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명월관 이야기찜 만드는법

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찜 만드는법

가리찜【갈비찜, 협증(脅蒸)】

가리를행자로 정이씻고 한치기리식 잘라서 물을죠곰붓고 푹끄려서 자질자질하거든 간장에간을맛추고 호초가루를처 합에담고 그국물을붓고윗고명은 잡탕고명과가티 계란과미나리를붓치고표고 석이버섯을 다 기름에복가서 모다골패짝처럼 써러언고 완자를시처보와 국든지잘든지 만드러언고 실백을언저먹으면 맛이달고 고기가홈을홈을하야 조흐니라

연게찜【연게증(軟鷄蒸)】

연계를퇴하야 알만치살마가지고 잘게뜨더 뼈는다골나내고 퇴한물을식혀서 밀가루를 가름하게푸러물에너코 저어가며 가루가익을만하거든연계를뜨더노은데다가붓고 간장을처 간맛추고호초가루처 넘우질지안케석거 합에담고 이위에말한 잡탕고명을 언지나니라잡탕고명을 다아니하고 계란붓칠것과 석이버섯과 왼고초를 모다가늘게 실가티써러언고 실백만언저도 조흐니라연계찜은 죽순과연근을너으면 맛이매우조흐니라 또는 닭이 난지오륙십일이면 만드나니 법대로정하게하고 아래로내장을빼너코 쇠고기와제육과 한테난도하야 소곰과장과 소엽과파와 호초와생강과 기름과 밑술닭의내장과 모다난도하야 닭의뱃속에 죄다처너코 봉하야 솟헤물붓고 물으도록삼되약념이나문것은 국물에너코 밀가루를조곰풀거나 록말을덩이안지게풀고 장치고집을만드러노코 닭이다쩌거든 쪼개여접시에담고 짐을붓고실백잣을뿌리고 계란을 힌자누른자를 각각지저실가티써러 그위에언고 먹나니라연계를 두달이못되여 어린병아리를먹으니 보기에넘우끔찍하나 이런끔찍한일은 귀인드리 만이하나니라어느귀인은 닭의꽁문이가 맛이조타하야 꽁문이만 멧백개를모아 국을만드러 먹엇다하니 그자손이오날날 닭의냄새나 맛는지모르노라

생선찜【생선증(生鮮蒸)】

도미나숭어나 아모큰생선이든지 비눌글고 내장빼고 대가리잘으고 정이씨서 한치기리식 도둑하게토막을처서 미나리를 기럭지째 데친걸로 허리를매서 밀가루붓치고 계란푸러 무처지짐뚝게의노랏케지저 맑은장국을끄리다가 너어서 조곰더끄려합에담을때에 국물을조곰처 자질자질하게하고윗고명은 잡탕고명을 언지나니라생선토막을장국에너코 넘우오래끄리면 계란씨인것이 버서지니 익은후 곳끄내나니라

게찜【해증(蟹蒸)】

게를정이솔로씨서 꼿발은찍어버리고 배딱지를떠혀내고 발을둘식붓처서 떠혀내인후 딱지속에장을다글거내서 그릇에담고 고기익이고 두부를한테주물으고 장과파와생강과 호초가루치고 게딱지의다 도루느어꼭꼭눌러담아서 밀가루를무치고계란무처지지고 둘식붓처노앗든게빨도 한테지저서 맑은장국에 밧특이끄려서 고이떠내나니라또는 게를정이씨서 딱지를떼고 각각글거내여 눌은장은 계란에석거 장과기름을치고 파와생강과호초가루둥물을너어 그릇에담아중탕하야 반만의거든 게의검은장에 기름을잠간처 그위에골고루발나 다시중탕하야내여노코 칼로써러서 국물을잘맨드러붓고 계란붓처뿌리나니라

배추찜【백채증(百菜蒸)】

조흔 동배추를속속이 모래업시정이씨서 안팟이숨죽도록만 데처내여노코 숙주와무채친거와날제육날고기를 잘게채처 약념하야복고 석이버섯표고 기름에복가채치고 알붓처서채치고목이황화채기름에 복가 목이는잘으고 미나리와움파를닷분기리식 잘나데치고 실고초는조곰너코 기름깨소곰 고초가루처 모다한데버무려석거서 배추것대는질기니 벗겨바리고 겹겹이 소를너으되 통김치 소너틋하야 집흐로동여매서 맑은장국을 진하게끄리고 이배추를너어 푹끄려내여 한치기리식잘나헤여 지지안케 그릇에담고 초장을처먹나니라 술안주에 극품이니 그외에 다른고기와 다른채소라도 더너으면조흐니 배추는 흐배추가잇서도 조흐니라 사시로 뚝뚝꺼서 접시에내여노코초를처먹으라 죽순과해삼 전복이다조흐니라

