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명월관 이야기초 당그는법 [조초법(造醋法)]

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초 당그는법 [조초법(造醋法)]

초론【醋論】

초란 것은 감이라 옛적에는 이초자(酢)를일으고 지금은 이초자(醋)를일으며 풍속에는 고주(苦酒)라하고 신선집(煉丹家)에서는 화지(華池)라하나니 다 맛을돕는 한물건으로 니름을이르미라 옛사람은 맘엇 매실(梅實)노만 만들더니 후세에와서는 쌀과보리와 게와 재강과 과실등물로 만드럿나니라초와 술이 쓰이는데가만흐나 약에넛는것은 오랠스록더욱조흐니라초는 여러가지음식에 독을조치(措置)하는 공이잇는고로 초라하고 초가 여러가지에 쌀초 보리초 누룩초 게(糠)초 재강초 엿초 복숭아초 포도초 대초초 머루초 여러가지 과실초들은 맛이다 시고조흐나 오즉 쌀초가 이삼년 된것이라야 약에 넛나니라초는 장에다음이라 맛을돕는것이만으니 집안에 가장 업지못할것이라 한번 만드러서 오래두고쓰면 경제가 적지아느니라초만드는날은 신미 경자 을미 제(除)일 만(滿)일 성(成)일 개(開)일과 봄에는저(?)일 여름에는항(亢)일 가을에는규(奎)일 겨울에는위(危)일이니라가을보리도 초만드는날은 오월오일 칠월칠일이요 기하는날은 무자 갑진 정미일이나 또조흔날은 누룩만드는날이조흐니 상고하야보라초늣는그릇을 벽돌을 괴여노아 축축한기운을 막을것이니 또 섯투른사람의-손과 짠기운일 기하고 또 갑된손이 출랍하는것을 기할지니 다 맛이 변하나니라 부인과 더러운사람을 각가이말며 제일부정한 물건을 기하나니라초맛이 틀리면 뒷간근처에 노아두면 근본맛이 도라온다하나 무삼음식이든지 더러운데 노아두라는것이 상서롭지못하나 이왕사람의말이라 밑술는것이올코 또 초맛이아희밴부인으로하야 탈난것은 수레박휘속에 든흙을 한줌만갓다가 곱게이러서 초그릇에 집어너으면 초맛이 도로되나니라 초가만일 익지안커든 숫불한덩이를 느으면 초가곳 시여지나니라초에더운술을 떠러치면 맛이 곳틀리고 혹소곰이 드러가도 맛이곳 물거지나니라초를 뜰때에 먼저뜨는것을 병에늣코 숫한덩이를 맑앗케피여 집어늣코 빌을한위쿰복가늣코 병막에들 댓닙흐로 단단히 봉하나니라쌀초에다가 복근소곰을 너으면 흔읏이 아니덥히나니라 초는제일 날물과 짠그릇을 대기하나니라요사이 빙초산(氷醋酸)이란것은 물에타서먹으면 신것을 마음대로 할것이요 빗은흐여도 상관업다하려니와 이왕여기서 법대로 잘만든초만은못한것이 단지실뿐만 아니라 맛이달고도 감칠맛은 빙초산이 당치를 못하나니라초는곡식으로 만드는것이 과실노 만드느니만큼못한것이 곡식초는 독기가 잇는변괴니라

초본방【醋本方】

병일(丙日)에 정화수 우물에첫번물 한동의에 누룩가루넉되를 누르게복가가라서 오지항아리에 너어봉하야 두엇다가 정일(丁日)에 찹쌀한말을 정히씨서 더운김에 그항에붓고 복송아가지로 저어 둡겁게덥허 향양처에두면 초가되나니라 또 백설기찐종희를 더운김에 항에 만히 느어덥허 더운데두면 오색이곰팡이 필터이니 술밥을더운김에 누룩석거 오래두면 맛이시고 가라안진후에 종회둔항에붓고 도랏대가리를 조흔초에 느어두고 누룩덩이와 대초 수십개를 구어너어두면 조흔초가되나니 가을에는 배와 반만익은감을 너코장포뿌리를 말려서너어도조흐라초를먹다가 신술이나 막걸리나 밥이나잇는대로 느어가며먹어도 조흐니라

초속방【醋俗方】

차좁쌀이나 혹 청정미(靑粱米)두되와 흔쌀한되를 백번씨처 밥을짓고 물석되를끄려서 누룩가루한되를 가루내어타서 물이뜻뜻할때 함께석거사기(磁)항아리에 너코 푹 닉기를 기다려 따로이 누룩덩이를 어린아희주먹갓치 서너개만드러 불속에뭇어 것치타게구어 재는떠러버리고 전항아리에 깁히느으면 맛이시고조흐니 초가업서지는대로 술이나 소주나 후주를 요량하야부면 전과가트니 만일초가다하야 술을붓거나누룩을구어넛는법이나 오래면 의례히 시지가 아니하면 술맛이 항상잇는고로 비록누룩을 구어늣트래도 보리를타게복가 더운김에깁히넛코 또 백비탕에 꿀을쳐 끄려곳붓고 병마게나 항아리막게를 단단히봉하야 더운데에노아두면 초가되나니라백비탕 병에붓고 말린대초 두어흡을넛코 병마게를 꼭 봉하야 더운데노아두면 초가능히되나니라

