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명월관 이야기전유어 지지는법 [전야. 전유어(煎油魚), 간남(肝南)]

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전유어 지지는법 [전야. 전유어(煎油魚), 간남(肝南)]

전유어라하는것은 아니쓰는데가업나니 온갖잔치에 혼인과상사와 제사와 생일바락이나 큰연회나 여럿이술맛이는데와 심지어밥상까지라도 이것이업고는 할수업는것이라 그런고로 전유어가 여러 가지며 만드는것이여러층이니 무슨재료든지 상등으로하려면 전게란에 녹말이나 양밀가루에 지저쓰는것이요 중등에는 게란에물을타고 차자물을치고 여기밀가루에 지저쓰는것이요 하등에는 녹두를가라 게란도안쓰고 들기름이나 제육발기름에 지저쓰는것이라 이것은시골서나 무당집에서 흔이쓰는것이이니와 큰잔치에는 만이쓰는고로 부득이 중등급을 쓸수밧게업고 일등교자상이나 모다 서투른 점자는손님과 주배나나누는지내는데는 부득불상등급으로지저서 식지안코 기름이송알송알할제 톡톡찍어서내오나니 이것을전유어라할것이니라 무슨전유어든지 더운김에 초장이나 진장을 찍어먹되 생선전유어는 소곰을찍어먹으면 맛이고소하고 아담하니라무슨전유어든지 밀가루뭇치고 게란을씨워 곳지지면 빗이조치못하니 몬저 게란에소곰치고 기름느코소다를뿌리되 모다분정하야 조곰식석고 흠벅저어 나무숫가락으로 전유어한쪽이 뭇칠만치떠서 번철에퍼노아 밑술치익어 엉기기전에 전유어재료를 약간가루뭇처 그위에노코 익히여서 다시뒤집어 그와가티하면 빗도조코 맛도조흐니라또 밀가루를 물에개여노코 무슨어육이든지 채소든지 밀루가개인데 느코 안팟을뭇친후에 게란을씨워끌는기름속에 집어느어 뒤집어가며 익거든 곳끄내여 석쇠나 종회에나노앗다가 식기전에 먹으면 조흐니 이것이 일본말노 덴뿌라라하는것이니라

생선전유어【生鮮煎油魚】

무슨생선이든지 첫대성하여야하는것은 물론이어니와껍질을벗기고 얄게뜰지니 둑거우면 맛은 관게치아니하나 보기에상스러우니라 불가불뼈는 하낫토업시하고 얄게떠서 깨끗한소곰을 간마추어술술뿌리고 조곰두엇다가 밀가루를 안팟게잠간뭇처 게란을 소곰처개인것을 압뒤에 흠벅칠하야 번철(지짐뚝게)에 기름을만이처 끄르려할제 집어느코 안팟을익혀내나니 조흔기름을 만이안치면 맛도업스려니와 모양이아니되니 약과지지듯만이처야조흐니라 채반에한개식 펴노아식을만하거든 그날소용 되는대로 대소를보아 염접하고 조각을내여쓰나니라 밀가루는 부대약간 무든둥만둥하게 칠할것이니 밀가루가만으면 떡가트여서조치못하니라 맨게란만뭇처도 조흘것이로되 밑술그러워 잘뭇지를 아니하는고로 밀가루를 몬저 칠하는것이니 엇지만이야 칠할것이리요 서투른 솜씻이 만이칠하나니라 생선에 등성마루뼈가 살이조곰붓터잇슬것이니 두치기리식찍어서 밀가루칠하고 알을씻워안팟을오래익혓다가 손님대접은 못하나마 집에서먹기는매우조코 그것을 지지미국물에나 장국에도지저늣는것이 맛도잇고 보기에도조흐니라 껍질도가루어여서 지저내이면 살보다맛이 더욱조흐니라이아래말하는것도 다 이법대로 만들것이니라무슨전유어든지 밥지내고 식은것은 다시 번철이나석쇠에구어서 먹는것이매우조흐니라

골전유어【髓煎油魚】

등골을 정히씨슨후 소곰을 조곰발나 잠간두엇다가 꼿창이로 껍질을벗기고 쪼개여서 한치기리식써러 이위전유어와 가티지지되 만일데 두골이면 살만저며서 쓰나니라

양전유어【煎油魚】

양을물에느코 한참주물너 냄새가아니나도록 오랫동안을 씻서서 껍질벗기고 안에흘덕이를 벗겨내고 얄게저며서 하나식잘게어여 사면이빈틈업시하되 각각떠러지지안케하야 가만가만 이것만어여서 채ㅅ반에느러노코 소곰을 조곰뿌렷다가 말은밀가루를 잠간뭇치고 게란씨워 기름끌는데 잠간잠간 익혀내여쓰나니 양에는긴머리가 조흐니라 이전유어는 오래익히면 질기니라

