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명월관 이야기조림 만드는법

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조림 만드는법

닭조림

닭은 묵은것이라도 암수불계하고 씨서서뼈재톡톡찌거 내장까지너코 물을조곰붓고끄리다가반찜물으고 물이다줄거든 진장과파를너코물으도록끄려먹을제 호초가루를치고 먹나니 내장이넘우무를터이니 다익은뒤에 넛는것이조흐니라 여러조림중에 이조림이 읏뜸가나니 겨울에 얼려먹으면 장이어러서 더운조림보담 맛이갑등기나니 제일단맛이잇나니라이조림에는 일본장이 슴슴하야매우조흐니라

붕어조림 (부어)

붕어를큰것은비눌글고 내장빼고 대가리떼고 꽁지찍고 토막처진장붓고 파와고기너코 설당치고끄리되 눌지안토록 밑술흘뒤처가며 매우끄려도뼈가세니 물으도록끄린후에기름과깨소곰과 호초가루와고초가루를처서 두엇다가먹나니라 붕어가잘거든 비눌글고 내장빼고 대가리와꽁지를 조곰만잘나버리고 왼통으로조리나니라 몬져 맹물에 물으도록 끄려가지로 진장에 조리는것이 조흐니라 아못조록 큰붕어를 크게토막처 만들것이요 몬저남비바닥에 검은엿을조곰깔고조리면 뼈가잘물으나니라

명태조림

명태를 씨서서 대가리떼고 꽁지따고 내장빼고알은그냥두고 토막처서장치고 가진고명에조려먹으면 북어 조림보담 매우조흐니라

갈치조림

생선갈치는 맛이조흐니 씨서토막치고 진장에술을조곰치고 설당치고 그냥끄리되넘우조리지말고 속이익을만하거든 곳끄내여호초가루를조곰뿌려먹으면 다른조림보담나으니라

민어조림

무슨생선이든지 진장이아니면 물으지도안코살이헤여지고 빗도조치못하니 민어는 더구나 진장이아니면못쓰고 고기와파와 가진고명을치나니라

되미조림

되미조림은 민어와가티하되 살이빡빡하야 별로이 조흘것이업나니라

준치조림

준치를 크게 토막을처서 민어와가티조리면 맛도조커니와 이리가 맛이더욱조흐니라

조기조림

조기를 대가리찍어버리고 토막처 죠러먹으나맛이다른생선만못한것은 본래숭거운생선이니 진장과고명맛에먹으나 다른생선을이러케조리면 더욱맛이조흘것이니라 그러하나조기라하는 것은몸을도읍는다하야(조기, 助己)라하는것이니 맛이숭거우나 담박하야 자양은되나니라

비웃조림

이조림은 장앗지와가티하는것이니 진장은 물론들거니와 눌지안테 뒤처가며 밧삭조려서가진약념하야먹으면 고소한맛이 기름진생선이라할것이요 또 맑은장에 고초장을타고 물을치되 조릴만치붓고 고기와파를너코 조려먹으면 비린내가업다하나니라남들이 허수이알고 내여버리는이가 만으나 그러하나비웃대가리는 다른생선대가리보담 맛이조흐니 진장에파나만이너코 물조곰치고 국물이업도록 눌지안케조려먹으면 맛도조코 뼈가다물러그냥씹어먹나니라

병어조림

병어도 뼈가연하야 오래조리지아니하야도 먹고 대가리까지조려도 조흐니라 무슨생선이든지넘우조리면 도리여 살이단단하니라

장조림【고기조림, 육장(肉醬)】

(醬)장조림고기중에 아롱사태가제일이니 멧개든지몬저 물에살마서 물이 다 졸만하거든진장을처서 더조린후에 식거든 끄내여통으로 가루썰면문의가나고 맛도조흐니라 우둔이나 도간이둥은조려서 먹을때 쭉쭉찌저서 먹나니라 고기를조릴때에 무를통으로짜개여 한테살무면 로인찬수에매우조흐니라 기름끼고기는조리는 것이불가하니라고기가익을제 생강을 조각으로 써러너키도하고천초를넛나니라

제육조림

날제육을 비게는비여버리고 한근가량이면 길쿰~하게 너덧에버혀서 맛조흔진장에 물을조곰타거나 일본장이나 반사발찜붓고 오래끄리되누러붓지안케 뒤집어가며 익혀내나니 넘우오래끄리면 고기가단단하니물을만하거든 끄내여얄게점여서 모슴째집어노퇴 한줄이나두줄이나 접시보아하고 호초가루를조곰뿌려놋나니라비게나껍질을조리면 장에기름이 넘우떠서 먹기에어려우나니 배빠지노른게나 다리가조흐니라콩나물을꽁지따서 한테조리면 맛이조흐니라 살문제육이 날제육보담 무엇을하든시 맛이못할것은정한리치라 무슨까닭으로 우리나라에서는 멧백년을 살마서 팔앗는지알수업고 비유컨대 약을삼고약찌기만 파는거와가트니라

풋고초조림

풋고초를 적은걸로 왼통을꼭지따고 굵은것은따개거나 엇썰거나하나니 물과진장을치고 밧삭조리는데 넛는것은쇠고기나저육이나 가오리나전복이나 생홍합이나 조갯살이나 무말냉이나 아모게든지너코 파를채처너코 뒤집어가며 눌지안케 밧삭조려 장과물이 다진하거든 더운김에 기름과깨소곰과 설당을처서먹나니라 굵은고초는짜개고 써러서물에씻고 맹물에살마버리고 만드러도 매운것은 고사하고껍질이거셰여 먹기가어려우니라또는 고초가껍질이 억세지안은걸로 골라서 끗흘잘으고 배를갈라 씨를빼고 그속에다가 연한고기를난도하야 가진약념에주물러 소를느어서 남비나독수리에 케케로제처너코 장과물을혼합하야치면하게붓고조려서 먹는것이 제일조흐니라