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명월관 이야기포 만드는법 [조포법(造脯法)]

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포 만드는법 [조포법(造脯法)]

얄게점여만드는것은 포(脯)라하고 점여서생과호초를뿌려하는것은 단이라하고 적은고기를왼통말린것은 석이라하고 포에뼈가잇는것을 자라하고 생선말린것을 수라하고 꿩을말린것을 거 하고 포에펴서만든것을 정(艇)이라하고 가운데를접어말린것은 구라하며 포는말려서서로재여두는고로 포라하고수(脩)는말려서 움추러두는고로 수라하고석은옛석자 와갓튼것이니 오래쉬지안토록 두는고기라하는말이니라소나도야지나 양을물론하고 한근에열여섯오리에 내고조혼막거리를 큰잔으로한잔과 초는적은한잔과 마근(馬芹)과 시라(蒔蘿)를 각 팔분중과 힌소곰넉량중을너코 만화로익혀서 술과초가다진하면 이것이법이니 맛이달고조흔것은 이루층량키어렵다하야 옛사람이시를지여 노래처럼하야갈오대
不論猪羊輿太牢 불론저양여태뢰하니
一斤切作十六條 일근절작십육조라
大盞醇小盞醋 대잔순료소잔조하니
馬芹蒔蘿八分毫 마근시라팔분호를
揀淨白鹽秤四兩 연정백염평사량이요
語疱人慢熬火熬 기어포인만화오라
酒盡醋乾方是法 주진조건방시법이니
味甘不論孔聞韶 미감불론공문소라
양과사슴과 노루둥고기를 오리를만들든지 조각을짓든지 심줄과비게를버리고 기름을조곰만끼게하야 매근소곰한량중을쓰되 날이더웁거든분반하야 더할것이니 제린지반일만에 술되반가 초한잔에석거너어 잇틀만지나거든끄내여 볏헤말릴것이니라양과쇠고기를뼈빼고 정이하야 적고길게 조각을만드러 고기가 더운것을타서 서너죠각식한테찌여 헌겁으로싸고 돌로눌러 하로지낸후에 매근에소곰 여덜량중과술두잔과초한잔에한테저린지삼오일되거든 매일한번식뒤집어 열흘이된후에볏헤노아저녁되거든 간수에너어 집이다하거든말려서부억속에 연기오르는데 다라두나니이법은오즉섯달에 가이만들것이니라더운것을타서 만들라하는것은 김숭을잡는길로더운김에만들라하는말이니라우석과 록수(鹿脩)는 다 소사슴으로 포를만든다하는말이니 죠흔고기를얼마든지 심줄과비게를것고 오리나죠각을만드러 두근가량에 소곰엿돈반중과 천쵸설은개와 파세줄기를 가늘게썰고술한탕기를 모다석거저린지 삼오일동안에매일오칠차식 뒤집엇다가 말리나니 도야지나양이라도 이와가티할지니라무슨포든지 피를빼지말고 물에씻지도말고 행자로만훔처서만들지니라

우육포【牛肉脯】

쇠고기를 널고길게점여서 소곰을치고 돗자리위에펴노코 그위에되돗자리를 덥고 이식토록 발분후에내 여말리나니 이것은외방에서 만드러오는것이니 이러케만드는것이 무슨맛이잇스리요맛있는포를만드는것을 이아래보라

산포【散脯】

연한고기를 두툼하게저며서 소곰을치고 오랫동안 주물러가지고 채반에펴서 볏헤말렷다가 진장찍거먹나니라 설당과 호초가루를 죠곰너어도조흐니라 무슨포든지 우둔이제일이니라

약포【藥脯】

연한고기를 얄게절여서 장과기름과 설당과호초가루를치고 한참주물러가지고 채반에펴서 느러노아 볏헤말린후에 먹을제 방듯반듯하게가위로베혀가지고 한쪽에만 꿀을바르고 잣가루를무처서쓰나니라별로이하려면 고기를난도하야 굵은체에심줄업시하고 생강과파를 난도한것과 호초가루를한테너코 장과기름과 설당을처 한참주물러 넓은입사귀에얄게편후에 잣가루를뿌려서 부득부득말으거든 떼여쓰나니라무슨포든지 고기가연하고 기름이업시하고 심줄이업서야 쓰는고로 우둔이나도간이나 대접이조코 흥둑개는 빗이히여못쓰나니라 아못조록맛조코 밑술검은장이잇서야 조흐나 소곰에도만이하나니라 말릴째에 포엽헤다가 숫덩이도노코나무가지도노아서 무슨날김숭이 쪼아가지안토록하나니라

