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명월관 이야기잡록 [雜錄]

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잡록 [雜錄]

떡국【병탕(餠湯)】

매를마니마진흰떡을 엇써러너코 맑은장국을끄려 용소슴할때에 떡을너어 잠깐익혀서 그릇에푸고 산적구어언고 생치도구어언고 호초가루를뿌리고계란푸러언고먹나니라 또 젬병이나죠악을너어서먹어도죠코 국물우양집에 실백과가티익혀짜서 쑤는것이 제일죠흐니라 섭산적을계란씨위지저너코 송이로가진약염하야 구어너으면맛이제일가나니라 떡을 동굴게써러 만드는데도잇나니라 양집말고그저쑤어 먹는데는 날죠개를까너코끄리면 맛이이상하고 또 새젓을 넛는것이 매우 죠흐니라흰떡싹을 제일빗이희고 극상등이라하야하는것이요또 곱게가루내어 가는쳬에처야 떡이 모양도죠코먹기도죠흐니라또 국에끄릴제 생각을껍질벳기고 널게저며서너코 함께끄려먹으면 감기풀리는데 매우죠흐니리또는 겨울에떡을 여러날얼리고 맛렷다가 죽죽찌저서끄리면 떡이졸겨서매우죠으니라

생떡국【생병탕(生餠湯)】

멥쌀가루를 물에반죽하거나 쌀을당것다가 매에가라 헌겁에 무리안치듯하야 반다기를지여돈짝가티만드러떡 국과갓치끄려먹나니라

수제비【운두병(雲頭餠)】

죠흔밀가루를 물에반죽할제 연한고기를 난도하고 파와장과기름과 호초가루와계피가루를치고지직하게반죽하야 노코장국이나 미역이나닭을삶아내여 살만뜨더노코 끌는국에 반죽한것을 숫까락으로 띄여너코 다끄러 떠오르거든 퍼내일제닭고기도 함께너어먹나니라

떡복기【병오(餠熬)】

잘만든흰떡을 칠푼기리쯤 되게써러 각각물에쪼개여더운물에 너엇다가 죠리에건저 물을빼여드러붓지안케기름을죠금처 무처노코 정육과양깃머리와 정육을 가진고명하야 각각주물러복고 표고버섯석이송이파미나리와 목이황화를 채처가진고명하야복고 이위여러가지를장과설당과 호초가루처 모다복다가 흰떡썬것을너어 잠깐복가내여합에담고 석이와버섯과 표고와모다채치고 실고초와 알고명과 실백을언지되 송이는굴게하라암소가리도 살마찍어노코 숙주도아래위를따서 너키도하고 애호박이나 애호박꼬지를늣넛것이매우죠으니라

부빔밥【골동반(骨董飯)】

몬저 죠흔쌀로 밥을되직하게지어 그릇에퍼노코무나물과꼬이딴콩나물과 숙주나물과 도랏나물과미나리나물과 고사리나물들을만드러서 몬져무나물과콩나물을솟헤너코 그위에 밥을쏘다너은후 불을죠금식때여 더웁게하고 누루미와산적과가진전유어를 다 잘게써러너코 또 각색나물들을다너은후에 기름은마니붓고 깨소금치고 가락으로 슬슬져어부벼서 각각그릇에담은후에 누루미 산적전유어를 잘게써러 가장자리로 돌려언고 또 그위에는 튀각을부스질너너코 살문계란을 잘게써러함께언고 실백과 고초가루를뿌리고 그위에알고명을 다른고명이 뵈지안토록 너덧푼둑게나되게언지면죠으니라 여러 가지부빔밥중에도 풋김치를 대강썰고 기름과깨소금을만이치고 부비어먹으면 맛이 등에가나니라대쳬부빔은 일왈뜨겁고 이왈기름이맛이잇서야죠으니라 이위에것은 겨울에나 봄에먹는것이요 혹 여름에도 이와가티하기는하나 호박과외를잘게채쳐기름에복가서너키도하나니라이외에 또 여러 가지를 이루말할수업스니 마음대로 부비는것이만으나 음식이란것은 각각먹어야 각각맛을아는것이라 모다석거 먹기를죠와하는사람은 쟁청한성질을 덜가진듯한사람이요 어디가 대접을밧드래도 체모를보는자리에 국에밥도아니말거늘 엇지 삼태물건을 쓰레기통에 넛는것갓치 여러 가지를 휩쓰러너코 큰그릇을찻는다기름고초가루를찻는다 고기를써러오노라 모다들부벼서 여럿이 먹든지흔자퍼먹든지 얀하야더운장국을차저가며 엽헤서누가보든지마든지 이식위천(以食爲天)이라 간간이술을마서가며 얼골이벌것고 땀은매운것을먹는지라 땀이비오듯 대장경(大藏經)이 차도록먹고 게트림을 삼동이 굽이러가며하드니 일변담배를부치여 일변뒤지를차지며아레로까스(방귀)는연해나오며 뒷간에를 소방대압서는놈처럼 다라나며 뒷간을헐다십히하나니 이러케하고야 그집의잔치에가 잘먹엇다이르나니 대저 무슨음식을 그다지소요하게먹으리요 대쳬우리나라귀인이 어디가 무엇을먹든지 서양사람이 요리를먹든지 일본사람이남의잔치에와서 무슨음식을먹든지 그러케수선을부리고 그러케얼골이붉으며 진주가튼땀을흘이리요 그러치안아도배부르고 몸에자양되고 처신에깨끗하거늘 인제는남이흉보는것을 깨단할지여다 여기풍속에 남의제사음식을맛나면 부빔재료가만은고로 우건진소지(右謹陳所志로) 원천강부벼먹는것을 편기하고그집에서아죠부벼내오니 풍속에저진부빔밥을엇지안먹으리으먹기는하되 담박한걸주장하야 아모지각업시오래 만살려는명도길어질듯하노라 이것은 손님대접이아니라 동서양전쟁을 한바탕격근것이요 결단코 잔치라고는할수업도다대쳬 부빔이라는 출처는골동이라는말이니 장사가무슨물건이든지 오래되고 파상난것과 헌넝마까지버려노코 팔고사는데를 골동가게라일커르니그것만보아도 부빔밥이여러가지 잡되게석는것이니가게라 도신선하고 아담한물건을 각각정결하게 버려놋는것이 보기에 깨끗하나니 여러 가지골동물건을 잡되게버려논데는 부빔법죠아하는사람처럼 골동파는사람도 그와가티탁하야뵈나니라 골동이란말이 일본사람이만이쓰나 여기서도 한문아는사람은이왕부터만이아나니라

