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짭쪼름한 밥도둑 ‘젓갈’

젓갈은 어패류에 소금을 첨가하여 염장(鹽藏)한 것으로 부패균의 번식을 억제하고 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통 발효식품이다. 젓갈은 만드는 방법이 매우 쉽고 숙성 후에는 독특한 감칠맛과 풍미를 가지고 있어 예부터 밥반찬이나 김치를 담글 때 부재료나 조미료로 많이 이용하였다. 예부터 임금님 수라상에서부터 서민의 밥상에 이르기까지 찬물(饌物)로 올라, 쌀밥 중심의 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 단백질과 무기질의 좋은 공급원이 되어 우리 민족의 건강에 많은 보탬이 되어 왔다. 젓갈은 제조원리에 따라 주원료에 소금을 넣어 발효시키는 ‘젓갈’과 소금에 곡류 등 부재료를 고루 섞어 발효시키는 ‘식해’로 구분할 수 있다. ‘젓갈류’는 10~20%의 식염만을 가하여 발효시켜 염함량이 높아 발효 숙성 중 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육 증식이 저해된다. 발효ㆍ숙성 기간도 대부분 1~2개월 이상 소요되며 대부분 6개월~1년까지의 장기 저장이 가능하다. 그러나 ‘식해’는 10% 내외에 저염 조건에서 익힌 곡류 등과 함께 숙성되므로, 숙성에 따른 다량의 유기산이 생성되어 1~2주 동안에 완숙되며, 1개월 이상 장기 저장은 곤란하다. 젓갈의 원료는 시대와 지역에 따라 사용 원료가 다양한 특성을 보이는데 어체가 작고 맛이 좋은 어패류로서 구하기 쉬운 것이라면 대부분 젓갈의 원료로 이용할 수 있다. 젓갈류의 원료는 어류, 갑각류, 연체류 등의 순으로 종류가 다양함을 보이고 있다. 이용 부위는 멸치, 새우, 게 등 개체의 크기가 작거나 내장의 불순물이 적은 원료는 대부분 전 어체를 모두 원료로 이용하나, 개체의 크기가 큰 어류는 아가미, 내장, 생식소 등을 따로 분리하여 별도의 젓갈로 제조하는 것이 보통이다. 패류는 비가식 부위인 껍질을 제거한 가식 부위만으로 젓갈을 담근다. 식해류의 원료는 가자미, 명태, 오징어 등 주로 백색육으로서 맛이 담백한 선어 또는 건조상태의 어류나 연체류 가식부가 이용되고 있으며, 명란ㆍ창란 등 일부 어종의 내장이나 생식소도 이용되고 있다. 젓갈은 흔히 김치를 담그는 데 필수적으로 사용될 뿐 아니라, 밑반찬으로도 되는데, 김치에 들어가는 젓갈은 새우젓과 멸치젓이 대표적이다. 이 중에서 새우젓은 새우가 산란하기 직전의 성숙한 상태인 음력 6월에 담근 육젓이 가장 맛이 좋다. 멸치젓은 봄 ․ 가을에 담그는데, 봄에 담근 춘젓이 맛이 좋다. 멸치젓을 김치에 넣을 때에는 충분히 곰삭아 거의 국물처럼 된 것을 곱게 다져 사용하거나, 달여서 고운체에 밭쳐 국물만을 사용한다. 또한 김치에는 이 두 종류의 젓갈 이외에 조기젓과 황석어젓도 많이 넣는다. 밑반찬용 젓갈로는 굴에다 소금, 고춧가루, 파, 마늘, 무 등을 넣어 담근 어리굴젓과 명태의 알로 담근 명란젓이 대표적이다. 또, 명태의 내장과 알집을 2~3㎝ 정도로 썰어, 소금, 파, 마늘, 생강, 엿기름 등을 넣어 숙성시킨 창난젓, 소금물을 끓여 식혀서 게에다 부어 숙성시킨 게젓 등이 있다. 이 밖에도 오징어젓, 문어젓, 조개젓, 곤쟁이젓 등이 있으며, 일본을 통해 들어온 해삼창자젓, 성게알젓 등도 있다. 젓갈은 유리아미노산과 핵산 관련 물질들이 조화되어 고유의 독특한 맛을 생성하는데, 유리아미노산이 풍부할수록 소화와 흡수가 잘 되는 고단백식품이 된다. (중략)

젓갈항아리

젓을 담는 항아리로 멸치젓항아리, 새우젓항아리, 곤쟁이젓항아리로 나눌 수 있는데, 모두가 크기나 형태는 다르지만 일반 항아리들처럼 배가 부르지 않고 일직선이다. 운반에 따른 편의, 곧 그릇이 깨어지거나, 그릇과 그릇 사이에 빈 공간을 줄이기 위한 항아리의 배를 직선으로 솟아오르게 만들었던 것으로 보인다. 젓갈은 어패류에 소금을 첨가하여 염장(鹽藏)한 것으로 부패균의 번식을 억제하고 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통 발효식품이다. 젓갈은 만드는 방법이 매우 쉽고 숙성 후에는 독특한 감칠맛과 풍미를 가지고 있어 예부터 밥반찬이나 김치를 담글 때 부재료나 조미료로 많이 이용하였다.

키워드

납일, 젓갈, 발효음식