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명월관 이야기타락 만드는법 [駝酪]

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타락 만드는법 [駝酪]

타락은 소와양의젓으로 다만드나 별로이만들거나 석거만들거나 다 뜻대로만드나니 소가색기를낫커든 곡곡식을 가루만드러 물을만이붓고 묽은죽처럼쑤워식거든 소를메기면 소가잘안먹거든 물을주지말면 이튼날목이말나 제절로마실것이니 소가색기난지사흘이되거든 무슨끈으로 소의목아지를매여서 왼몸의맥이붓거든 땅이걱구러치고손으로 젓멍울을 몹시줄물으고 다리로젓퉁이를예닐곱번찬연후에 풀어노코 양은삭기난지사흘되거든 곳손으로 몹시주물러풀거나발로차서풀지니만일이러케 젓멍울을 풀지안으면 젓맥이가늘고저거서 몸을조섭하면 젓맥시닷처지나니 맥슬풀어야 젓을엇기쉽우니 이러케 멍울을풀고 젓을엇는것은 이뒤에색기를낫트래도 다시멍울은 풀지안나니라 소는난지닷새후요 양은난지여를후면색기를젓을멕여야 심이단단하고건장하나니 풀(水草)를먹은후에 젓을내는것은짐작하야 삼분에일분은냉기고 취할것이니 만일넘우취하면 삭기가여위여죽나니라 삼월끗이나사월초에 소와양이풀에배부를제 가이취하야 이를볼지니라 팔월끗이나 구월초에 긋칠지니 그후에가이조곰조곰식취하야먹고 만이취하지말지니 날이치우면 소와양이점점여위는까닭이니라 크게타락을만들때에는소와양이 박게나갓다 도라오거든 곳 색기를따로이두엇다가 이튼날일즉이노아서 어미와색기가무리를난노어두엇다가해가동남각에이르면 이슬물을배불이먹고도라오거든 그제야노아서 어미를따라노다가 해가지면 도라오거든 또전과가티각각두엇다가 이튼날 또 그러케할지니 이러케하야 젓도만이엇고 색기도여위지아니하나니 만일색기를일즉내여 보내지안코 늦게보내면 이슬이업서저서 항상다른풀을먹으면 다시기름지지도못하고 점점여윌뿐아니라 젓을엇는것이적으니라 젓을통노귀나솟헤붓고 만화로빼일지니 불이급하면 밑술이누러타기쉬우니 항상정이월에 소나양의똥을말엿다가 젓을대리는것이 제일조코 풀이나나무는타고말으기가쉽거니와 똥으로때면 이두가지걱정이업나니 항상구기로저어 넘처나오지안케할것이요 밑술까지휘저으되 동굴게젓지말고 가루나세루도저으며 곳게도저을지니 둥글게저으면젓이곳끈어지기를잘하나니 만일끈어지드래도 입으로불지말지니 볼면다풀이나니라 네댓번끌커든그만끗치고 동의에쏘다노코 휘젓지말고 조곰식거든 젓에껍질을벗겨서 딴그릇에담으면 타락이되나니 낭글구부려 동구리처럼만드러 깁으로체처럼메고 익은것을걸러서 사병에너코 뉘여두나니 만일새병은 살으지안코 굿쓰지못하나니 만일옛병을 임이타락을뉠때거든 곳 잿물에병을살나뿜어나오거든 병을돌려가며살나서 왼몽이두루더워야 잘말은후에 식혀서쓰나니 만일살으지안은것을쓰다가 흘으는기운이잇스면 타락이끈어저되지안나니 또만일날마다 병을살나써도 타락에끈어지는것은 타락만드는집속에 배얌이나 두껍이가잇서 그러한것이니 맛당이 사람의터턱이나 소와양의뿔을살나서 물리칠지니 이냄새를맛트면업서지나니라 타락을뉠때에 더웁고찬것을 사람의 몸에더운기운보담족곰만 더 더웁게하는것이 합당하나니 뜨거운걸뉘인즉 타락이시어저서 상하고 또 짜게한즉 타락이되지아니하나니 이왕젓을걸을때에 몬저 달디단타락(甛酪)을만드러 밑술(酵)츨만드나니 밑술이라하는것을 술밑술과가티피야을으게하는것이니라 대범익은젓한되에 첨락만수가락을 국이에담고 숟가락으로 몹시휘저서 다 풀리거든익은젓에붓고 구기로휘저어 고루풀리게하고전氈이나솜(綿)으로병을싸서 따뜻하게하야 한참만에 흣헌겁으로덥허두면 그잇튼날앗침에 타락되나니 만일 청탁이업서 맛을어들수업거든 급히 느름나 무초(楡醋)를 곱게밧타서 밑술을만드나니라대범익은젓이 한말이면 밑술은한숫가락을 치고고루게저으면 또한 신타락(酢酪)을만드러 밑술을삼나니 타락이 또한신것이잇는것은 단밑술(甛酵) 치상하기를만이하면 타락도 시여지나니라 륙칠월에만드는것은 익은젓을뉠때에 사람의몸에온도와가티 덥게하야 곳 서늘한땅에두어야 반듯이 따땃하고 부드러우며 겨울에는 사람의몸보담 더 더워야하고 그다음은더욱뜨겁게할지니라또 법은 젓을반구기쯤 남비에붓고복다가 나머지젓을너코 수십번을끄리되 항상구기로 가루세루젓다가 그릇에쏘다노코 식기를기다려 또는껍질을벗겨서 타락을만드나니 밀을조곰너코 종희로봉하야두면 곳되나니라쌀을당거 무리를가라두엇다가 한사발찜쑤어반찜의거든쇠젓을부어 화합하나니라공국을되게하고 설당을치면 맛과효험이 우유와똑가트니라타락이라하는것은 약대의젓이니 소의젓은우락이요 양의젓은양탁이요약대의젓이니 소의젓은우락이요양의젓은양탁이요 약대의젓이라야 타락이니 휩두루타락이라하나니라본초에가로되 소와양과 물소와말의젓으로 가이타락을만드나 오즉쇠젓이 제일조흔것이라 만드는법은 몬저젓을반구기(半勺)찜솟안에너코끌인후에 나문젓을다붓고 수십번끄리되 구기로이리저리(縱橫)저어가며 끄리다가 그릇에퍼붓고고오랜타락(舊酪)을 조곰너코 종희로봉하야두면곳된다하엿나니라

