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명월관 이야기장앗지 만드는법

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장앗지 만드는법

젓무

이젓무라하는것은 깍뚝이를 일음이아니라 장앗지에제일품이요 갑시만이먹는것이라 무를제일크고단단한것을 맑앗케다듬어 정이씻고 둘에짜귀여 볏헤젯처말려물끼가 대강것처 부득부득하거든 가량무를 항이십개당그려면 부득불 맛잇고 여러십년된 척척무더나는진장을 한동의는부어야하나니 여러가지고명을넛되 고추와 파와 마눌과 생강과 청각과 미나리와 각솨 제일여러가지 어육을만이넛나니 조기과 생복과 소라와 낙지와 해삼과 홍합과 도미나준치가 제일이거니와 양지머리차돌백이와 말린대구와 닭을살마 살만널게점인거와 제육살마덩이로느코 외도눌러왼이로느코 배추를통으로짜귀여 부득부득말려느코 기외에 여러가지를다느퇴 진장이치면하게 버무린후에 꼭꼭눌러느코 우거지를잘치고 돌도누르고 단단이봉하야 땅에파무덧다가 이듬해봄에 끄내여무를썰면속속이검고 단단하며맛은달고 희한하나 여간형세에 할수업고 이왕궐내에서 만드럿나니라 처음무를쪼개일제 속이비엿거든 넛치말지니라 진장한동의면 갑시대단이만이들고 산삼정과보담은 고다음치고 어육장보담 더드나니라 먹을제각항것을 다써러서 다시고명에무치되 기름파깨소곰과호쵸가루등물을 치나니라

무장앗지 (무말냉이장앗지)

무를굴게쪼개여 밧삭말린후에 잠간씨서서 물끼업시하야 조흔진장에느엇다가 여러달만에 집어내여써러가진양념하야 먹나니라진장밑술처 저근무를것청만제치고 꽁지따고씨서서대강수둑수둑하게말려서 배추속때도 잠간말리고 갓과미나리와 실고쵸와파와 마눌과생강을 다쓰러느코 진장을부엇다가 그이듬해에끄내여 무나배추속때는썰고 기름과깨소곰을처 버무려먹으면맛이죠흐니라

열무장앗지

열무를 무재짜귀어 동강처씨서서 소곰처저렷다가 꼭 짜가지고 기름에복근후에 진장치고 실고쵸와 파 마눌 채저느코 기름과깨소곰과 호쵸가루치고 주물럿다가 먹나니라

파장앗지

삼사월에 나는세파를 정이다듬어 씨슬제념우허트러지게말고 기럭짓재씨서서 모슴을잡아 팔분기리쯤되게 써러가지고 진장에잠간저린후에 큰사합이나 대접에 파를한케담고 그위에고기양념하야 복가내여 잘게익힌것을 한케펴고 그위에다가 기름깨소곰 고쵸가루를 마니치고 또 그위에 파를노연코하야 고기와고명느코 진장치고 꼭꼭눌럿다가 먹을제한케식 고이떠내여 접시에담으라 미나리도속대만 따내여한테저려서도 쓰나니라 대가리와 입사귀를 겻드려담나니라파를대소도 불게하고 모슴도 아니잡어서썰고 묽은장에저려서 양념치고 풀나물주물으듯하여먹는것은 흔이 시골농가에서하나니 서울서 그러케 만드는부인은성질도 그와가트니라

토란장앗지

토란을다듬고 씨서서 둘에짜귀여서 장치고 고기를두다려느코 눌지안케 물조곰치고 밧삭조려서먹나니라

감자장앗지【북감저(北甘菹)】

둥근감자를 정이씨서 얕게껍질을벗기고 작은것은가루둘에내고 큰것은 열십자로쪼개여 물조곰치고 슴슴한장이나 일본장을 간마추어치고 연한살고기를 두다려너코 복가가며 익혀서먹나니 몬저맹물에 살마물을따라버리고 그제야 장과 고기와 가진양념을너코 한창복가서 장이다진하고 빗이검운것이조흐니라 몬저맹물에 아니삼것이매우옥코 강고드리를 깍까넛는것이 매우조흐며 말은메피를 대가리와내장빼고 넛는것도조흐니 물에불려너으라

고초닙장앗지

서리오기전에 고쵸님흘 줄거리업시 골라따서 정하게씨슨후에 데처서 다시물에담거 울려가지고 꼭짜서 왼만큼 말린후에 진장붓고 실고쵸와 파와 마눌과생강너코 두엇다가먹나니라무를잘게써러 말려어어도조흐며 해를묵혀먹기도하나니라

풋고초장앗지

풋고쵸를 맹물에다가너코 돌로눌러두엇다가 몃달후에건저 정하게씨서서 보자에싸서 맷돌에 눌럿다가 진장붓고 이위와가티 고명을너엇다가 먹나니라 무말랭이와 고쵸입을너어서 한테하야도죠흐니라 또는 고쵸를 살마말렷다가 하는것도 죠흐니라

