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쇠갈비찜

음식설명
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시의전서(是議全書), 1800년대말'에 가리찜으로 소개되어있는데 “갈비를 1치 길이씩 잘게 자르고, 양은 물에 잠깐 넣었다가 검은 털을 뽑아서 부화, 곱창, 통무, 다시마를 같이 넣어 무르게 삶아 건진다. 무는 탕무처럼 썰되 잘게 썰고, 다른 고기도 무와 같이 썬다. 다시마는 골패조각처럼 썰고, 표고와 석이도 모두 썰고 파와 미나리는 잠깐 데쳐서 넣는다. 여기에 갖은 양념과 가루를 섞어 주물러 볶는데, 국물을 조금 있게 하여 그릇에 담는다. 그 위에 달걀을 부쳐 석이와 같이 채를 쳐서 얹는다.”고 하였다. '이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷), 1957년'소개된 가리찜은 소갈비에 해삼과 전복이 들어가 귀한 재료들이 다양하게 사용되었을 알 수 있다.

음식만드는 법

갈비는 졸일 때에 양념장을 끼얹어 가며 졸여야 맛나고 윤기나게 졸일 수 있다.


재료 및 분량

쇠갈비 600g, 물 6컵, 향채(대파 1뿌리, 양파 1개, 통마늘 1쪽), 무 100g, 당근 30g, 표고버섯 3장, 밤 5개, 대추 5개, 은행 5개, 잣 1작은술, 달걀 1개, 참기름 1큰술, 식용유 1/2큰술
갈비 양념장:간장 3큰술, 설탕 1큰술, 꿀 1/2큰술, 배(中) 1/2개, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1큰술, 청주 1큰술, 양파즙 1/3컵, 참기름 1큰술

만드는 법

1 갈비는 5cm 길이로 잘라서 기름을 떼어내고 찬물에 5∼6시간정도 담갔다가 핏물을 빼낸 다음 1.5cm 정도의 간격으로 칼집을 넣는다. 냄비에 갈비가 잠길 정도로 물을 부어 삶아서 건져내고, 갈비 삶은 육수는 식혀서 면보에 걸러 기름기를 걷어낸다.
2 무와 당근은 한 입 크기로 큼직하게 썰어 가장자리를 다듬고, 표고버섯은 불려서 기둥을 떼내어 2등분이나 4등분으로 썬다.
3 배는 강판에 갈아 꼭 짜서 즙을 내어 갈비 양념장을 만든다. 삶은 갈비에 양념장을 2/3 정도만 넣고 잘 주물러서 30분정도 재운다.
4 냄비에 양념한 갈비를 넣고 재료가 잠길 정도로 갈비 육수를 부어 끓으면 불을 줄여 중간 불에서 20분정도 서서히 끓이다가 무, 당근, 밤, 표고버섯을 넣고 남겨 놓은 1/3의 양념장을 넣는다. 40분정도 끓여 갈비가 익고 국물이 반 정도로 줄어들면 대추, 은행, 잣을 넣고 골고루 섞고 양념장을 끼얹어 가며 윤기를 낸다. 국물이 자작해 지면 그릇에 담고 황.백지단과 은행, 잣을 얹는다.