속대찜

조흔배추속대를 가진약념하야 주물러너코 맑은장국에고기를만이너코 속대와한테끄려먹을제깨소곰을뿌리나니라호초가루와 파를너코끄리되 국물을조곰만들지니라

송이찜【송이증】

송이를 얄게점여노코 정육과 제육을난도하야두부석거 기름장파 호초가루각색 약념합하야 소를맨드러송이점인것을 덥허계란씨워지지고 맑은장국끄리다가 송이지진것을너코 더끌커든 호초가루처 먹나니 실백을넛나니라

부레찜【표증】

아모생선이든지 부레를끄내여 고기와생선과실고초와파와버섯을난도하고 기름깨소곰 호초가루를석거서 장에주물러서 부레에처너코 살마서동굴게써러 초장에먹나니라

황과찜【황과증(黃瓜蒸)】

외를 늙은걸로껍질벗기고 칼로세엽흘짜개여씨를빼고 쇠고기를가진약념하야 두다려밀가루와석거서 외속에너코 맑은장국에찔제 남저지고명과 밀가루를치고 끄리면 가지찜과가트니라 황과로하면굴거서 그냥먹기가어러우니 익거든써러서부서지지안케 담는것이을으니라

아제찜【아저증(兒猪蒸)】

도야지가 육칠삭된것을 퇴하야내장빼고 정이씨슨후에 닭과생치와 두부와익힌무와 장과기름과파와마눌과 호초둥물을 함께난도하야 솟헤너코 기름치고복가반쯤의거든 뭉처서 도야지배속에 잔득차게너코 실노꿰매고 가마에물을 한사발쯤붓고 솟안에 너스레를노코 그위에다가 도야지를노코 자바기를솟아구리에 맛는걸를 젯처덥고진흙이나밀가루로 틈업시봉하고 자바기에찬물을붓고 집불로만화로때여 개를찌는거와가티 자바기에물이덥거든 찬물노박구어 세번만박구면 다익는것이니 끄내여식혀서 뜨더초장에 먹으면조흐니라또는 도야지색기를 물으게살마 한마디식베혀노코 쇠고기와닭고기와 생치고기를잘게썰고 전복과해삼도 굴게점이고 각색나물과 온갓약념을다하야 모밀가루를 물에푸러너코모다주물러 찜을하야맛이조흐니라또는 색기밴도야지를 잡으면 색기집속에서 쥐가튼것이 드럿슬터이니 그것을정이씨서 그뱃속에 약념을갓초아 찜을하면맛이조흐나 엇기도어렵고 색기밴어이를 잡아그배속에잇는것을 끄서여먹는것이 도덕상에대단이 상서롭지못하며 겸하야끔찍하야 먹기어려운점이잇나니 하고만은음식에이러케아니하야도조흐니 어린도야지를퇴하야 왼니로솟헤너코파와 미나리를만이너코 살무되 고기는몬저너코 파와미나리는 나종에넛나니물으게살마내여 뼈업시하야 살만가늘게 비게와내장을썰고 파와미나리는 한치식썰고 무는쓰려면너코 전복과해삼과 표고와박고지도썰고생강과파도두다려너코 기름과장과깨소곰을 만이너어고기와합하야 큰놋합에담고 중탕하야익은후계란의황백을 가늘게채서 호초와잣가루를뿌려겨자에먹나니라

붕어찜【즉어증】

큰붕어를 둥성마루를쪼개여 뼈를빼고 내장을끄내고쇠고기와제육과 파와 생과호초와 버섯등물을 모다난도하야 참기름복가내여 붕어배에쳐너코 조흔초한두숫깔만치고 록말을물에개여되직하게만드러 둥성마루아울는틈을발나꼭붓게하고 실로동혀매일제 붕어입에다가 백반한조각을느코한테 동혀매인후 솟헤너코 물죠곰붓고 만화로익힐제장과밀가루를 요량하야너코 익거든찜과가티 접시에노고 실백과계란붓쳐 죠각으로썬것을 언저먹나니 밀가루가 덩이지게말지니라