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명월관 이야기적 만드는법

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적 만드는법

누름적 【누름이, 화양적(花陽炙)】

연한고기를 두어푼둑게식 점여가지고 널기두푼과기리두치식 되게써러노코 도랏살마불려서고기와가티썰고 배추데친거와 박오가리와 모다고기처럼 써러노코 장기름깨소곰 호초가루 파익인거를너코 모다주물은후에 꼿창이에 여러가지를 색마추워짜개여 도마에노코 칼로조곰식두다려 너불너불한거는 찍어버리고 말금밀가루를무처계란을씨워 안팟을지저 제사에도쓰고 일부러만드러먹기도하며 혼인과큰잔치에 쓰는것은 지짐질을아니하고 이위것보덤 널비도좁고 기럭지도적게하되 도랏과고기와 파나미나리만 꿰여쓰며 고명은 석이버섯계란을채처 언나니라도라지를가진약념하야 복가익혀가지고 꼿창이에 꿰여지저야 안팟만익어도쓰나니라

잡누름적 (잡누름이, 사슬누름이)

이누름이는 잡채와비슷하되 큰잔채에쓰는것은여러가지를 너치안코 도랏과고기와 미나리에 고명하야 복글제 밀가루를 물에걸죽하게 타서너코한테복가내여 접시에담고 고명을언저쓰는고로잡누름이라하나니 요사이는 밀가루집을 아니너코 그냥복가쓰나니라

산적【算炙, 散炙】

연한고기를 두직하고 널게점여서 장치고기름깨소곰호초가루너어 주물너서 다시도마에펴노코칼로다시어이고 두다려가며 기름과깨소곰을뿌려켜켜이노앗다가 석쇠에구어쓰나니 이것은제사에나 큰잔칫상에 괴어쓰나니라

사슬산적

고기를 누름적고기보다굴게 써러가지고 장과기름과파 깨소곰에주물러서 꼿창이에꿰여 다시익혀가며 두다러서굽나니라 이것이순전한고기만꿰여서 쓰기도하고 제육과생선을 고기와가티써러 마음대로꿰여쓰기도 하나니라 제육과생선을각각꿰여구어야 고기와생선이각각 익기가쉬우니라 크고적기는 형편보아맨드나니 이아래 아모산적이라도 다 각각 꿰여 구어야하나니라 꼿창이에꿰인것이 양편이한갈가트며 주판과갓다하야산적(算炙)이라하나니라

파산적【총산적(散炙)】

이것도 고기는가티하고 움파를다듬어 잠간데처둘에잘라 고명하야 격지격지꿰여서 굽나니 이것은 아모상에라도 오르나니라

송이산적【松散炙】

고기는 이위와가티하고 송이를짜개여 크거든둘에자르고 격지격지꿰여 굽나니 이것도 각각꿰여구어야 송이가 타기를아니하나니라

닭적【계적(鷄炙)】

닭을왼니로짜개여 대가리와발은잘으고 장에기름깨소곰 호초가루치고 파다저너코 발객깃으로발나가며 대강구어쓰나니 이것도 제사에나 큰잔칫상에쓰나니라

생치적【치적(雉炙)】

생치는 별수업시 닭적과 가티구어 쓰나니라

족적【足炙】

족을살마 껍질벗겨 쪼개여 다시살문후에 큰뼈를빼고 진장발라 대강구어쓰되 이위와가티하야 쓰나니라

염통산적【우심산적(牛心散炙)】

염통을쪼개여 산적할만치써러 물에씨서서 수건에 꼭짜노코 장과 파익여너코 기름깨소곰 호초가루 설탕치고 한테주물러 꼿창이에 꿰여 다시칼노잠간두다려 다시 기름과 깨소곰을처가며재엿다가 구어먹나니 힌줄기는 산적에 아니쓰나니라염통은 국의나 산적이나 밧삭구으면 달다하나맛이업나니 대강구어서 먹어야연하고 맛이조흐니라

너뷔안이 (쟁인고기)

연하고 조흔고기둥심과우둔과 도간이를 행자로씻고얄게점여서 장과기름과 깨소곰과 설당과호초가루치고 파익여너코 한테주물러재엿다가석쇠에 구어먹나니라

방자고기

연한고기를 얄게점여 싯지말고 그냥석쇠에노코 소곰만치고 구어먹으면 맛이 고명한것보다낫고자양도잘되나니라

양서리목【양설야멱(雪夜不見)】

양을깃머리로 안팟을벗기고 널게버혀노코안팟을잘게어여서 산적고명에 무처서 꼿챵이에꿰여재엿다가 석쇠에잠간구어쓰나니라

간서리목【간설야멱(肝雪夜不見)】

간을널게점여서 약념하야 꼿챵이에 꿰여 재엿다가 구어서쓰나니라이위 두가지는 큰제사나 큰잔채에 일곱가지적으로 쓰는대 고기산적과 같이적과 성선적과 족적과 닭적이나 꿩적과 전체수라 양서리목과 간서리목등이니라

잡산적【雜算炙】

연한 기름끼고기와 염통과 양과 천엽과 간과쇠머리와 곱창껍질 벗긴거와 만하와부하와 파와배추와 송이와표고와 버섯과 닭이나꿩이나 생선이나 제육이나 무엇이든지 여러가지를 고명에주물러 한꼿창이에 여러가지를 하나식겻드려 꿰여서굽되 산적폭은 좁게하나니라

집산적【즙산적(散炙)】

이것도 송도에서만드는것인데 만들기는 산적과가티하야 만이집나는재료에 재엿다가굽는고로집산적이라하나니라

장산적【醬散炙】

장산적은 섭산적을만드러 밧삭구어 네 모지게톡톡찍어 더운김에 진한장에느엇다가먹나니 잔치할제 암치와북어무침담을제 겻드려쓰나니라옛법에하는것은 쇠고기와쇠양이나 내장으로산적을만드러 장을발나구어서 볏흘뵈야 밧삭말려노코 간장에 포도집을석고 말린산적을너코 또고초와천초등물을치고 몃칠지난후에먹나니 옛법이라 자서이알수업고 만드러먹어보지를못하엿슨나포도집은 무슨의사인지 아지못하노라