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명월관 이야기지짐이 만드는법 [전(臇)]

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지짐이 만드는법 [전(臇)]

잉어지짐이 (발갱이지짐이)

잉어는 제일성하여야하는데 비눌을극지말고내장에쓸개빼고씨서서 대가리자르고 짜개여굴게트막치고 물에고초장을 삼삼하게 간맛추워풀고살고기와 파를만히너코끄려 용소숨하거든 토막친것을너코 물을도록끄리다가무를네도지고 굴게써러너코 한테끄려 뼈가무르도록달린후에먹으면지짐이중에제일조코 술먹는사람이 안주를상둥으로아나니라잉어는 너덧토막에잘으고 부대잘게는말지니라이지짐이가잘끌으면 비눌이제절로녹고 맛은달고수져가입에 척척붓도록끈기가잇나니라겨울에는 움파를만히너으면 조흐니라생잉어는 그꼬리를째여 피를업게하면 비리지아니하고 죽은것은 배를타면핏줄기가 둥마루편에잇스니 글거내고 다시칼을가루질너 아가미에눌은집을 다글거내여버리지안코끄릴적에 술한잔붓고익은후에 초를부어야조흐니라 다른생선보다 몹시큰것은 먹지말지니 맛도 도리여업나니라잉어비눌이적은것이나 큰것이나 설은여섯개는맛창가지니 그중에지살린 비눌하나이잇는것은룡종이라먹지아니하나니 이것도 미신의말이니라물을붓고용소숨할제 잉어를너코뚝게를덥고 물려서삼분이나 주럿거든 간장을치고 막걸리나술을치고 다시끄려퍼내이면 묽은죽갓치되리니 식기를기다려먹나니라또 법은 잉어달으기는 이위와갓치하고 솟혜물을만히붓고 맑은술한사발치고 잉어를너어 푹살마서물이 다진하거든 펴내여식혀서 초장에먹는것이조흐니 이위두가지법이다조흐니라 생과파둥물은 반쯤의을때너코 만일에 잉어알이잇거든 또 한반쯤의을때 넛는것이 가하니라이위두가지가 다 국을끄리는것이요 고초장에지지는것이아니니 요사이는 쉽게지짐이를하나니라그런고도 잉엇국먹고 용터림한달말이 잇섯나니라 잉어는겨울에맛당하니 어름뒤에 데일죠코봄에먹으면 풍이동하나니 먹지말지니라

여메기지짐이【염어】

여메기는 잉어와갓치 아는생선이니 끄리는법도가르니라 여메기는 주둥이넙적한메기보다 맛이대단이나으니라

민어지짐이

민어는 호박나기전에는 만이먹는고로 일부러돈주고 사먹을것은업나니 호박이나야 기름이지고 맛이죠흐니 잉어지짐이쳐럼 만들되 대가리가더욱이맛이잇는고로 살은만히안너도조코 호박은모지고굴게써러 넛나니라

쏘가리지짐이【궐어】

쏘가리는 궐어라하는것인대 예부터일으는것이라 그런고로 도화유수궐어비라하엿나니이것이 지짐이중에 제일둥이요 또 희귀하게나는것이라 지지는법은 잉어지짐이법과가티만드나니라이외에 여러가지생선이 다 만들기는하나 그중에 잉어(은어)(우레기)라하는것과 눗치(동어리)라 하는것도 다지저먹기난하나 쏘가리맛과는 대단히틀리나니라 이쏘가리가 사월쯤하야 맛이제일조흐니라

자가사리지짐이

자가사리는 좌우에 굵은가시가잇서서 씨슬제매우초심하야씻고 내장빼고 대가리는좌우가시를잘으고 토막쳐달은지짐이와 갓치끄린후에 대가리는 먹을것도업고 뼈가위태하니 곱게끄내여버리고 먹나니라 이외에생선은 다 이위와갓치끄리되 제일오래물여야 비린내도업고 맛이조흐니라

게지짐이

게를솔로정히씨서 허리를자른후에 물에밀가루를풀고 고기와 두부를써러너코 생강과고초다저너코 눌지안케저어가며 끌커든게를너어 한참끌은후에먹나니라 고초장을풀어도 조흐니라게를씨슨후에 그냥절구에너코 짓찌여얼렁이에물을쳐가며 밧튼후에 그물에다가 이위와갓치지진것을너코 겨란풀고 끄려서도먹나니라게국과갓치 딱지를떼서 가진약념하야너코 끄러서먹는것이 제일이니라

암치뼈지짐이 (무새우젓지짐이)

암치뼈와 대가리격지안은것을 맑가케씨서 굵게찍어너코 맨물에 묵은새우젓을두다려 걸너너코무를네모지게굴게썰고 왼고초를 굴게토막쳐너코고기에파와 한테두다려 모다석거너코 오래끄려뼈가흐믈흐믈 하도록 된후에먹나니 술먹는사람이 비위에 매우마저잘먹나니라 또무대신에 토란을넛는것이 더욱조흐니라

미역지짐이

미역에 줄거리몬게잇거든 물에불려 손으로 짜개여속에벌에를업시하야 길쿰길쿰하게썰고 고초장푼물에 고기와한테끌이되 물을조곰잡고 파와기름처 한테주물러밧특하게 끌이나니라

멧나물지짐이

뎃나물은 무엇이든지 다만드나 아못조록 연하고굴고 일홈난나물이조흐니라 물에살문것을 된장이나 고초장이나 무장이나 다죠흔대 잘띈며주를 정이씨서서 쿵쿵두다려 그냥넛는것이 매우조흔데 무장넛는데만겹쳐드는새음이라 아니늣나니며주를너으면 나물도잘물을뿐더러 맛이구수한것이 극층조흐니라 살고기와 파와 깨소곰과 기름과고초가루는 의례히넛커니와 이지짐이에 제일맛조흔것이잇스니 관묵을너어야 가일층맛이조흐니라

무지짐이

무를 통으로 얇게써러너코 북어를씨서 토막치고 콩나물꽁지따고 고기와파를써러 한테주무른후에 물붓고간을맛처 끄리나니라

호박지짐이

호박지짐이도 외장과갓치끄리는데 토장을석거끄리는것이죠흐니라 기름끼고기를 만히넛나니라

비웃지짐이

비웃을씨서 서너토막에내이고 고초장푼물에고기와 파를써러너코 기름치고 콩나물너코 끄리다가 비웃을너코 더끄려 슴슴하게 만드러먹나니라

병어지짐이

병어는 구어서먹는것이 제일이이니와 맛이고소하고 뼈가연하야 아모것을하야도죠흐니 토막을굴게치고 맛바른고초장에 살고기를만히너코파좀너코 문드러지게끄리면 맛이매우조흐니라병어에큰것은 덕재라하는것인대 맛이조흐니라