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명월관 이야기편육 먹는법 [片肉, 숙육(熟肉)]

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편육 먹는법 [片肉, 숙육(熟肉)]

편육이란것은 자래로 식성이요풍속이요습관이라 할만한것이니 불과시약다리듯하야 약은버리고 약찍기를먹는세음이니 원조흔고기맛은 다빠진것이라 무엇에그리맛이잇스며 자양인들되리요편육에는도리혀 쇠서가끌이거나 복거나 굽지를아니하는것이라 그것은살마먹는것이서양료리에도 쓰거니와 또쇠서를약념하야 달리만들기도하는것이요 여기처럼 단지 살마먹기만하는것은 아니니라

양지머리편육

양지머리는 차돌백이가 조타하나 단단하고 고소할뿐이요 가운대는 벗벗하야질기고 맛이업스며 뒷쪽에흐들흐들한것이 구수하고 맛이제일조흐니 풀립처럼써러서 모숨째담고 초장에찍어먹나니 통김치나 깍뚝이에 겻드러먹는것도 매우조흐니라또 곤장이 젓에 찍어먹는것이 더욱조흐니라

업진편육

업진은 날로갓다가살무면 장국이제일이요 흑살은맛도조코 국수에노아먹는대 제일조흐니 면육중에 상둥이되나니라또는 새젓에 기름과고초가루치고 편육을잘게써러너코 한테버무려먹기도하나 이것은 밥에 반찬이니라대저 이위두가지가 편육이 다국수에노아먹는것이위주라할것이니라

제육편육【저육편육(猪肉片肉)】

제육은 여러가지가 편육으로쓰나니 대가리가읏듬이되는것은 껍질과귀와코다 다 각각맛이조코 그다음에는 유통이조코 발목으팔진미에든다하고 조아하나 질긴심줄이 발목에는잇고 발목하나에 뼈가 녹두반짜게가튼것이 다잇서서 수효가스물여섯개가 된다하며맛도별양조치못하고 먹기에도괴롭고 도리여갈비가 맛이조흐니 도야지를시루에쩌야 맛이조흐니라서로(西路)에서는 저육을 젓국에아니먹고 초장이나소곰을찍어먹는것은 필시젓국이귀하야 그러한듯하노라저육은살문뒤에 건저내여 냉수에씨슨후에 또다시 살마내여야 빗도희고 냄새도업고 맛도조흐니라

쇠머리편육【우두편육(牛頭片肉)】

쇠머리는 열두가지맛이잇다하고 시루에쩌야맛이더조코 물으게되여야하나니 서는연하고구수하야 맛이상둥이요 코가맛이조코 눈과섯밑술치또한조코 귀는단단하고오드덕거려 조치못하고 가죽쪽은써러너으면 바람만쐬여도오구라저 보기에도조치못하고 뻣뻣하야 맛도그중에조치못하니라쇠머리를물으게하야 크게써러 여름에냉수에어름너코쇠머리조각을너코 장과파와깨소곰 고초가루겨자둥물을너코풋고초를쪼개여너코 국물을떠먹고 고기는 초장에찍어먹되 열무김치와겻드려먹으면 합주술안주에는 상둥되나니라