울이 자연이러날지니 곳건져내어 물빼인후에벗뵈여 말려둘지니 이겨이담에씨는못하나니라 또는 겨자를 모래를이러버리고 나제벗뵈여저녁에 이슬맛처사 오일만에너어두면 쓴맛이업나니 붉은겨자는못쓰고 눌은겨자를 한홉쯤하야혼쌀반숫가락을 한테찌여 곱게가루내어 체에쳐찍기를버리고 사그릇에담고 냉수를치고 극히되게개고숫가락으로 저어가며 입으로하야 기히되게개고숫가락으로 저어가며 입으로하야 기운을드려보낼지니 혹불기 오르는데를 향하면 잠간새매운기우나나니 매운기운이나거든 사그릇을 축축한땅에업헛다가 죠금되거든 제쳐노코 초와장을맛게쳐서 고은헌겁에 밧튼후에 꿀이나참깨집을 죠금치면 독한 것이 죠금감하나니 만일겨자가나문게잇거든 병에너코마구리를 꼭봉하야두면십여일을두어도 맛이변치안나니 만일바람이드러가면맛이쓰기가쉬우니 매우삼가할지니라또는 겨자한홉을 뇌분에너코 곱게윽개여 초탄종자에 물죠금치고 휘저어 다시 깁죠각에따서 찍기는버리고 집만 항아리에너어서 꼭봉하야 서늘한곳에 두엇다가 쓸때에 장과초를쳐서고루석거쓰면 맵기도비할데업고 맛도극히조흐니라 뇌분이라하는 것은 오지그릇이 밑술은좁고 위는널고 안에다가는 줄을내리처서 무엇이든지너코 방망이로가로윽개면다 가라지나니 이것이 강판과비슷한것인데 이런그릇이 자나에나 일본은잇서서 된장이든지 아모게나 윽개여쓰는데 편리하니라또는 이삼년된 묵은겨자를 곱게가루내어 물게되게개여사발에 척척붓처담고 질긴종희로단단이봉하고 물에중탕하야 삼오차끄리면 누른겁품이자연나오거든 곳찬땅에 업허노앗다가 조곰지나거든 사발을제치고 여러보면 매우기운이 날것이니 맑은초를붓고 걸죽하게개여 헌겁에따서 찍기는버리고 꿀이나설당을 조곰치고 소곰도 조곰칠지니라또는 가루만든겨자를 세신(細辛)죠금과 꿀과 함게개면 맛이극히매우니라또는 겨자를만들때에 겨자가루를무슨그릇에든지 담은후에그위에다가 종희를덤고 종희위로물을부어 겨자가루가 잡기게하면 극히맵다하나니라또는 겨자를 쌀과갓치찌여 작말하는것보당겨자와흔쌀을이위와갓치 분정하야 물에당가서고은매에되게가라서 매돌가으로나오거든 손으로글거내여 그릇에담으면 이겨자는 헌겁에밧칠것도업나니 그제야 초와설당과 소금을죠금치고개여종자에담고 종희로봉하엿다가 먹을제여나니라무슨음식이 입기운을 드려야한다하니 더럽고이상한일이나 옛사람이하든법이라도 못곳쳐애달다하노라

초장만드는법【醋醬】

초장은별수업시달고시고 맛바른초에 묵지안은달고죠흔장을 초에삼분일쯤 탄후에 랭수를죠금쳐야 맛이씩씩하나니 잣가루를치는 것이 원법이요 파대가리익인게나 고초가루를치는 것이 부득이하야치는것이요 깨소곰을치는부인은 음식에책망도할게업나니라 이것도 종자나보시기에담는길다가 나종에장을쳐야 잣이떠오르나니 무엇이든지초에는떠오르나니라

초고초장만드는법【醋苦草醬

초고초장은 고초장이제일매웁고가늘고 빗죠흔 것을 초와셜당을쳐서개나니 고초장이물그면 맛을둘재요 보기에모양이업나니라

초젓국만드는법【초해】

맛바른새을 꼭따서체에바쳐노코 초를알마초치고 고춧가루를너코 제육이나쇠머리편육을 찍어먹나니라 국에물을치면 슴슴하기는하나 비리기가쉬우니라

소스【소초(素酢)】

소스라하는 것은 서양사람이 온갖전유어에 쳐서먹는것인데 만들기는 검은죠혼장에다가 생강점이고고초씨빼고 초와호초가루치고 혼합하야한참끄리다가 식혀서밧치면잘되나니 여기서도아모데던지 쵸장대신먹으면 매우죠흐니라