편포【片脯】

쇠고기를 기름과심줄을것고리한칼로 난도하야진흙가티만드러 소곰을조곰치고 남 으로(垓字)처럼 틀을만들되 길이한자의 널비세네치와 둑게두치가량을 만들고 정한베보자를펴고 익인고기를너코 베보자로덥고 발로발끼를 누룩디디듯하야 내여말린후에 독속에너어두면 흰옷이날것이니 이삼월 칠팔월간에만드는것이요 먹을째 조각조각써러 도야지기름을발나 구어먹나니 이것은봉상사(奉常寺)에서만드러 제향에 쓰는것이니일흠을 조포라하나니라 도야지기름엄스면 참기름을발나구어도조흐니 예부터술안주에 이르는것이니라또는 편포를 겨울에떠서 채반에널어 한데다라두면 겉은얼고말으며 속은붉은채잇나니 술먹은제당장써러 진장에먹으면 맛이희한하나 만이써러 더운방에오래두면 녹아서못쓰나니라고기를 잘게익여서 소곰치고 한참주물러가지고 숫기와장을업허 노은것가티만드러 기름하게뭉처만드러서 기름을발나 볏헤말렷다가 거튼말으로 속은덜말라서 가로써러진장에 찌거먹거나기름발나잠간구어먹어도죠흐니 이것은술안주에극상둥이요 몸에유익하고 비위에잘밧고 암만먹어도실치안코 술에상치안코이튼날속이든든하고육회보담백배낫고 이위에안주는 또업나니라

대초편포【대조편포(大棗片脯)】

고기를익여 대초처럼만들되 고명은다른편포와가치하고 대초에박듯 실백한개식박고 것만말렷다가말은반찬에 언저쓰나니라

장포【醬脯】

연한고기를기름과 심줄을것고 널게포를떠 서장과기름과 깨소곰과 설당과호초가루를석거 고기와한테 바락바락주물러 석쇠에구어 다익거든도마에노코 칼둥으로 진익이여서 반듯반듯하게써러서 더운김에진장에 너엇다가 쓸때에담고 설당뿌리고 계피가루치고 잣가루를뿌리나니라또 법은 소의정육을 심줄과기름을것고 손벽가티널재점여서 칼등으로두다려참기름에 잠간달려서장과호초가루와 생강의인거와 깨소곰에주물러채반에펴서반찜말으거든 또 기름장 파고명에주물러 다시말리고 다시주물으기를 서너차레한후에사항아리에너어두엇다가먹나니라

어포【魚脯】

어포란것은 별로이 맛잇는포라고할수업스니대저민어나도미나 아모큰생선을성한걸로 뼈업시살만조곰두직하고 널게점이되 껍질벗기고 진장과 기름설탕 고초가루호초가루를 처주물러 벗헤속히말리라 여러날만에말으면상하니 벗조흔날말러야하고 생선을넘우얄게하면 장포조각갓고 맛이업나니라이포는 아모러케하야도 본래시원치못한것이나 또 생선을크게조각을내여 소곰한가지에만주물러잘말리면 그냥이나 궁쿵두들기거나하여서 진장을찌거먹나니라

게포【해포(蟹脯)】

게포는 큰통게에 다리속에 잇는것이니 그것을끄내여말렷다가먹거나 다리에든채말려서 쪼개여살을끄내서쿵쿵두다려 봅푸러가지고 진장을찌거먹으면 맛이달고술안주에상품이니라

뱅어포【백어포(白魚脯)】

뱅어포는 잘티를다골으로 장에설당과기름과깨소곰과 호초가루를석거 뱅어포를무쳐서굽되또고명을안팟으로발으로 잠간구어내여 써러먹나니 이것은 마른반찬중에하둥이요 술안주도못되나니 이전사람의말이자반고등어나 뱅어포가 집안에드러오면 그집찬수는 보잘것업다하엿나니라자반갈치는 도리어 맛도조코나으리라