초별방【醋別方】

흔쌀서말을 쩌서더운김에 섬누룩 열일곱장을 작말하고 물열두동의와 한테버무려 그릇에담어서 꼭봉하야 볏헤둔지 한달만에열고 응수박아떠서 딴그릇에붓고 찍기에는 물네동의를 부어걸러서 찍기는버리고 전에떳든것과 한테합하야 그릇에붓고 또 볏헤논지 백일이된후에 (열고보면 초일기가차거든)땅에뭇거나 방에드려노코 일기가 더웁거든 또 볏헤 노아두고 먹으면 몃십년이라도상하지안나니 이초는 삼월초생에 당그나니라

쌀초【미초(米醋)】

삼복날 묵은쌀한말을 씨서쩌서 식힌후에 그릇에담아 덥헌다가 누른옷입거든 물에씨서 건저노코 따로이 묵은쌀두말을 밥쩌서 한테주물러 독에넛코 물을우까지 갓득붓고 꼭 봉하야 더운곳에 노아두면 삼칠일만에 익나니라또 법은 묵은쌀한말을 하로밤 물에당갓다가 무르도록쩌서 밥이되거든 퍼내여 활작식힌후에 큰병에넌지 사을만에 꼿챙이로뚤코 랭수서른근을붓고 버들가지로 매일두어번식 휘젓다가 이레되든후는 다시젓지말고 한달동안을 움지기지말면 초가되나니 퍼내여 걸너서 찍기는버리고 초에만 천초와 황백(黃柏)을 조좀늣코대려서 두어번 끄른후에 병에도로담고 오래도록쓰나니라또 법은 묵은쌀 닷말을 물에당가 매일두번식물을가라가며 니레되는날와서는 밥을지여더운김에 독에너코단단히봉하야 기운이나오지안케하야노코 이틀되든날 열고뒷처노코 니레되든날 또열고뒷쳐논후에 정화수 세지개를붓고 또 봉하엿다가한니레되거든 한번휘젓고 또 봉하야둔지 두니레되거든 또한번 휘저어두면 곳조흔초가되나니 이법이 제일조흐니라묵은쌀은 창미(倉米)라 하기도하고(?米)산민라 하기도하나니라

메좁쌀초【속미초(粟米醋), 소미초(小米醋)】

묵은메좁쌀한말을 정이씨서 당근지 한니레만에 두어번쩌서 항아리에늣코 꼭봉하고 날마다 흔드러주며 니레만에 초가되나니라

보리초【대맥초(大麥醋)】

칠월칠일에 만드는것이니 만일칠일이 아니면 칠일에 물을두엇다가 십오일에 당그나니 이두날을못어드면 당그지말지니라 집속근쳐나 문속가에 독을놋나니라 대범 밀누룩(小麥?)한섬가량에 물석섬과 보리를 가늘게지여 한섬을까볼러정이이러 밥지어 두어번뜸을드려 퍼내여식힐제 조곰따뜻한것이 사람의몸에 더운것과 갓치되거든 독에붓고 휘저어 헌겁으로 막앗다가 이튼날에는 자조저을지니 젓지안으면 흔곰팡이나서 조치안으니 엄나무로 밑술까지저으되 사람의 터럭이가떠러지면 초가다헤여저 못쓰나니라 륙칠일되거든 좁쌀닷되를 그냥밥지여 두어번뜸드려식히되 사라맘의몸과갓치 뜻뜻하게하야 드러붓고휘저어 덥헛다가 삼사일만에 물이다업거든 휘저맛보아 맛이달고조커든 그만두고 만일쓰거든 다시좁쌀두석되가량을 밥지여넛퇴 짐작하야 할지니 두니레면 가이먹게되고 삼칠일이면 잘닉고 향기롭고 맛이조와 조흔초가 되리니 초한잔에 물한사발을 타야가이 먹게되나니라 이 초를팔월중순쯤하야뜨나니 맑은젓을 별로히 독에담고 뚝게를 단단히 덥고 흙으로 봉하야두면 수년을 견디나니라초가익지안을제 랭수로 독박겻을 씨서서 더운기운으로 뺄지니 군물을 드리지말고 지장쌀이나 좁쌀을느으면 더욱조코 빗치희게 되나니라또 법은 보리쌀한말을 물에 당갓다가 밥지여서 그릇에느어 덥헛다가 누르도록되거든 베뵈여딸려서 물에취겨노코 또 보리밥두말을 화합하야 물치고 봉하야두면 삼칠일에되나니라또 법은 보리두말에 한말은 누른빗치나도록복가서 물에당근지 하노밤반에 밥지여 익혀서 밀가루여섯되를 한테석거 정한방에 삿자리펴고 골고로 헤쳐노코 닥나무입이나 가랑입으로 덥허한니레되면 누른옷을 입을게니 내너러말리고 다시나문보리한말을 누르게복가 하로밤 물에당갓다가 밥지어익혀서 더운걸헷처 함게버무려 항아리에너코 물여섯말 가량을붓고 휘저서 꼭덥헛다가 삼칠일되면 다익나니라

