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명월관 이야기회 만드는법

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회 만드는법

회란것은 회생(膾生)이니 회는회(膾)라 끈코뵌단말이요 또 회(會) 라하는것은 불꼬흰것을각각써러난우어담앗다가 나종에합하야 먹기로모들회라하나니 어육에 날걸쓰는것을 통층어생(魚生)이라 육생(肉生) 이라하고 흑 삼거나복가서 써러쓰는것을 또한회라하는것은 거짓비러말하는것이니라

어회【생선회, 어회(魚膾)】

무슨생선이든지 결을차저회를치나니 회치는버도 여러가지이니 잘게처서기름에 주물러잣자루를 뿌리기도하고 넙의닷분찜하야 척척저며 접시에어름노코 헌겁조각노코 그위에노키도하고 막걸리에 빠라쓰기도하나 찍어먹기는 다 초고초장이나 겨자에나 소곰에기름과 호초가루처서 찍어먹나니라 그러나 여러군대찍어먹는것이 다조흐나 몹시짜지안은진장이나 묽은장이라도 맛이달고 잡맛업는장에 찍어먹어야 회에참맛도알고 생선에 향취도아나니 생선회는 일본사람이 안다하는것도거짓말이아니니라 장에찍어먹을적에 장에다가 무를강판에가라너커나 겨자맛과가튼 산규(山葵)를 가라너코먹으면 맛이한층 더잇나니라회를담는것도 꼿모양과 산모양으로담고 회엽헤도 향기나는풀을 겻드리나니라무슨생선이든지 넘우큰것은 심줄이잇서 회를치면조치못하니 중치로회를만들지니라예전에회치는법은 생선을껍질과 뼈를버리고살로만얄게써러 종희위에다가펴노코 잠깐만두엇다가 실가티써러 사접시에 얄게펴노코 따로이생과파를 반치쯤잘러 실가티썰어 횟접시한가운데노코 복근고초장(焦吐醬)을 대초만큼만드러생파엽헤노코 종자에겨자를담아놋나니라 무를가늘게채칼에처서 생파엽헤놋키도하나니라 무슨생선이든지조곰이라도상한듯하거든 회란말을 빗치지도말것이니라

민어회【民魚膾】

민어는 육칠월에 기름지고성한걸로 회를치나니 이회가 빗도힐분더러 여러사람성질에 하당하고 여러생선중에 흔하기도하고 각처잔치에 만이쓰는고로 대단이 소중이알것이니라민어는 륙월금음전에 잡는것이 맛은일년내에제일이니라

잉어회【리어회(鯉魚膾)】

잉어를 법대로한후에 회를치면맛이달고 조흐나 더울때는 잉어를아니먹는고로 치울때회가별양신통치못하니라

롱어회

롱어는 옛부터 송강로어라 일으는것이라 입은크고 비눌은잔것이라야쓰나니 회를치면 빗이조곰눌으나 십월에는 맛이특이히 조타하나 사월에잡는것이 제일조타하나니라

준치회【시어회】

준치는 단오밑술처 뼈를 정하게가리고 회를치면빗이푸르고 지저분하야 보기에조치아니하나맛은고소하야조흐니라

조기회【석수어회(石首魚膾)】

조기는 한때봄에난것이라 회를치면 빗은희고조흐나 맛은슴슴하야 신동할것이 업나니라

병어회

병어는 뼈가물으고 살이연하야 구어먹는데는조커니와 회를치면 빗도푸르고 맛도시원치못하니라

웅어회【위어회(韋魚膾)】

웅어는 한때에 제일가게 먹는것이니 굵은것은뼈가거세여 회에맛당치안코 적은것이라야 대가리따고 비눌글고 통으로엇쓰러 막걸리에빨거나참기름에무치거나하야 초고초장에 찍어먹으면고소한맛이 일둥이라하나 씹어먹을제 찍기가자연나는것이 이회에험절이니라

도미회

도미는 회를치면 맛은조흐나 좀빡빡하야 민어보담 나을것이업나니라

넙치회

넙치는 우리나라에서 가문이대단이 나진것이라 우숩게알겟지만은 회를한번처보면 다른생선회보담 못하지아니 한것이니라

공지회

공지를 정이홈치고 대가리따고짜개여 둥뼈를빼고엇쓰러회를치면 빗은푸를듯하나 맛은제일이니라 공지가 한자못되는것이 맛은조흐니라

뱅어회

뱅어는 왕도(王都)건처 간에서만 겨울에 어름속에서 끄내이는것이라 끄내일제보면 꼼질꼼질하야 살앗슬제 그냥꽁지와 대가리를함께잡고 초고초장에잠깐찍거나 진장이나소곰에찍어먹으면이러케신선하고 향취잇고 고소하고 맛잇는것은인간사람이먹기에 불감한듯 한것인데 이맛을사람마다 다 아는지모르노라 또 뱅어가 탱탱이언것을 고초장에찍어먹어도 선득선득하야 술안주에조흐나 이것은쌀뜨물에 몃칠을불려 크게만드러얼려보는것이라 원맛은다빠진것이니 아못조록여름에서끄내일제 사서얼리는것이 제일이니라또동지전후에잡는것이
맛이조흐니라