전복장앗지

전북을 두어시간만 물에불려서 잘살마가지고 골레짝만큼식 써러다시 진한장에 고기써러너코 기름 깨소곰을 설당을 죠곰식치고 죠려서담코 잣가루를뿌리나니 생복이 더욱죠흐니라

홍합장앗지

홍합장앗지는 마른걸로하면 홍합쵸가되기쉬우니 날홍합으로 만드러야 물으로 맛이조흐니라

굴장앗지

적은굴을 적을떼고 큰굴을왼통으로 진장에 실고쵸를너코 잠간끄려내여 큰굴은써러서 먹으면 맛이조흐니 넘아짜게는말지니라

족장앗지

삶은족을 국직하게써러 몬저물에끄린후에 물이다 줄거든 다시진장치고끄린후에 기름 깨소곰 설당 호쵸가루치고끄려 지질지질하게되거든 그릇에담고 게피가루와 잣가루를뿌리나니라

두부장앗지

두부를왼채로 쪼개여 번철에 기름바르고 것치누루도록 안팟글 지저가지고 툭툭찍어서 진장에 기름 깨소곰 호쵸가루 고추가루처서 까불러다시복다가 먹나니 다스마를 넛는것이조흐니라

외장앗지

외장앗지는 두가지니 외날때는 속을빼고 골패짝처럼써러 소곰에잠간저렷다가 꼭짜서 기름에 복기도하고 또꼭지베고 잠간저렷다가 보에싸서 눌러서 복기도하나니 복근후에 진장에너코 기름깨소곰 실고쵸를너코 버무려쓰나니 파와 생강와 마눌도다저너으니라겨울에 먹는장앗지는 적은외나 꼿매지외를으더 왼통으로소곰에 잠간저렷다가 보에싸서 맷돌에 하루만누르면 오글쪼글할것이니 그제야 진장에너코 실고추와 파 마눌생강을 써러너코 배추속대나 무말랭이나 고추입이나 풋고우나 한테너어도죠코 먹을제 기름과깨소곱을 처먹나니라또 여러날 아니두고먹는 외장앗지는 작은외를 통으로저려 눌럿다가 기름에복가가지고 외소김치처럼 짜귀고 고기를양념하야 복가가지고 난도하야 소를너엇다가 진장에너코 실고쵸를 너엇다가 먹나니라

게란장앗지

고기를 천리찬처럼만드러 진장을붓고 게란을살마 통으로써러 고기엽헤다가 겻드렷다가 먹으라 게란을 장에다가 당가두면 못쓰나니라

숙장앗지

무를 적고갸름하게 써러서 연한고기를 난도하야 양념하야 무와한테 주물러물죠곰치고끄려내여 기름과 깨소곰과 호초가루를 쳐서먹나니라

달내장앗지

달래를 뿌리와꼭지를따되 동군데순을 죠곰남기고따서씨슨후 물이말으거든 남비에 기름을붓고 달래를너어북가서 기름이 달래에드러가 빗이맑앗거든 쏘다서 설당치고 진장과 깨소곰과 고추가루치고 버무려 먹으면 맛도죠코 물러서죠흐니라 달래를된장찌개에 너어도 죠흐니라항용하는것은 날걸로 진장에너코 고명하야 먹나니라

부추장앗지

부추를봄에 연한것이나 가을에 꼿장다리 업는걸로 기럭지재 다듬어 정하게씨서서 물끼를 업시하야 장에둬집어가며 두어시간을제렷다가 그장을다 짜바리고 팔분기리식 잘라서 다시죠흔장을치고 기르모가 깨소곰과 고추가루를만이쳐서 케케재엿다가먹나니라 부추는 아무죠록 붓슬도 다서 파대가리쳐럼 흔대가리가만아야 죠흐니라 쇠고기나 제육을 잘게써러복가저어도 죠흐니라 또 세파와 석거만드는것도죠흐니라

미나리장앗지

미나리를 이왕과가티 다듬고씨서서 잘라가지고 소곰에저리지말고 그냥기름에잠간복가서 진장과 깨소곰과 기름과고추가루치고 고기복가의여너코 석거서 죠곰재엿다가먹나니 부대몬저 소곰에저리지말지니라

머위장앗지

머위줄거리를 껍질을벗기소 팔분기리식잘라서 물에오래살마 물을따라버리고 가량 머위가한사발이면진장한보식이와 꿀이나설당이나 한보시기를 한데너코 장과설당이 다 죠도록 만화로죠리면 빗은까박코맛이달고 짭짤하야죠흐니 술안주에합당하니라 왼고추를씨빼서 대여섯개를너코 한테죠리면죠흐니 부대눌리지말고 자죠뒤집어죠리라