밀초【소맥초(小麥醋)】

밀을 얼마든지 이러서 맑은물에 당근지 사흘만에건저 잠간말려쩌서 삿자리에 펴널고 닥나무입이나 뽕닙흐로덥허 더운방에 한삼오일만두면 누른옷닙거든 입흔거더버리고 볏헤쬐여말려 정하게까불너 항아리에너코 물을부어 고르게하되 물이한주먹을 오르게붓고 봉하야둔지 사십구일이면 익나니라또는 밀한말을 물한동의와 삶아 알알이 끈어 지도록 된후에 건저밧쳐서 헷쳐식히고 삶은집으로 그릇에담아식힐제 군물이 들지안케하고 삶은밀이 열사발이면 누룩 다섯사발을너코버무려 독에붓고 밀삶은집도붓되 밀을보아 알마추붓고 동으로버든 복사가지로 한참휘젓고 푸른흔겁으로 항아리를싸서 쑥을역거덥고 해돗는곳에 노아두면 열나흘만에익나니 먹을때 만일에 맛이변하엿거든 우에흔껍질을 거더버리고 누룩을 깨트려큰반대기를 지여 불에 타도록 구어 독속에 박으면 조와지나니라 만일초가 다떠서 업서지거든 청주나소주나후주(後酒)를타면 맛이쳐음과 갓트리니 이법이 통사시하고 오르니라또법은 밀 서말을 물으게밥지여 항아리에너코 흔겁으로 아구리를 단단히봉하야 니레만에열고 술두섬가량을 드러부어두면 오래가도 상하지안코 두고먹나니라시속법은 밀한말을 무르게쩌 떡갓치되거든 익은물일곱사발과 누룩한되를 합하야 당갓다가 다익거든 조흔술을 붓나니 이법이 간략하고 조흐니라

만년초【萬年醋】

여름에 술이맛변것을쓰나니 쌀과누룩과물을 등분하야 버무려 독에너코 단단한숫 핀것을 그속에넛다가 곳집어내고 급히봉하야 한달을두면 초가되나니 다쓴후에 맛변한술을 부어가며 먹으면 조흔초가되나니 이것이 제일편리한법이니라

사절초【四節醋 사절병오초(四節丙牛醋)】

병일(丙日)새벽에 정화수를 큰한동의에 두말가랑쯤하야 누룩가루석되와 일즉되는 지장쌀을 닥닥복가 물과한테버무려 항아리에 너코단단히 봉하고 오일(牛日)새벽에 찹쌀한말을 백번씨서 쩌서 기운을내지말고 곳누룩물에 너코 복사가지로 고로휘저어 둑겁게봉하야 볏드는데두고 봄에동쪽 여름에남쪽 가을에서쭉 겨울에북쪽으로 버든복사가지로 휘젓나니라 지장쌀을 얼마로 말아니하엿거니와 다른방문에는 지장쌀을 너라는말이업노라

매초【梅醋】

오매를 익은것을따서 복사초와갓치만드나니라 또법은 오매가 누르게익은것을 한말가량을 물에당가 하로만이면 쓴집이나올때에 퍼내여 소곰석되를 뿌리고 돌로누른지 일주야만에 매집은 따로이항아리에 담아두면 매초가 되는것이요 해가 묵어도 상하지안코 병든사람이먹어도 독이적으니라 매집을낸후에 매실을 볏헤쬐엿다가 다시제려두는것이 매실장앗지라 하나니 이것이 올본사람이먹는 우메보시라 하는게니라 여기다가 붉은 차지기 입사귀를너코 만들면 빗이붉으니라

감초【枾醋】

감이붉은때까서 꼭지따고 독에너은지 오래면털가튼 곰팡이 날것이니 맑은술을 붓고 또 누룩한덩이를 불에구어너으면 조흔초가되나니 초가다타거든 다시술을붓고 누룩을구어 너코먹으면 감은여러해를 아니너어도 맛이달고 시게되나니라

못된술로초를만드는법【패주작초법(敗酒作醋法)】

술을당갓다가 잘못된것을 한말가량이면 물도한말을타서 독에붓고 볏흘쬐이다가 비가오게되면 뚝게를덥나니 옷이나기를기다리되 건데리지말고 옷이가라안지면초맛이 행기롭고 아름다우니라

초에곰팡이아니나는법【초불생미법(醋不生黴法)】

초그릇에 구워만든소곰(煮鹽)을 조곰너어두고 초를뜰때에 부정한그릇만 늣치안으면 결단코 곰팡이가 슬지아니하나니라