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음식관련부서

음식을 관장하는 곳

예조의 정2품 아문인 전향사(典享司)는 연향, 제사, 제물, 음선(飮膳)을 담당하고, 전객사(典客司)는 외국사신 영접과 연회를 베푸는 일을 담당한다. 정3품 봉상시(奉常寺)에서는 제사와 시호를 짓는 일을 관장한다. 또 사옹원(司饔院))에서는 왕에게 바치는 어선(御膳)과 다른 왕족의 공궤(供饋)를 관장한다.
종4품 아문인 사도시(司도寺)에서는 궁중의 미곡, 특히 어품미곡(임금께 드리는 미곡)과 개자(芥子,겨자씨), 장(醬)을 담당한다. 풍저창(豊儲倉)은 궁중에서 쓰는 모든 쌀, 콩, 초둔, 종이, 돗자리를 관리한다. 내수사(內需司)도 역시 궐내에 쓰는 쌀, 포목 잡물과 노비를 맡는다. 사재감(司宰監)은 생선, 고기, 소금, 땔감, 횃불을 관장한다.
종5품 아문인 소격서(昭格署)는 담제(禫祭)를, 사온서(司醞署)는 주(酒)와 례(醴,단술)를, 전생서(典牲署)는 종묘제례에 올리는 희생으로 바치는 양, 소, 돼지 기르는 일을 맡는다. 내자시(內資寺)는 궁중에서 쓰는 술, 장, 꿀, 소채를 담당하고 궁중에서 행하는 잔치, 즉 내연을 담당한다. 내담시(內膽寺)는 각 궁에 올리는 공상품과 당상관에게 내리는 술을 관장하고 소찬을 만드는 곳이다. 예빈시(禮賓寺)는 중국의 사신과 빈객에 대한 연향과 종친, 재상에게 공궤하는 일과 조정관리의 치제(致祭)를 관장한다. 의영고(義盈庫)에서는 기름, 꿀, 후추, 황랍(불을 키는 밀초)을 관리한다. 장원서(掌苑署)는 정원, 채마밭, 꽃, 과일을 재배한다. 사포서(司圃署)는 소채를 재배하고 전사청(典祀廳)은 제사음식을 책임진다.
동빙고는 제사용을 공급하고 서빙고는 궁중의 주방과 백관에게 배급한다. 또 내빙고는 자문감(紫門監)에 소속하여 대궐 안에 두고 임금의 소용으로 쓰게 하였다. 한편 내시부는 임금의 음식에 대한 감선(監膳), 전령, 수문, 소제의 일을 맡는 관청으로 여기 근무하는 관원을 내시라 한다. 이 관직에는 정2품격인 상선(尙膳), 정3품격인 상온(尙醞), 상다(尙茶)가 있고, 그 곁에 설리(薛里)가 따른다. 고종 후기인 광무 9년에 궁내부라는 관청으로 변하고 그 안에 봉상시(제례와 시사)와 전선사(典膳司-어선 향연 기구)가 생겼다.

음식을 만드는 곳

수라상 음식은 왕의 전속 요리사들이 만들었는데, 왕비와 세자에게도 전속 요리사가 있었다. 이들은 궁중음식을 담당하는 사옹원에 소속된 천민 기능직이라 할 수 있다. 각 전각에 딸린 음식 만드는 곳을 수라간이라 하였는데, 수라간에는 생과방(生果房)과 소주방(燒廚房)이 있다. 찬 요리를 담당하는 생과방에서는 아침 저녁 식사 외에 음료와 다과류를 만들었다. 더운 요리를 담당한 소주방은 수라를 장만하던 내소주방과 크고 작은 잔치 때 다과와 떡을 만들던 외소주방으로 나뉘었다. 수라간에서의 일은 담당이 세분되어 있었다. 밥짓는 일은 반공(飯工)이 담당하였고, 구이 요리는 적색(炙色), 고기살 요리는 별사옹(別司饔)이, 포장(泡匠)은 두부 만드는 일을 맡았다. 떡만드는 일은 병공(餠工), 찜요리는 증색(蒸色), 술은 주색(酒色), 차는 다색(茶色)이 각각 담당하고 상배색(牀排色)은 음식상을 꾸미고 수공(水工)은 물 일을 맡았다. 이들은 요즘의 주방장이라 할 수 있는 반감(飯監)이 관리하였다.
진연음식을 만드는 곳은 평소에 쓰는 소주방, 생과방만으로 대령숙수들이 일하기가 부족하므로 잔치를 차리는 전각의 가까운 곳에 가건물를 지어서 음식을 만든다. 고종5년 잔치에는 경복궁 광사문 안에 내숙설소라 하여 영건도감이 시역하여 가가(假家-가건물)를 조성하였다. 또 정일(正日)의 잔치의 배설은 선안당에 하였다. 고종 29년(1892) 진찬 때의 기록을 보면 숙설소는 모두 141간의 가가를 짓고 그 안에 각각 음식을 만들게 구분하고 있다. 어상가가(御床假家) 22간, 면(麵).병(餠) 20간, 탕소(湯所) 16간, 어선(魚膳) 14간, 육선(肉膳) 24간, 과종(果種) 15간, 조과(造果) 30간 등이다. 숙설소에는 숙수 외에 심부름하는 사환군이 배정되고 배설방에는 조라치 또는 하례라는 하급관리가 있어 음식을 나르고 배선하는 일을 하였다. 진연에는 음식 만드는 일과 상을 나르는 일에 군사들이 동원되고, 중궁전의 내연에서는 상궁들이 맡아 일을 한다.

참고문헌

황혜성, “宮中飮食”, <朝鮮朝宮中生活硏究>,문화재관리국, 1992, pp.341-382.
신명호, <조선 왕실의 의례와 생활, 궁중 문화>, 돌베개, 2002.