말린타락【건락(乾酪)】

이것은 칠팔월간에만드나니 오점쯤하야타락을굽되 껍질을벳겨노코 또 구어서 다시둑겁게 껍질을벳기되 다업거든 그만둘지니 한말가량을만드러 퉁노커에너코 잠깐봉하야 곳소반위에내여노코 벗보여 누굿누굿할때에 둥굴게배(梨)와 가티만드러 벗혜말릴지니 두어해가지나도 상치안코멀리가는데가지고가서 죽을쑤든지 장(漿)을만들든지할때에 가늘게깍가물에너코끄리면 타락맛이잇고 왼통으로너코끄려도 타락맛이잇나니건저내여말려쓰되 다섯 번을너어도 혀여지지안을것이니양편이 점점얄게되거든 깍가서익혀쓰면갑절은쓰는것이니라 이 말린타락이라하는것을 별수업시타락을벗헤찍여엉기거든뜬껍질을걸거내고 다시벗헤쬐여가며 업서지도록 껍질을글거내여 솟헤너코복가서 조곰잇다가 그릇에담아서 겁품(泡)지는 것으로 덩이를만드러쓰는것이니라

걸은타락【녹락(?酪)】

팔월중에 조흔타락을 베주머니에너코 다라노면 물이떠러지거든 통노귀에바다 잠깐복가서 소반에내여노코 벗뵈여누굿누굿할때에 배가티둥굴게만드러말리면 수년을지탱하고 중이나장을만들면 말린타락보담나으니라 북는것이 맛이짤나서생타락만못하나 복지안코는 벌에도나고 여름을못지내나니 말니거나 걸으는것이 다 오래두려면기운이상하야 해마당 만드는것만못하니 한해를작정하고 써서업애라