천엽전유어【千葉煎油魚】

천엽을 잘씨서서 입사귀를 각각들어내어 긴머리는짜귀여 다 한테 잘게어여서 채반에노코 소곰뿌렷다가 이위와가티 지지라 천엽은 똥이만흐니잘씨스라

간전유어【肝煎油魚】

간은행자로훔처서 껍질에 소곰발나벗기고 얄게저며 소곰뿌렷다가지지라

간뭇침

간을 점일제 못을빼고 소곰뿌렷다가 그대로 기름에지저가지고 깨를실하야소곰치고 복가찌엿다가 지진간을뭇치되 더운김에 먹는것이 조흐니라

조개전유어【합전유어(蛤煎油魚)】

큰조개(무명조개)를까서 검은고락과 누른지렁이가튼것은 끄내고 살만긋내여 크면두셋내고 적으면그냥하되 밀가루조곰풀고 게란을만히느어 휘전후에 조개를느코버무려 하나식끄내여 지짐뚝게에 기름두르고지지나니 큰조개는 다른전유어처럼 하나식 밀가루나 녹만을뭇치 알씨워지지기도하고 적은조개는 한테버무려하는것이 편리한데 밀가루를만히너코 만들면 조개떡이되여 못쓰는것이니 아무조록계란을 만히너흘지니라배지락조개나 아무적은조개라도 다 이와가티 버무려하나니 다른전유어보다 이것은 더운김에 먹어야 맛이한결나흐니라 적은조개는 적은굴보다 더욱이골나할지니라

낙지전유어【석거전유어(石距煎油魚)】

낙지를 대가리떼고 고락빼여 짜귀여펴고 그다음에토막을처 한치기리식잘나 첫토막은 발이붓튼채펴고 그마나 발도다하나식 짜귀여노코 소곰을조곰뿌린후 지지되 발은붓처가며지지라 다른 전유어처럼 알이 잘붓지아니하나니라

호박전【호박전유어, 남과전(南瓜煎)】

애호박을 속드지아니한걸로 둥근채 얄게써러 소곰을잠간뿌려 간든후에 속이뚜러지지안케 점여내고 그속에다가 고기를양념쳐 난도하야너코 밀가루를풀어 뭇친후에 계란씨워지지라 소찬으로하려면 그냥둥글게써러 밀가루를푸러 호박을너코 버무려 기름에지지나니 맨호박만 기름에 지지기도 하나니라호박지지는것이 호박가으로 밀가루가나와서 너벌너벌하는것이 그중에섯툴러 그러하니라 가으로 풀을껍질이 뵈도록지저서 수레박휘처럼하여야하고 밀가루는 만히뭇치면 떡가티되는것이 못쓰나니라

고초보찜【고초전유어, 고초복(苦草)】

풋고초를 약이오르니아니한걸로 아래위를따고 배를갈라씨를털고 잠간데처노코 두부를꼭짜고 연한고기와 생선부스럭이를 잘게난도하야 두부와함께주물러 가진양념하야 고초배속이에 붓처너코 밀가루를 고초에는 뭇치지말고 소를너운데만뭇치고 또 계란도그와가티뭇처서 지지되 속이익도록 익히면 고초는 이왕살문게라 대강익혀도되나니 초장에먹으면 매우조흐니라 고초는 넘우어린게라 매운것은말지니라 데치지를안코 그냥지지면 고초가타기가 쉬우니라 처음에나는 붉은 고초도 데치지안코 그냥맨드러 풋고초보찜 위에다가 몃개식하야 언기도하나니라

대구전유어【大邱煎油魚】

대구는 겨울에생선이 귀할제 얼고성한 대구를 껍질벗기고 얇게점여 전유어를지즈면 맛은슴슴한듯하나 한때전유어는 합당하니라

잉어전유어【이어전유어(鯉魚煎油魚)】

잉어는 전유어중에상등이니 술안주에 따뜻할제먹으면 이만한것은듬으니라

숭어전유어【수어전유어(秀魚煎油魚)】

숭어는 전유어중에 제일연하고 아담하고 아름다우미 다른전유어가 밑술치지를못하나니라

민어전유어【民魚煎油魚】

민어전유어는 전유어중에 제일흔하고 만히쓰는것은 이생선당할것이업고 맛은순탄하야 저무는것은 이생선당할것이업고 맛은순탄하야 저무도록먹어도 실증이 아니나나니라