약식【藥食, 약반(藥飯)】

물기업는죠흔찹쌀한말이면살만은 죠흔대초두되를씨바르고 밤두되까서 쪽애노코 찹쌀을오래당그면 밥이질어못쓰니 반일만당갓다가찌되 쌀알만익거든 쏘다노코 더운김에 대초와밤을석거꿀한주발과 참길을칠흡과 진한장한탕기만처서고루석거 시루에안치되 밤과대초를남겻다가 사이사이뿌려안치고 찹쌀가루로 위를덥허찌되시루밑술은 가랑입으로깔고 위에도덥허무방하며 대초씨살문물을 모다쳐도죠코 오래동안을쩌야 빗이검으니 뜸을오래드리되모다반나절동안이면되나니라건시를너으면 마시떨부니 한되쯤얄게써러너코 밥은황률도죠흐며 담을제실백과 게피가루를뿌리나니 정월보름날만드러먹는것이니라이약식은 신라(新羅)소지왕(炤知王)때에 정월보름날에 까마귀를메기든것이니라

수정과【水正果】

물을끄려서식혀가지고 여기에다곡감을너코 또 참배를얄게써러너코 생강차를슴슴하게 다려서죠곰치고 꿀이나설당을달게친후에두엇다가 멧날지난후에 계피가루죠금타고 실백을띄우고먹나니라수정과를급히만들냐면 물을펄펄끄려가지고 더운김에 곡감을멧개든지집어너으면 금방풀릴터이니 맛칙생강을끄렷다가 냉수를타고 꿀을타고 풀린곡감을고이떠너어 실백을띄우면 수정과가죠금도다름이업나니라

식혜

조흔찹쌀이나 상둥멥쌀이나 밥을되직하게 지어가지고 항아리에 퍼담은후 엿기름을끌는물에 푸러서 고흔체에밧처가러안처붓나니 밥이 가령 한주발이면 엿기름가루는 한보시기쯤 끌는물에풀어석기전에 더운밥에붓고 나무숫가락으로 밥알이상하지안케 곱게석거서 뚝게를꼭봉하야 더운방에싸서두엇다가 하로밤찜되거든 꿀과백설탕을물에타서드러부으면 밥알이동동뜰것이니 실백이나 석류알을띄우거나 유자도넛나니라놋그릇이드러가면 밥알이가라안기쉬우니라 급히식혜를만들려면엿기름가루를 물에타서체에밧처 그물로밥을고슬고슬하게지여서알이물을만하거든 냉수에다퍼내여노코 식도록토렴하고 냉수에꿀을타고식혓든밥을너흐면 오랜식헤와가트니라찹쌀식헤는보기에조흐나 먹기에는멥쌀식혜가재일이니라연안땅에서 식헤만드는법은 큰조개를까서 똥업시하야 정이씨서 베수건에쥐여짜고 물기업시하야 잠깐말려노코 백미를정이씨서밥짓고 엿기름가루를밥대로 등분하야너코 조개말린것을너어사항아리에너코 조흔대초열깨와 실백한줌을가티너어삼사일후에 조갯살빗이붉거든 먹되 담을때기름과소곰 조곰타면조흐니라이식혜는 이위 만드는거와 대단이다르고 밥풀이잇는것이보기에 매우조치못하니본떠할것은업나니 멸치와대구와 갈치식혜와 여러 가지생선식헤가다 맛은잇드래도 보기에밥알이잇서 정이떠러서먹기에더러워뵈이나니라전나도에서는 여름에가오리홍어를 거적에싸서숫처발치에 무더두엇다가 멧칠만에끄내여보면썩어서빗이불고 진이나고맛은겨자와갓하야서먹으면 코구멍을콕쏘와야 잘되엿다하고 대단이조아먹는데 술집에서 이러케잘된가오리가잇스면수을몃배나더판다하나니 천디간에 이런열리지못한음식이 어디잇스며 풍속에저저서 잘먹는사람이 이러케 깨단을못하니 매우가엽서하노라전나도에서는 썩힌가오리를 잘먹는다하는데충청도에서는 이월찜되면도릉룡(蝸)의알을 경식사서 흙물을붉게하고 훅훅드리마시며 약으로먹는다하니 어느모슬의학박사(醫學博士)가 발명을하엿는지 괴약한일도잇노라