육회

육회는 아모집생에고기든지 심줄과기름빼고씻지말고 행자로만잘씨서 잘게채로도하고 얄분숫가락으로 글기도하야 약념아니치고 진장에나 초고초장에 찍어먹기도하며 약념을하려면 소곰과기름과 호초가루치고한참주물러 합에담고 잣가루를만이뿌렷다가 겨자나진장이나 양고초장에찍어먹나니라 대저 고기에다가기름을만이치면 고기맛은업고 기름맛뿐이니 행습에저저그러하나위와가티 약념업시 맨고기는 장이나소곰에먹는것이 제일이니라육회에는 우둔이제일이요 고다음에는 대접살이조코 기외에 훙독개는 걸이굴고 질기고빗이희여못쓰고 안심은 연하기는하나 고기맛이시큼하야 설깃은더군다나 말것이니라

콩팟회【우신회(牛腎膾)】

콩팟은 껍질벗기는길로 홈칠것도업시 그냥썰되속에잇는힌심줄빼고 잘게써는이보담 널게써러겨자나 소곰기름에 호초가루처 찍어먹나니 만이먹으면 쇠똥내가 나기는하나 이만콤고소한것은쇠고기외에내장중제일이니라 잡채할제는 부득이잘게써나니라

양회

양은 고기파는데서 두다리지아니한걸로 깃머리만베혀 잘게써러 소곰에먹으면 이만큼맛잇고고소한것을 다시는업슬것이나 좀질겨서어려우니라 소위벌에집이라하는것을 굴게써러 먹기는하나 이것은 이성한절문이가 먹을것이니라

천엽회

천엽은 여러번정이씨서야 하는것이요 만일에겁허물이 밀려버서지면 고기가상한게니 쓰지말지니라 이것은잘게썬후에 정한헌겁으로 단단이짜서 그릇에담아야 물이아니흐르면 약념을하드래도기름과호초가루에 주물러서 소곰에찍어먹는것이매우조흐니라 이것이연하고 사각거려조흐나맛은별것업고 전유어만못하니라

간회【肝膾】

간은 여러내장중에조치못하나 겻간으로 더운김에굴게써러 소곰에잠깐찍어 집어너코 입을꼭다물고 먹으려면 매우고소하야조흐니라

잡회【雜膾

잡회는 간과천엽과 양지머리 (고들백이)와 콩팟을잘게처서 색맛추워담을제 정육도잘게처서함께담고 잣가루뿌리고 꼭댁이에무생채를 고초가루와기름과 장에무처서먹나니라 회가넘우잘면조치아니하니 너분너분하게 처서먹는것이 조흐나 이잡회는 불가불잘게하야먹는것이 다른회보담나으니라

저피수정회【猪皮水晶膾】

도야지껍질을 기름것고정이씨서 겁질한근에물한말과파힌거와 호초가루와 진피를조곰너코껍질이물르도록 만화로살마서여 실가티잘게써러도로국물에너코 다시살마 묵도리도안케하야 체에밧처 한테두어굿거든 썰면 회가되리니 초에찍어먹나니라

굴회【석화회(石花膾)】

굴은 큰것은 대접만한것이잇스니 이것은흙에서 파내는토굴이라하는것이니 전유어붓치는데나지저먹는데 매우조코 회로먹는것은 돌에서 하나식따내이는석굴이니 굴송이가 잔것이 제일맛이조흐니 따는길로 물에불리지말고 소곰을잠간뿌렷다가 물붓고이남박에이러 두어번일면 굴적이업슬테니 체에건저물빼는길로먹되 알이성하여야맛이달고조흐니라초장에잣가루나 고초가루를치고 만이먹나니기름치거나 파익여넛는것은 조치못하니라 이것이냉할듯하나 성질이더웁고 치담을하야 로인의게도가하니라 굴은 남양이나 영종것이 매우조흐니라

조개회【합회(蛤膾)】

조개를 큰걸로 고기를끄서여 얄게점여 껍질속에도로담고 파와마눌과 고초를실가티하야언고초장이나겨자에먹는것이 원칙이니라조개를 다다큰걸로 어더 물에맑앗케씻고 짜귀여골락과 눌은지렁이가튼것을 다 글거버리고 네덕게부튼기둥을 잘글고 두쪽을다글거 한족에모아노코 손으로눌러 조개국물을빼고 조개껍질한쪽에당긴채 그위에다가 파와고초를 실처럼써러언고 껍질재접시에다가 얼마든지담앗다가 겨자나 초고초장에 먹으면 맛이기이하니 아못조록입안이 그득하도록 되는것이 취미가잇나니라

생복회【生鰒膾】

생복을조갑이에떼서 정이씨서홈치고 가루굴게써러접시에담고 잣가루를뿌렷다가 초장에먹으면맛이갑둥가나니 아못조록굴게썰지니라생복속에푸른고락이잇나니 통으로가루써러서 생복엽헤노앗다가먹으면맛이조흐니라

숭어회【동치회】

겨울에숭어를 어름이나눈우에 서여노하하로밤에 꽁꽁이얼거든 비눌과껍질을벗기고 잘드는칼로 풀립가티점여서 겨자에먹으면 극히씩씩하고맛이조흐니 생치언거와가트니라 숭어가 온갓에다조흐나 회는얼어야조코영광등지에서는 숭어를회를처서 아른목에노아두면 누른기름이나서 그제야회맛이 유명이조타하나니라