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명월관 이야기엿 만드는법

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엿 만드는법

류회석명(劉熙釋名)에 엿에는것은 이(飴)라하니형용이 이이(怡怡)하다하고 된것은성이라하니단단하기가주석(錫)갓다하엿고 성에흘인것을포라 장황이라하나니라 또 빗이 붉은호박 (琥珀)과가튼것은 약재에 교이(膠飴)라하나니라 또여기서는 이(飴)를흑당(黑)이라하고 성을 백당(白)이라하나니라 이성자는 당자와다르니당자는당자와뜻이가트며 한획이더잇서다르니라

흑당【이(飴), 흑당(黑), 검은엿】

엿은 만드는것이 보리싹이나 곡식싹으로하되 좁쌀이나 버드 다 쌀을내여쓰건만은 우리나라에는담안보리싹만 엇기름이라하고쓰나니라 온갖쌀로다살마하나니 찹쌀이나멥쌀이나 좁쌀이나수수나옥수수나삼씨나기구씨(枳子)나 황정(黃精)이나백출이나 다 살마만들되 오직찹쌀로만든것이 약에너코좁쌀이고다음이요 그나마 다른것은 담언먹는데가하니라 찹쌀로죽을쑤워 식기를기다려엿기름가루(麥芽末)를너코익혀서 맑은것을따라다시고으면 호박빗과가트니라또 법은 벳쌀을밥을지여 솟헤그냥두고 엿기름가루와 더운물을붓되 가량쌀이한말이면 엿기름가루가 한되닷홉과 더운물두병이드나니 직시뚝게를덥고 계불을피워 솟밑술이식지안케하야 반일만두면 밥이다풀려물이되고 쌀껍질만잇슬것이니 헌겁에싸서 찍기는버리고 집만솟헤붓고 다시고으면 엿이되나니 고을때에 솟아구리에 시루를 노와넘어오는것을 방비할지니라광주서백당만드는것도 이위가티하야퍼노코 깨와호도와호초가루를올너어느려서 백당을만드나니라또 법은 벱쌀을한말을정이씨서 물으게쩌서 더운김에질항아리에담고 그솟헤 물열사발을몹시끄러항아리에드러붓고 엿기름가루두되를 냉수에타서나무가지로고루저어 항아리에붓고 둑겁게싸서더운방에두엇다가 한식경만에 열고맛을보아맛이달면상등이요 맛이시면조치못하니 넘우덥허두면시여지나니 잘짐작하야만든뒤에 베전대에따서 집을내여 만화로고으되 막대로끈이지말고 자조저어눌지안케하야서 빗이누르고붉어서 호박빗가티되나니 사항아리에 콩가루를 케케노아가며 퍼너을제호초가루나계피가루나 생강가루나 복근깨나여러가지를너으면 맛이조흐니라 또소반에밀가루나콩가루를펴고 그위에다가 엿을드러부어온갓약염을석기도하나니라

엿기름내는법【조얼법(造蘖法), 양맥아법(養麥芽法)】

엿기름은 가을보리가제일이니 이삼월이나 구십월에 싹을내여 벗헤말려 가루내어쓰나니 이것이 비단 엿만고는것이나이라 식헤도하고 고초장에도너코 약에는만이쓰나니라또는 팔월순에 동의에다가밀을당가 물을따라버리고 벗헤쐬여 하로한번식 물을주면 뿌리가날것이니 돗자리에펴놋퇴 두치둑게찜하고 하로한번식물을주어 싹이 다나거든 그만두고 곳헷처말리되 부대덩이는 짓지말것이니 덩이가되면 다시쓸수가업나니라 이것은 흰엿만드는데 쓰는것이요 만일검은엿을만들려면 싹이푸르게나서 덩이가된후에 칼로글거서말렷다가 엿을고아내되 빗이호박(琥珀)가티된것은 보리를싹을내여만드는것이니라 조와지장과 벼와보리를 다싹슬내여 쓰는것이니 물에당가붓거든 건저싹내여벗헤말려두나니라 맥아(麥芽)가을보리를 싹을내나니 이삼월이나 구십월에만드러말려두나니 봄보리나밀로 다싹을내기는하나 가을보리만 다 못하니라엿기름은 좁쌀엿기름을만드러도 맛이달고조타하니나라

백당【당, 백당(白), 흔엿】

거문엿이된것을 더운김에큰덩이를만드러 기둥에말코지를박고 거러가며느렷다가 다시걸고 이러케 몃백번을하거나 두사람이 서로자바당겨서 또 겹처서 또 자바당기기를 몃백번하면 자연이희여저서 눈빗가트리니 칼로버이기는 임의로하나니 무릇산자나 강정등속에 발으는것도 이것이니라 호초가루나 건강가루를 너코버무려 위에다가 왼대초와실백과 찹쌀복가 튄것꼿맨드는것과복근깨와 여러 가지를뿌려서 길게느려쓰나니라

밤엿【율당(栗)】

엿세밤을넛는것이아니라 흔엿을길게느려 밥알만큼식 잘나서 흔깨나 검정깨를 복가무처노으면밤엿이라하나니 송도서는 만드는것이 적기가 모률(茅栗)과갓되 납작하고 광주서는 만드는것이 크기가 판율(板栗)과갓되길게하나니 다 품이죠흐니라

흑두당【흑두병(黑豆餠)】

겨울에치울때 검정콩을물에당가 한참만에 한테내여노아 얼음이나눈위가 더욱죠흐니 하로밤지내면 알알이퉁퉁하게 얼어쓸것이니 솟을뜨겁게하고 소곰을죠금치고 급히복가 다 익거든 검은엿을 뜻뜻하게하야 손바닥가티크게만드러 복근콩을 눌러노아빽빽하게하야 하로밤지낸후에먹으면 극히연하고죠흐니라