향설고【香雪膏】

시고단단한문배를 껍질벗겨호초를박고 꿀물을타새웅이나퉁노구에붓고 생강점여너코 만화로조리면 맛이달되 배가시지안커든 오미자국을조곰치면조흐며 수정과를하려면 덜조려물을넉넉이하고계피가루와실백을띄우나니라

전약【煎藥】

전약은 몬저쇠가죽을살마 털을글고 주야로고아 물이다되거든 체에바처노코 가령가죽고은것이한말석되면 조흔꿀한말과 건강가루한냥너돈중과 관계가루엿돈중과 호초가루닷돈중과 정향가루서돈중과 대초육(大束肉)씨빼고짓익여여 덜홉을 한테혼합하야 휘저가며 한번끌커든 소용대로각그릇에담아서 식혀굿친후에 열십자로갈으로손으로끄내여 록말현써듯하야 생과위에언거나그냥접시에담아쓰나니 빗은까막코 맛은기이하게조코 이것이동지밑술처약방에서만드러 나라에도밧치며 의정부와 각상사(各上司)에서만드러 각대신과여러관원의게선사하는것이니라 이여러가지를극세말하여야조코 계피는극히매운것을쓸것이니라

조청【造淸, 조밀(造蜜)】

찰 지장쌀한말을씨서쩌서 식기전에 냉수두병과 엿기름가루두되를 함께버무려 항아리에너키를 초저녁에하엿다가 해가따르면 닭울때엣그내고 해가길면평명에끄내여 고은자루에짜서도청이되거든 대초를씨발나 네홉을무르녹게살마함께버무려묵도되도말고 꿀과가티하야 항아리에너코 아구리를꼭봉하고 큰사발가톤것으로덥고 따에한달만무덧다가내면 빗이희고 죠흔백청이되나니라 또 찰기장쌀이나 찹쌀닷되를 여러번씨서작말하고 물두병을끄려가루를너코 풀가티하야버드나무로몹시저어 항아리에너코 엿기름가루칠홉과 누룩가루오홉을 맑은물반병에타서 풀가티끄려더운김에 그항아리에붓고 나무로고루저어 포대로둑겁게싸고 더운방에두엇다가 그이튼날고으나니만일불이괄하면 엿이되기쉬우니 아모조록만화로을지니라 또는 찰지장쌀이나찹쌀이든지 한말을잘쓸고 여러변씨서가루내어고은체에처서 물네병과합하여 뎅이지게말고 죽가티하고 엿기름가루한되야 누룩가루칠홉을 물한병에타서 죽가티한데붓고 버드나무로휘저어저녁때 극히끌는방에두고 둑겁게덥허두면 닭울때여러보아 말거든술기운이 업는주조에짜서 만화로 종일을고아 꿀이닷되남것하거든 속퍼서 그릇에담을것이요만일오래고으면 시여지나니 때를일치안는것이제일이니 나무가지로저어가며만화로고으면 맑은꿀이되고 만일불이괄하면 흑탕(黑湯)이되나니라또찰지장쌀한말을가루내어 맑은술두병과화합하야 빈그릇에담아서 몬저익히고 또 항아리가대여섯병들만한것을 끌는방에노코 둑겁게짠후에맑은 물반병을항아리에고 조흔누룩가루한되와 엿기름가루한되닷홉을 항아리에느코 휘저어논후에 다시맑은물반병을 정하게씨슨솟헤붓고 몹시끄를제 전에하엿든 지장쌀가루물을 끌는데붓고 죽가티끄리되 덩이지게말고 곱게그릇에펴서더운김에 곳 끌는방에노앗든 누룩과엿기름가루항아리에붓고 긴버드나무로 고르게저어인하야 둑겁게덥고겨울이면초저녁에 한것이 닭울째나발끼전에 여러보되 밤이짜르고긴것을보아 짐작할것이니 밝게되엿든가는 베자루에담아서술기업는주조에누르면 잠깐새다짜질것이니 놋솟이나새웅에담고 만화로고으되 몹시휘젓지말고 숟가락으로조곰떠서 물에떠러트리면엉기고 헤여지지안하야 꼭된것이니 사기나질항아리에 옴겨담고땅에무되 가령가을끗테 땅에무더두엇다가겨울에내고 봄에파내여보면 빗과맛이생청과똑가트니라 또 한달만두엇다가내여도쓰나니라 시속방물에 대초끄린물을느코 한테고아도조타하나니라