도미전유어【道尾煎油魚】

도미는 살이단단하야 물이지느안코 전유어에 민어대신쓰고 맛은조흐나 좀빡빡하니라

반댕이전유어【소어전유어(蘇魚煎油魚)】

이전유어가 술집에서 막맨드러먹는것이나 집에서정이씻서 비눌그록 대가리자르고 내장빼고 왼이로등뼈가이는채 전계란을씻워지즈면 뼈가잇슬법하야도 맛은한번먹을만하니라

북어전유어【北魚煎油魚】

겨울에 햇북어를껍질벗기 고물에오래당갓가다 얄게잘점여지즈면 간천엽전유어보다 담박하고 순전한맛이잇나니 둑겁게하면 상쓰러우니라

새우전유어【하전유어(蝦煎油魚)】

큰새우를껍질벗기고 둘에짜개여 지즈면 맛은 제일등이요 단맛이 이위에더오르는전유어는 업나니 적은새우는 껍질벗기고 짜개여 여럿을한테지즈면 맛이큰새우와 다름업나니라

뱅어전유어【백어전유어(白魚煎油魚)】

뱅어는 치울때 생선도귀할뿐더러 맑앗케씻서 대가리따고 꽁지찍고 배를짜개여등을붓치고 두어개식 붓처지즈면 더운김에 술안주에는 누구든지 저까락이몬저 가지아는이가 업나니라

이리전유어【백자전유어(白子煎油魚)】

이리에 비웃이리는 골전유어가 당치못하고 준치이리는 고다음이요 도미나대구는 또 고다음이니 맛은 말노만하면모르니 한번맨드러 볼것이니라

웅어전유어【위어전유어(葦漁煎油魚)】

웅어전유어는 뼈도거셀뿐아니라 맛도벤댕이를 못당하나니 부득이 만들것은 아니니라

고기전유어【육전유어(肉煎油魚)】

쇠볼기나도간이를 기르모가심줄것고 얄게점여 칼등으로 만히두다려 전유어를만들면 여러가지 전유어가 업는대는 먹을만하니라

굴전유어【모려전유어(牡蠣煎油魚)】

굴을적을고르고 큰굴은점여서붓치고 적은굴은 여럿을붓처서 더운김에서먹으면 맛이조흐니라 또 굴을말렷다가 볼려서만드는것도 조흐니라

선지전유어【우혈전유어(牛血煎油魚)】

선지를데처서 얄게점여 전유어를붓치면 별맛은업서도 바삭바삭하야먹나니 몬저선지에 고기를난도하야너코 익여서 저며지즈나니라

배추전유어【백채전유어(白寀煎油魚)】

조흔배추를 줄거리만잘게잘나 데처서 장과 기름과 호초가루를치고 주물어 전유어를붓치면 어석어석하야 먹기에조흐니라또는 무슨배추든지 전유어할만치 잘나데처서 고기를잘게익여 양념하야 배추한조각과 한테합하야 밀가루를잠간뭇처 전계란에지저서 더운김에먹나니 또 통김치를 이위와가티써러 고기와합배하야 지저도조흐니라

버섯전유어【목이전유어(木耳煎油魚)】

버섯을물에불려 단단한꼭지를 다따고 죽죽찌저전유어를지즈되 가지와 다함께 녹두를가라붓쳐야 소찬이되나니라

석이전유어【石耳煎油魚】

석이(검정이)를살마부벼서 단단한것은버리고 보드럽게하야 전유어를만들면 모양이천엽전유어갓고 맛도관계치아니하니라 또 녹두를가라서붓치면 소찬에도합당하니라

부빔밥전유어【골동반전유어(骨董飯煎油魚)】

부빔밥으로디직하게 가진것을다너코 만드러서 그릇에퍼노코 숫가락으로반쯤떠서 밀가루를잠간뭇처 전계란씨워 납작하게지저서 채반에 벌려노앗다가 한김난후에 대접에담아노코 장국과한데먹는데 그저부빔밥보다낫고 고소하기이를데업나니 혹 술안주도하는사람은 속을잘채우려는인물이니라

게전유어【해전유어(蟹煎油魚)】

게를정이씻서 살마서왼통으로 끗발만자르고 채반에노아물빼인후에 밀가루씨고 계란붓처지저서 둘에잘나먹으면 맛이씁쓸하고 구수하야 별로히 취미가잇나니 이것을 제사에항용쓰나니라게는암수가업시 아모게나만드나니라

비웃전유【청어전유어(靑魚煎油魚)】

성한비웃을 뼈빼이고 살만점여서 다른것과가티지즈면 맛이매우고소하니라